Mon fils fait sa visite habituelle à Paris pour gérer l’entreprise industrielle que j’ai gardée. Je lui demande : « veux-tu que ce soir on ouvre du grand ?». L’avantage de ces questions, c’est qu’elles n’ont qu’une seule réponse. Ma femme et mon fils ont fait chacun de leur côté des emplettes aussi est-ce un repas où l’on va picorer plus qu’un repas à menu.

Il y aura des crevettes grises, des queues d’écrevisses, du jambon Pata Negra, du foie gras et de nombreux fromages. Mon choix de vin n’a pas été concerté.

J’ai pris en cave un Krug Private Cuvée probablement années 50. Pour dater, j’ai croisé ce que je peux observer de la couleur des étiquettes, de la couleur de la capsule et de la forme du bouchon et ces indices suggèrent que ce vin pourrait être des années 60 ou 50, mais plus probablement des années 50.

Le pschitt est faible mais la bulle est là. La couleur m’étonne, car le vin n’est quasiment pas ambré. En bouche, ce champagne est colossal. Car il y a une myriade de fruits, entre des jaunes et des rouges, et surtout, une combinaison entre fruits frais et fruits confits. Le vin est vif, incroyablement vivant et complexe, avec en plus une rondeur et une cohérence que seul l’âge peut donner. Fascinant, envoûtant, c’est un champagne de haute volée. Un vrai bonheur.

Il n’a peut-être pas la tension de certains champagnes plus vifs, mais sa rondeur et sa complexité extrême en font un champagne mémorable, dans le club très fermé des très grands champagnes.

Mon deuxième choix est un vin qui m’émeut car il est très peu probable que je retrouve un jour sur ma route un autre Hermitage Marquise de la Tourette Audibert et Delas rouge 1929. J’ouvre la bouteille qui a un niveau un peu bas. Le bouchon se brise en de nombreux morceaux, le bas du bouchon étant gras et noir. En l’ouvrant au dernier moment avant qu’on la boive, je sais que l’on prend un risque. Le premier nez est un peu torréfié. Et puis, c’est comme le soleil qui se lève à l’aube, nous allons vivre une éclosion ahurissante.

Le vin se caractérise par une densité de trame extraordinaire. C’est un vin lourd, charpenté, mais aussi ciselé. Et c’est cela qui est remarquable. Mais il y aussi une chose qui me fascine, c’est que malgré sa densité, le vin est d’une grande fraîcheur. Et cela signe un grand vin. Il a du fruit, de la truffe, et c’est sa richesse en bouche qui est hallucinante. Quand je me suis versé le fond de la bouteille, presque noir, je n’ai quasiment pas eu de lie et le vin gardait une grande pureté.

A l’analyse on pourrait chercher tel ou tel défaut, mais la densité de la trame, plus la fraîcheur, conduisent à se dire que l’on est face à un immense 1929. C’est vraiment une année exemplaire, l’année que je chéris le plus avec 1900.

Ouvrir ces raretés avec mon fils est un accomplissement. C’est la récompense de ma passion.

un bon fromage superbe sur le Krug

Le lendemain, le programme du dîner promet d’être sage. Ma femme a voulu un repas tout orange : des tomates oranges avec des petites écrevisses nichées dans des feuilles d’endives et une fleur comestible et bio, une pensée orange, du saumon presque cru en dés, et une salade de mangues avec des kumquats confits. Le thème de l’orange est brisé deux fois, pour la salade roquette puis pour les fromages. L’eau est au programme mais j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1988. Dans ma mémoire vive, l’année 1988 est une immense année en champagne. Et ce n’est pas ce champagne qui me fera dire le contraire, car il est exceptionnel. Il est une forme quasi idéale d’un rêve de champagne. Il a un dosage que l’on ressent mais en même temps il a une acidité rafraîchissante et pénétrante. Il a aussi bien du miel que du beurre, des agrumes, mais ce n’est pas la peine de chercher car on est conquis par sa structure glorieuse. Richard Geoffroy a récemment créé le concept de « plénitude » qui s’applique à des Dom Pérignon qui sont dégorgés à un moment de leur vie qui est un pic d’excellence. Alors que ce concept concerne des dégorgements tardifs, le mot plénitude s’impose pour ce 1988 au sommet de son art. J’aurais volontiers tendance à dire que ce 1988 est un Dom Pérignon idéal, comme on parle de « gendre idéal ». Deux heures après le repas, j’ai encore l’empreinte indélébile en bouche d’une magnifique acidité et de beaux agrumes.

