L’animateur d’une société qui organise de grands événements touristiques et gastronomiques m’a contacté et me demande rencontrer une coréenne qui voudrait que je fasse des dîners à Séoul. Cette dame m’invite à déjeuner avec celui qui a organisé cette entrevue et avec un jeune coréen qui vit en France et a participé à la mise au point de l’entrevue. Le déjeuner se tiendra à l’hôtel Saint-James. La question a été posée que je puisse apporter du vin. Dans cette organisation, l’apport d’un vin est peu facile mais on m’a répondu oui.

Je me présente, j’explique mes dîners et la charmante dame voit que le directeur de salle vient me saluer et évoque des souvenirs communs et que le chef de cuisine qui me rappelle où nous nous sommes connus vient s’enquérir de mes vins pour ajuster les plats que nous avons choisis. Elle se rend compte que l’on me connait et que l’on s’inquiète de mes désirs. Les vins vont définitivement sceller la confiance.

Pour le ceviche de poisson armé d’une sauce adaptée, le Vin Jaune Fruitière Vinicole des producteurs de Côtes du Jura à Voiteur 1961 a une couleur joliment dorée et un parfum d’une force rare. L’accord est superbe avec le poisson presque cru.

J’ai choisi un vin à la demande de Madame Kim et j’ai retenu un Châteauneuf-du-Pape Château Rayas 2010 dont le prix sur la carte est encourageant. Ce vin est admirable à tout point de vue, d’une belle jeunesse qui a atteint une maturité idéale. C’est un régal et un vin au sommet de son art. Le chef Julien Dumas a adapté la sauce de la volaille fondante et l’accord est divin.

J’avais demandé au chef s’il pouvait faire un financier et son interprétation permet au Vin de Chypre 1870 de briller. Le parfum est intense et complexe, très épicé. La couleur dans le verre est faite de mille feux avec des notes d’orange, de brun, de doré. En bouche ce vin est miraculeux. Il est à la fois doux mais extrêmement sec, avec des agrumes par milliers et du poivre très fort. Le financier adoucit sa vigueur. Madame Kim est conquise. Nous devrions donc faire des dîners à Séoul. A suivre.

L’hôtel Saint-James est un endroit d’un confort certain. La cuisine est de belle qualité. Cette rencontre est prometteuse de belles aventures.

C’est un déjeuner en famille avec mon fils venu de Miami, ma fille cadette et son compagnon, ses deux enfants et sa nounou qui a logé chez nous toute la semaine pour nous régaler avec une cuisine forte d’émotion et de sentiment.

J’ai choisi des vins pour ce déjeuner en mêlant des bouteilles de belle maturité et des bouteilles qui ont un risque possible d’avoir été affaiblies par le temps ou sont en grand danger. Vers 10 heures, je commence à ouvrir un Meursault de 1942 au niveau bas dans la bouteille et à la couleur du vin qui paraît sombre. En déchirant la capsule, je vois un trou béant : le bouchon est tombé dans la bouteille. Il est difficile d’imaginer situation plus horrible. Je carafe le vin au teint un peu grisé et le nez me semble possible. Nous verrons.

J’avais pris une bouteille de Johannisberg de Sion 1962, vin présenté dans une jolie bouteille de forme alsacienne. C’est en fait un vin suisse sec dont, hélas, le parfum annonce qu’il est mort, ayant perdu le tiers de son volume. J’avais gardé la bouteille de Beaucastel Vieilles Vignes 2010 bue en partie hier au restaurant Langosteria. Il y aura donc un blanc de secours.

Le Pommard 1961 au beau niveau a un parfum idéal. Le Châteauneuf du Pape 1970 au niveau correct a un nez relativement neutre qui ne m’a pas interpellé outre mesure. J’ai ouvert suffisamment de bouteilles pour que nous trouvions notre compte, c’est du moins ce que je pense.

Mon fils a apporté des victuailles, des crèmes aux diverses saveurs et épices, du saumon fumé délicieux et surtout des bulots fantastiques. On mange généralement les bulots sur des plateaux de fruits de mer et les bulots sont posés sur des glaçons, ce qui neutralise leur goût. Alors que ces bulots, à température ambiante, sont parfaits. Avec le Champagne Dom Pérignon 1980 que j’ai ouvert il y a deux heures, l’accord est magique. Le champagne a une couleur d’un ambre profond et orangé. La bulle est faible mais le pétillant est motivant. Le champagne est large et grand, au sommet de son art. C’est un champagne superbe et glorieux.

J’avais gardé trop longtemps un saint-nectaire qui avait pris des couleurs foncées. Je me suis dit que ces saveurs avancées ressusciteraient peut-être les vins blancs fatigués. Nous mangeons ce fromage et il joue effectivement un rôle diplomatique pour adoucir le Meursault Patriarche 1942 qui à ma grande surprise se révèle plus sympathique que ce que je craignais. Il a même quelques accents charmants, au point que ma fille classera ce vin premier des vins du repas. J’en suis content car cela prouve – une fois de plus – que tous les vins méritent qu’on leur donne une chance.

Evidemment cela ne se produit pas toujours comme nous le démontre le Johannisberg de Sion 1962 qui est mort et imbuvable, ce que l’on reconnaît à un parfum qui semble définitivement bloqué. C’est donc le moment de servir le Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes Château de Beaucastel 2010. Il est beau, fruité, juteux, joyeux et en même temps frais aux accents aqueux. Un vrai bonheur naturel. 24 heures de plus lui ont donné une belle largeur.