C’est un champagne emblématique, au sommet de son art, glorieux et idéal. Une forme ultime du champagne dans le registre des champagnes chaleureux.

symphonie d’orange

Un déjeuner doit avoir pour thème le luxe et l’excellence, et plus particulièrement au Japon. D’instinct, je choisis le restaurant Garance de mon ami Tomo.

Je n’ai pas noté les intitulé des plats. L’entrée de spaghettis de pommes de terre, d’herbes, de calamars et de jambon bien gras, est un régal de saveurs délicates. Le plat principal un poulet, est d’une tendreté de rêve. La cuisine de Guillaume Iskandar cherche à rester modeste mais sa qualité d’exécution est exemplaire. Le dessert au chocolat, avec un sorbet à la betterave réussi, est agréable.

J’ai choisi un Champagne Egly-Ouriet 2002 dégorgé en novembre 2011 à la couleur déjà ambrée, riche, plein en bouche et seigneurial. Il est là, il s’impose avec une évidence absolue. Plus on le boit, plus on l’aime, gourmand, généreux, riche de complexités. Ce sont des fruits jaunes de fin d’été qui traversent l’esprit.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1998 a un nez agréable aussi j’approuve le vin sans l’avoir goûté. Mais en bouche le vin est torréfié, cuit, comme après un passage en cave chaude. Or Guillaume Muller
me dit que le vin vient directement de la propriété. Pourquoi est-il aussi plat et limité, je ne peux le dire, mais le vin, où l’on sent que la matière est présente, avec des accents bourguignons que l’on retrouve souvent chez Rayas, est anesthésié par ce coup de chaleur indéterminé.

Pour compenser cette contreperformance, Guillaume Muller nous fait servir à chacun un verre de Château Prieuré Lichine Margaux 1981. L’attaque beaucoup plus fraîche met encore plus la lumière sur la torréfaction du Rayas, mais le vin est court, très court, ce qui ne pansera pas nos plaies. J’eus l’heureuse surprise d’être invité. Le principal cadeau fut l’agrément des conversations.

La cuisine de Guillaume Iskandar me séduit de plus en plus.

Jamais je n’ai vu un casual Friday avec autant de rebondissements. Cette fois-ci il est un vendredi, ce qui devrait nous porter chance. Mais suivons le fil de sa gestation. Nous sommes cinq à postuler pour ce déjeuner. J’ai en outre une candidate potentielle qui pourrait venir avec une bouteille de haute volée qui me fait particulièrement envie, un Côtes du Jura que l’on peut dater autour de 1850. Je n’en parle pas à mes amis et j’attends leurs propositions. Aucune ne m’excite vraiment, car je vise haut, et je commence à dire que je préférerais reporter notre rendez-vous. Mais les mails amicaux qui me sont adressés m’indiquent que je ne devrais pas annuler. Je demande à nouveau les apports de chacun et faute de grives, ma proposition personnelle est plus de merles que d’ortolans. Et les désistements arrivent un à un, tous ayant des raisons qui se justifient. Si bien qu’à la veille du repas, nous nous retrouvons à deux. Le fidèle qui reste du groupe initial est un des plus généreux. Je lui dis : « comme nous sommes deux, visons plus haut, oublions nos vins déjà livrés au restaurant et lâchons-nous ». Nous passons l’un et l’autre des coups de fils et nous sommes trois, puis quatre. L’un des amis du groupe initial qui annonçait sa possible absence revient dans le groupe ce qui fait qu’après avoir été 5 puis 4 puis 3 puis 2 nous avons fait le chemin inverse en remontant jusqu’à 5 avec une distribution de vins très différente et deux convives nouveaux.

Benoit Vayssade, le sommelier du restaurant Hiramatsu, a suivi ces valses ou plutôt ces pas de tango avec une compréhension exemplaire. Il a proposé un menu sans tenir compte des vins, puisqu’il ne les connaissait pas, qui est le menu du déjeuner où, au lieu de choisir entre deux options par plat, nous aurons des demi-portions de chaque plat possible, ce qui donne : noix de Saint-Jacques à la plancha, beurre blanc au yuzu et légumes de saison / ris de veau poêlé, purée de topinambours et capuccino de champignons sauce madère / barbue à la plancha, mousseline d’oignons rose rôti et sauce matelote / cochon ibérique rôti, déclinaison de carotte et jus de citron / tarte tatin, pomme royale gala et feuilleté caramélisé, glace romarin.

Nous commençons sur des gougères et des pistaches grillées par un Champagne Bollinger Grande Année 1985 dégorgé en 2003. Décidément, je n’ai pas beaucoup de chance avec les 1985 pris de la cave d’Hiramatsu, car le dernier 1985 que j’ai bu ici n’était pas parfait, et celui-ci, tout en étant agréable, donne une impression de pomme surette qui neutralise la vivacité. On le boit bien, mais il ne procure pas le plaisir attendu.

Dans ma première proposition j’avais inclus un Chablis Caves Prunier 1955 au niveau en vidange, en l’annonçant sans illusion. Quand je l’ai ouvert, le bouchon est tombé dans la bouteille ce qui m’a obligé à le carafer. Et cette oxydation rapide a empêché un retour à la vie qui n’aurait de toute façon pas eu lieu. Nul d’entre nous n’en a bu. Il m’a suffi de le sentir pour l’écarter.

Le cinquième larron avait fait livrer un Château Grillet mais nous n’allions pas le boire sans lui aussi avons-nous commandé un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2004 toujours aussi civilisé et agréable. Le champagne est à l’aise en toute circonstance. Mais le cinquième larron arrive. On ouvre vite son vin.

Le Château Grillet 1992 a une jolie couleur et un nez plutôt agréable. J’aime les Château Grillet car ils sont toujours étonnants, offrant à chaque millésime un profil différent. Mais ici, même en cherchant ce qui fait la grâce de ce vin, je bute sur des sensations de cire, de glycérine, qui paralysent le palais. Il y a des réminiscences, quelques allusions, mais le déclic ne se fait pas.

Le Clos de Tart 1989 de Tim, invité de la dernière heure, avait un parfum qui m’avait fait peur à l’ouverture et maintenant il est glorieux. C’est fou ce qu’il est bourguignon. Il a une belle richesse et ce qui fait le charme des vins bourguignons bien nés, où tout est suggestion, subtilité, élégance. Mais il y ajoute une richesse de fruits, une puissance remarquable. C’est un grand Clos de Tart.

Le vin que j’ai substitué à ma première proposition est une Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2002. A l’ouverture, le parfum était une magnifique promesse avec une intensité et une profondeur remarquable. A table, le vin va passer par deux phases. La première est toute de fruits. Des fruits rouges et noirs, en fruits et en compotes. Avec un bouquet de complexité. Le fruit est noble, mais on est sur le fruit. Puis, tout-à-coup, arrive la signature de la Romanée Conti. On sent le sel typique du domaine et le romantisme propre à la Romanée Saint-Vivant. Du fait de la jeunesse de ce vin, on est plus sur l’affirmation que sur la suggestion. Nous buvons un vin de très grande élégance et de magnifique subtilité.

Le vin de Bruno est un Vega Sicilia Unico 1960. Le nez évoque le café, caractéristique de ce vin, quel que soit l’âge. Le vin est riche, franc, et la cohabitation avec les deux excellents autres rouges se fait sans difficulté. On peut passer de l’un à l’autre sans problème. Le vin espagnol est serein, facile à vivre, pas extrêmement long mais tellement riche et franc. On est sur de belles notes de café, d’automne, et la richesse triomphe.

Pour le dessert nous avons le choix entre plusieurs vins mais la curiosité nous pousse vers une demi-bouteille de Cabernet Sauvignon Vendanges Tardives Van der Heyden Vineyards Napa Valley 1997 qui titre 14,5°. Le vin est très curieux car il n’est en rien doucereux. Il est extrêmement fruité, avec de la cerise, du pruneau, il habille bien la bouche et convient bien au dessert, surtout la glace au romarin. C’est une découverte de goûts inhabituels.

Ce qui est remarquable, c’est la performance des trois vins rouges. Le Clos de Tart 1989 est très bourguignon, avec une complexité enthousiasmante. La Romanée Saint-Vivant est romantique, toute en séduction élégante et le Vega Sicilia Unico est riche, pénétrant, intense. Ce serait bien difficile de hiérarchiser ces vins si différents et aussi grands les uns que les autres. Mon classement sera : 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2002, 2 – Vega Sicilia Unico 1960, 3 – Clos de Tart 1989, mais on pourrait tout aussi bien les mettre ex-aequo.

Le menu n’a pas été conçu pour les vins, mais cela s’est bien passé, la cuisine étant franche et agréable. L’accord de la barbue avec la Romanée Saint-Vivant a été le plus intéressant. Le service du restaurant Hiramatsu est attentionné et plaisant. Ce fut un casual Friday à rebondissements, mais ce fut un vrai succès.

pas de photo du Clos de Tart, sauf le bouchon

Nous allons dîner chez des amis dans le sud. L’apéritif se prendra avec du saucisson et du pâté de tête. Nous aurons ensuite un carpaccio de saumon, puis de la lotte avec une sauce vierge et une belle et complexe purée de tomates pour finir sur des fromages.

Le Champagne Substance Jacques Selosse a été dégorgé un jour de printemps, le 20 mars 2007. Sa couleur est très ambrée. Il est très surprenant, car son acidité est très prononcée, avec des fruits jaunes un peu surets. Ce n’est pas un champagne confortable, c’est un champagne de méditation. Sur le pâté de tête, l’accord arrondit le champagne qui montre une force certaine. Il faut se concentrer pour essayer de le comprendre et lorsqu’on y arrive, on se rend compte de sa force, de sa complexité et d’une matière vineuse de grande distinction.

La bouteille étant finie au cours du long apéritif, il faut ouvrir un Champagne Mumm Cordon Rouge de mise récente qui est, lui, très confortable et lisible, et se boit bien. Il fait prendre conscience encore plus du raffinement du Substance, mais le Mumm tient bien sa place, court mais sans problème.

La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1997 est un vin comme je les aime. Car l’année, plus frêle que d’autres, met en valeur la délicatesse des qualités de ce vin. Tout est en finesse, en raffinement. Il convient bien à la lotte, puis aux fromages, et c’est un régal. Contrairement à une année puissante comme 1996 qui laisse exploser le fruit glorieux, on est ici sur le terrain de l’élégance et de la courtoisie. Bien sûr, le vin a aussi de la puissance, mais ce vin m’évoque les gymnopédies d’Erik Satie.

Par une nuit de pleine lune qui argente la mer, nos discussions nous ont gardés éveillés très tard, avec en bouche le goût de cette belle Côte Rôtie.

Par échange de mails, j’ai acheté des vins à un amateur qui vit dans le Gard. Pour en prendre livraison une idée me vient : se rejoindre aux Baux de Provence lorsque je serai dans le sud. Ce qui me donnerait l’occasion de déjeuner à l’Oustau de Baumanière.

Nous nous présentons au restaurant l’Oustau de Baumanière, ma femme, une amie et moi, par un beau soleil et un grand vent. Le personnel nous accueille avec le sourire, se souvenant de beaux repas que j’ai eu l’occasion de faire en ce lieu.

La carte des vins est très riche et comprend des vins anciens sagement gardés depuis des décennies. C’est donc une invitation à casser sa tirelire et à rendre hommage à la gestion de cave remarquable de cette maison. Jean-André Charial n’est pas présent car il s’occupe de ses autres restaurants. Je demande qu’on lui transmette mes amitiés. Le sommelier Gilles Ozello accompagnera avec talent notre dégustation.

Trois petites mises en bouche nous proposent palourde, dé de saumon et une crème de rouget délicieuse. L’amuse-bouche consiste en des pâtes en ravioli trempant dans un bouillon délicieux.

Mon repas sera : foie gras de canard, fine gelée d’agrumes / pigeon des Costières, viennoise aux olives vertes, céleri et salade d’abats / saint-nectaire / millefeuille.

Le Champagne Moët & Chandon 1914 se présente dans une bouteille qui paraît saine. Le niveau a un peu baissé mais pas trop. A travers le verre assez sale et coloré, la couleur est difficile à deviner mais paraît ambrée. On imagine qu’il n’y a plus de bulle, mais je confirme ma commande. Le bouchon sort sans effort et sans pschitt. Le vin dans le verre est très ambré. Le nez est assez joli. En bouche, le vin est riche, sans aucun pétillant, ce que je regrette un peu. Des agrumes forts apparaissent comme des zestes d’oranges ou de pomelos. Le vin est assez court, manquant un peu d’équilibre et j’attendais sans doute un peu mieux de ce vin que je souhaiterais adorer tant car je considère Moët 1914 comme l’un des plus grands Moët qui ait été fait, au-dessus même du mythique 1911.

Le vin avait besoin de s’aérer car tout-à coup, au moment où je reçois le foie gras, le nez du champagne devient vibrant, sensuel et riche, évoquant de lourds fruits exotiques. Et en bouche, la transformation est spectaculaire. Le champagne prend de l’ampleur et surtout de la longueur. Il est riche, profond, complexe, jouant sur un registre de fruits confits, tantôt agrumes rouges, tantôt prunes gorgées de soleil. On sait que nous ne sommes plus sur le terrain des champagnes et plus sur celui des liquoreux légers, mais plus encore sur une combinaison des deux, et je suis pris d’un grand amour pour ce 1914 qui n’est pas le plus grands de ceux que j’ai bus, mais qui est d’une émotion extrême.

J’ai choisi sur la carte le Corton rouge Bonneau du Martray 1961 car je n’ai jamais rencontré ni bu des cortons de ce prestigieux domaine de cet âge. Le niveau est assez bas mais c’est la dernière bouteille du restaurant. Je décide de la prendre malgré une couleur que je suppose non parfaite. Gilles ouvre la bouteille et le bouchon noir vient en mille miettes. Le nez du vin est relativement neutre. La couleur est tuilée et peu engageante. A la dégustation, les promesses sont beaucoup plus grandes. Et, comme pour le champagne, il faut attendre le réveil du vin.

Il évoque la truffe, la mine de crayon et sa matière est riche et épaisse. Sa plénitude, sa construction bien assemblée, son équilibre vont me conduire à l’adorer car, en plus, le pigeon est probablement le meilleur de ceux que j’ai mangés depuis quelques années. La chair est exceptionnelle et le pigeon se confond avec le vin car l’olive rejoint son goût truffé. Je suis sur un petit nuage, car la fusion entre pigeon et le vin les soude comme l’on soude les plaques d’acier de la carène d’un bateau. Mon plaisir est inextinguible.

Je fais verser dans un autre verre la lie qui est noire d’encre et superbement goûteuse, accompagnée du saint-nectaire.

Le service est parfait, le sommelier est d’une attention permanente et c’est un plaisir de discuter avec lui, la nourriture est superbe et le pigeon m’a enthousiasmé ainsi que les fruits confits extraordinaires que j’ai choisis de la même couleur que le champagne, melon, abricot, kumquat, pour qu’ils forment avec le reste du Moët un accord couleur sur couleur du plus bel effet.

C’eût été un péché de ne pas choisir des vins dans la caverne d’Ali Baba de l’Oustau de Baumanière, étape indispensable des amateurs de bonne chère et de grands vins.

ma femme a pris un cochon de lait dont les pommes de terre sont cuites dans un rouleau de graisse découpé devant nous

La dernière fois que j’étais venu à l’Assiette Champenoise, j’avais dîné dans la cuisine et Arnaud Lallement m’avait fait goûter une multitude plats de sa composition et des champagnes locaux, de vignerons situés à très peu de kilomètres de son restaurant, à l’instar du local food.

Aujourd’hui, nous venons déjeuner ma femme et moi avec deux amis. Nous sommes accueillis par une équipe souriante. Au bar, nous prenons un verre de Champagne Jacquesson cuvée N° 738 servi d’un jéroboam. C’est un champagne qui a 61% de chardonnay et le reste à égalité entre pinot noir et pinot meunier. Il a été dégorgé en mai 2014 et il est faiblement dosé. C’est un champagne très agréable, de belle tension, qui accompagne les petites tartes de pâte sablée, l’une au tarama et l’autre au foie gras. Le large format de la bouteille donne une belle ampleur à ce champagne.

Nous choisissons le menu Héritage dont les plats ne sont pas annoncés et dont certaines recettes sont inspirées du père d’Arnaud Lallement. Il y a un forfait champagne qui permet d’accéder à des champagnes de marques et des champagnes de « petits » propriétaires. Ayant fait cette exploration récemment, je suggère d’aller sur des terres connues.

Une mise en bouche consiste en un petit pot au feu avec une jolie feuille de chou, très évocateur de saveurs d’antan. Le menu comprend : langoustine royale, nage réduite, piment d’Espelette, citron caviar / caviar de Chine, asperge verte de Robert Blanc, crème d’asperges / foie gras crémeux, cédrat râpé / Homard bleu « de mon Papa » / Saint-pierre de petit bateau, cébette, coquillages, poutargue, jus de coquillages au champagne / oignon vin jaune caramélisé, purée de truffes noires du Périgord / caille fermière de P. Duplantier rôtie, artichaut, jus de caille / fromages de Philippe Olivier / agrumes, noisettes en tartelette, mousse noisette, éclats caramélisés.

Arnaud Lallement, tout souriant, a réalisé un menu absolument exceptionnel. Il n’a pas la pression de ses trois étoiles et sa cuisine est épanouie, talentueuse et brillante. Le pot au feu crée une ambiance faite de souvenirs. La langoustine est exceptionnelle tant par sa chair idéalement cuite à la seconde près que par les ingrédients subtils qui l’accompagnent. Les asperges vertes sont merveilleuses, le homard est exactement ce qu’on rêve d’un homard et c’est surtout la sauce qui est magique. L’oignon est d’une rare originalité et met en valeur la truffe en purée que l’on voit à peine tant elle se confond dans le décor de l’assiette. Tous les plats sont originaux. C’est un régal qui est à tout moment du niveau trois étoiles.

Le Champagne Louis Roederer Brut Nature « Starck » 2006 accompagne parfaitement le début de repas. Il est assez strict, sérieux, mais il est gastronomique. Il a une belle longueur.

Le Champagne Salon 2002 a un parfum d’une palette aromatique rare. Le saut qualitatif est sensible. Il est large, noble, divin sur le caviar. Ces deux champagnes ont accompagné les trois premiers plats avec bonheur, très différents l’un de l’autre.

Le Champagne Krug Grande Cuvée est très expressif. Il est large, énergique et met en valeur le saint-pierre et l’oignon. Bien qu’il soit jeune, il a une belle largeur en bouche joliment fruitée.

La divine surprise, c’est le Champagne Bollinger Grande Année Rosé 2004. Quelle présence, quelle force de conviction. Il est aussi brillant que le Dom Pérignon rosé 2004 que nous avons bu hier. Avec la caille puis avec un fromage de Savoie orange, plus doux qu’une mimolette, il suscite des accords brillants. Mon classement des champagnes sera dans l’ordre inverse du service, le plus grand étant le rosé de Bollinger.

Le service est compétent et impeccable, l’ambiance est souriante comme le chef. C’est un repas exceptionnel que nous avons fait, qui montre que trois étoiles consacrent un niveau hors du commun. Arnaud Lallement est au sommet de son art, avec une maturité sereine. Il inscrit son nom en haut de l’affiche de la gastronomie française. Bravo.

reflet du verre sur la table laquée

Nous sommes des habitués des dîners à quatre mains organisés par le restaurant Les Crayères à Reims. C’est tout à l’honneur de Philippe Mille que de confronter son talent à celui d’un autre chef. Nous aimons, ma femme et moi, le caractère fécondant de l’association de deux talents. Le dîner de ce soir va en être la démonstration la plus aboutie.

Ce que nous savons en nous inscrivant, c’est qu’il y a deux chefs, Philippe Mille, le chef deux étoiles des Crayères, et Noriyuki Hamada, le jeune chef japonais qui partage avec Philippe Mille le privilège d’avoir décroché un Bocuse d’Or. Et nous savons aussi que le thème sera Dom Pérignon.

Nous arrivons aux Crayères et sommes accueillis par une équipe souriante. A peine installés dans notre chambre arrive une coupe de champagne apportée par Aurélie que l’on appelle Cerise. C’est un Champagne Barons de Rothschild Brut fait de chardonnay et de pinot noir dont j’apprécie l’apport du pinot noir. Il est tranchant, agréable et c’est un bon accueil.

L’apéritif au bar se prend avec un Champagne Dom Pérignon 2004. Une chanteuse à la voix de bébé poussée un peu fort occupe l’espace sonore, et les petits grignotages d’apéritifs sont succulents, tuiles, et crevettes en tempura. Le champagne est extrêmement sensible à la température de service. Un peu chaud, il est gras, opulent, très chromatique mais envahissant. Plus frais, il est vif, plaisant et vibrant. C’est ainsi que je l’adore.

Nous passons à la salle à manger et l’on nous a réservé la belle table dans la rotonde métallique qui forme une excroissance vers le jardin. Nous y sommes bien.

Le menu associé aux vins et aux chefs est ainsi rédigé : carpaccio de gambas blanches et caviar osciètre prestige, mangue et granny-smith, pulpe de noix de coco, marinade d’eau de mer et d’huile d’aneth par Philippe Mille avec Saké Hana Tomoé / turbot et Saint-Jacques au sel de Koji, sabayon au yuzu, riz croustillant, Kombu confit par Noriyuki Hamada et Champagne Dom Pérignon P2 Vintage 1998 / poitrine de pigeon d’Onjon laquée de son jus de cuisson, la cuisse sous une farce à gratin, mousseline de céleri, cheveux d’ange nourris d’une crème de Palomino truffée par Philippe Mille et Saké Inécho Natsuno Omoidé / liqueur de prune du Japon, champagne et shiso pourpre par Noriyuki Hamada avec Champagne Dom Pérignon Vintage rosé 2004.

Ce qui est piquant, c’est que le chef français s’exprime sur des sakés et que le chef japonais s’exprime sur des champagnes. Le service est exceptionnel tant il est impliqué dans ces expériences. Le seul bémol est le service du vin, calculé sur des normes de consommation qui sont celles de mannequins anorexiques. A ce détail près, nous allons d’enchantement en enchantement.

Le plat de gambas est d’une intelligence d’exécution remarquable mais je ne mords pas à cette complexification des goûts. Le caviar italien, d’une qualité à signaler, est anesthésié par les minuscules dès de granny-smith qui n’ont aucune valeur ajoutée. Les gambas crues et le caviar sont superbes et n’ont pas besoin des ajoutes. Le saké est trop jeune pour mon goût. Il sent le lait et les verres de Philippe Jamesse, concepteur de remarquables verres à champagne, ne conviennent pas au saké, car le parfum devient trop fort. Il faudrait un verre évasé et non refermé. C’est donc avec le superbe Champagne Dom Pérignon 2004 que je profite le mieux du caviar intense comme le champagne et des gambas en carpaccio.

Le plats de turbot est superbe. Il faut éviter le yuzu et l’on est dans la gourmandise la plus pure. La vedette, c’est le Champagne Dom Pérignon P2 Vintage 1998. S’il fallait se convaincre de l’intérêt des champagnes de deuxième plénitude, les P2, c’est avec celui-ci qu’il faudrait le faire. Sa vivacité, sa présence envahissante en bouche, avec une bulle percutante, sont une absolue merveille qui trouve sur la coquille une résonnance parfaite. On se sent bien.

Quand le plat de pigeon est servi je ne peux pas m’empêcher de m’extasier. La présentation est fabuleuse. Imaginez un galet lisse, presque brillant, laqué de chocolat avec des rayures qui sont celles d’un marbre de Carrare. C’est cette merveille qui est devant nos yeux. Et quand on croque, on a le pigeon dans sa forme la plus exacte. Ce plat est un plat de trois étoiles. Le saké, plus vieux, plus concentré, plus ambré et plus alcoolique est goûteux et va bien avec les cheveux d’ange. Mais le P2 de Dom Pérignon est trop tentant, alors j’y reviens. C’est un des plus grands plats que j’aie pu approcher depuis des mois.

Le dessert est un régal de subtilité, avec une finesse que seuls les japonais peuvent avoir. Il est dans des tons de rouge et de rose et comme souvent, l’accord couleur sur couleur fonctionne parfaitement. C’est ce soir ou ce mois que se fait le lancement du Champagne Dom Pérignon Vintage rosé 2004. Et le mot qui me vient à l’esprit est « respect ». Il se trouve que je ne suis pas un fanatique des champagnes rosés, mais celui-ci a une personnalité invraisemblable. Il s’impose, il dicte sa loi et sur le dessert subtil, il crée l’accord qu’il faut. Du grand art. Les branches de fleurs de cerisiers, odorantes comme des fleurs tropicales, nous enivrent.

Les mignardises qui apparaissent au moment des thés et tisanes sont d’un talent qui m’impressionne. Ce sont des merveilles de créativité.

Que dire de tout cela ? Les Crayères, c’est un hôtel au luxe certain avec un sens du service lui aussi certain. La salle à manger est superbe, le service attentif. Les dîners à quatre mains sont fécondants et ce soir en est une preuve éclatante. Le plus beau plat est celui du pigeon qu’il faut pérenniser, suivi du dessert du jeune chef japonais. Le Champagne Dom Pérignon P2 1998 est une réussite majeure et le rosé 2004 promet des succès dans tous les lieux où l’on sert du champagne rosé.

Nous avons eu ce soir des fulgurances de génie, et c’est cela qui compte.

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vu de la chambre

baguettes offertes par le jeune chef japonais

les plats

On pourrait dire : « quo non ascendat ? », jusqu’où ira-t-il, car le Yacht Club de France nous surprend toujours. C’est un conscrit professeur de médecine et membre de l’Institut qui nous invite et qui a pris pour thème une région, l’Alsace. Il m’a demandé de l’aider sur le plan des vins et j’ai donné deux ou trois conseils repris au bond par Thierry Le Luc, le directeur de la restauration, dont l’implication et la motivation sont exemplaires.

Nous somme accueillis par un Champagne Brut blanc de blancs cuvée Royale Joseph Perrier. Il a la grâce des blancs de blancs et une fluidité plaisante. C’est un très agréable champagne de soif. La Flammekueche est une merveille de gourmandise et j’en reprends sans compter. Elle fait vibrer avec joie le champagne. Il y a ensuite une cuiller avec une choucroute caramélisée sur un aimable jus, qui elle aussi titille agréablement le champagne et des dès de foie gras pannés. Pour mettre en appétit, je ne vois rien de meilleur.

Le menu composé par Thierry Le Luc est : foie gras poêlé et escargots d’Alsace sur une purée de céleri, noisettes torréfiées, mini toasts de pain d’épice à l’oignon / Baeckeoffe traditionnel avec le bœuf de la boucherie BRH à Ermont, le porc de la ferme du Bosc et l’agneau de Saint-Prix / variations autour du munster avec des fromages affinés alsaciens Eric Lefebvre MOF 2004 / forêt noire, Kaesekueche, tarte au fromage blanc.

Thierry a fait des recherches, s’est renseigné, pour nous proposer ces plats qui sont des modèles du genre.

Pour l’entrée au foie gras et escargots, nous goûtons un Riesling jubilée Jean Hugel 2009
et un Pinot Gris jubilée Jean Hugel 2009. J’avais souhaité que l’on puisse comparer les deux, mais sur le plat il apparaît de façon évidente que le pinot gris est de loin le plus adapté. Le riesling est bon, précis, et j’aime ce cépage de plus en plus, mais le pinot gris est si accueillant, fruité, charmant que le combat n’existe pas. Ce Pinot gris est exceptionnel de joie de vivre, avec des variations aimables sur des fruits blancs comme me litchi et les fleurs blanches. C’est sur l’escargot qu’il est le plus vibrant.

Sur la marmite lutée dont les viandes ont cuit depuis plus de 24 heures, le Pinot Noir Hugel 2008
est un vin que j’adore, car il récite le pinot sur des arpèges différents des vins de Bourgogne, mais force est de constater que je reviens au pinot gris, plus à l’aise sur ces chairs longuement marinées.

Le Pinot Noir est plus à l’aise sur les fromages à pâtes dures et le Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 2007 offre sa douceur sur le munster puis sur le dessert. C’est un vin d’une rare fraîcheur et d’une extrême précision.

La vedette de ce déjeuner, c’est la cuisine attentive et exacte de la restauration du Yacht Club de France, qui a travaillé avec une implication qui mérite les compliments. Pour les vins tous délicieux de la maison Hugel, la palme revient au Pinot Gris 2009, suivi du Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 2007.

Mélanie la charmante serveuse qui a accompagné ce repas a montré la même motivation que toute l’équipe de Yacht Club de France. Ayant écrit un livre dont le titres est « la France de l’Excellence », je dois dire que nous avons trouvé l’excellence en accostant au Yacht Club de France.

Nos discussions furent vives et animées. Ce fut un grand repas.

Lorsque j’ai envie de boire de bons vins à des budgets raisonnables, je vais au restaurant Villaret. La décoration est avenante depuis les travaux réalisés il y a deux ans. Les tables sont petites et sans nappe, façon bistrot, mais c’est l’atmosphère du lieu. Je suis reçu avec le sourire.

Un point de passage obligé, c’est la terrine de campagne maison et sa compote d’oignons. Elle est si légère, fraîche, c’est Perrette sans son pot au lait qui gambade dans la campagne. Pour le plat j’ai choisi le faux-filet servi saignant à l’échalote avec une cassolette de pommes de terre et aulx.

Dans la carte des vins d’une intelligence rare et qui se situe probablement à trois fois moins cher que les palaces parisiens, je m’arrête sur une Côte Rôtie La Landonne Guigal 2001. Au moins, je sais qu’il n’y aura pas de surprise car tout en ce vin respire la perfection. Ce vin est parfait car il est intense, profond, joyeux, gourmand et racé. La bouche est emplie de bonheur. Tout est dosé et cohérent. Il y a peut-être moins de tension et d’énergie que dans – par exemple – une Turque 1996 qui est une bombe, mais le vin est plus confortable, plus amène, et ne se justifie pas par sa puissance. Le final est frais et c’est une caractéristique des grands vins de Guigal. Je n’ai pas trouvé une fraîcheur mentholée qui n’apparaît que dans les vins plus vifs, mais le plaisir est là. Le plus bel accord est sur la terrine, pour laquelle c’est fraîcheur sur fraîcheur.

Nous n’avons pas pris de dessert, le Guigal étant une très belle façon de terminer le repas.

Une halte au Villaret, c’est un moment de bonheur vrai.