Sur deux poulets délicieux, le Pommard Naigeon-Chauveau 1961 qui avait le plus beau nez à l’ouverture montre à quel point il est velouté et charmant. C’est l’amour courtois d’un vin féminin au final riche. L’année 1961 est décidément une grande année.

Le Châteauneuf-du-Pape Clos Saint-Marc A. Estevenin 1970 a une odeur extrêmement désagréable qui ne m’avait pas frappé à l’ouverture. Le vin est désagréable et repoussant. Nous n’insistons pas. Il faut donc ouvrir un autre vin rouge pour les fromages dont un Mont d’Or séduisant. Jamais je n’aurais pensé devoir ouvrir une nouvelle bouteille.

C’est donc sur l’instant que se présente un Clos de Vougeot Méo-Camuzet 1992 qui est le vin qui, le premier, m’a fait apprécier les immenses qualités de ce domaine. Ce 1992 se présente un peu plus mature que ce que j’attendais, ayant perdu un peu de fraîcheur pour de la rondeur. C’est un vin que j’adore, aristocrate, qui profite du crémeux du Mont d’Or.

Le dessert est de sorbets qui n’appellent aucun vin.

Le soir, il ne reste que mon fils. J’ouvre une boîte de caviar osciètre de Kaviari pour un Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème qui est de la deuxième génération des Grande Cuvée. La bouteille est d’une beauté splendide. Le champagne est un peu rigide, avec une toute petite acidité, aussi il manque un peu de charme, même si c’est un grand champagne. Aujourd’hui j’ai préféré la rondeur du Dom Pérignon 1980. Ce qui vaut un jour ne vaut pas toujours. Ce qui est plus important c’est d’avoir donné des chances à tous les vins de ces deux repas, et d’avoir eu des moments passionnants.

Mon classement serait : 1 – Pommard 1961, 2 – Dom Pérignon 1980, 3 – Beaucastel Vieilles Vignes 2010, 4 – Clos de Vougeot 1992, 5 – Krug Grande Cuvée étiquette crème.

Ce fut une belle journée en famille.

on voit que le bouchon du Dom Pérignon est beaucoup plus court que celui du Krug

dans le parc :

camouflage d’iguane. Il me tire la langue !

fleur ou fruit ?

la cage aux papillons

les papillons sont nourris aux bananes bien mûres

on introduit de nouveaux papillons dans une valise et l’un d’eux se trouve bien sur la main de ma femme

c’est très difficile de photographier des colibris, quasiment toujours en vol

une belle orchidée

ma femme s’est faite une nouvelle amie !

Prises de-ci de-là :

Les rues de Corral Gables

Le Biltmore a changé de couleur pour un mariage indien

Wynwood en vrac

Programme immuable : camerones et Cristal Roederer 2009 !

Ma femme est venue me rejoindre dans le sud et peu de jours plus tard je remonte en région parisienne. Je suis seul, l’idée de dîner seul à la maison ne me sourit pas. Je téléphone à ma sœur en lui proposant que nous dinions avec son mari dans divers restaurants. Comme il y a PSG – Real Madrid, des restaurants ont préféré jouer porte close. Mais ma sœur et son mari rentrent juste de voyage et n’ont pas fait de courses. J’insiste un peu et je suis invité. Ma sœur et son mari vont vite faire des achats et je prends en cave trois flacons.

Tout penaud d’avoir imposé ce dîner j’espère me faire pardonner en ouvrant chez ma sœur un Champagne Salon 1996. Le bouchon ne peut s’extirper sans l’aide d’un casse-noix. Le pschitt est là, la couleur est très jeune et d’emblée le champagne s’impose. Il est riche, large et c’est d’Artagnan faisant virevolter sa lourde cape. Car ce Salon occupe le terrain. Il est là, il en impose et domine son sujet. Nous grignotons des petits biscuits salés, nous bavardons et la bouteille est vite asséchée.

Aussi, pour les huîtres que mon beau-frère a su trouver, nous poursuivons sur un Champagne Bollinger Brut sans année qu’il avait mis au frais. Et ce champagne est idéal pour les huîtres, car sa rondeur naturelle est vivifiée par l’iode des huîtres. On se régale.

La pièce de bœuf est délicieusement cuite, maturée à souhait et la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1993 que j’ai apportée est idéale pour cette viande. Il y a en ce vin une profondeur extrême comme si une lourde poutre soutenait sa richesse. Des notes d’arbre tropical confirment sa puissance mais ce qui m’impressionne toujours est la note de fraîcheur mentholée que l’on trouve dans le finale. Ce vin riche qui sait être frais est diabolique.

Pour le roquefort, mon beau-frère a ouvert un Château Rieussec 1976 bien ambré. Ce sauternes est très équilibré, riche et profond. Si l’accord avec le roquefort se fait car le fromage n’est pas trop affiné, celui que l’on trouve avec de fines tranches de mandarines est riche d’intérêt. Car la mandarine rafraîchit le sauternes, sans freiner son rayonnement.

C’est alors que je sors de ma musette l’arme fatale, le Marc de rosé d’Ott 1929 que j’ai déjà plusieurs fois servi. Le contraste entre le parfum très sec et le goût viril mais aussi doucereux est saisissant. Et l’essai du marc sur des tranches de mandarine forme un accord couleur sur couleur que j’adore.

Je me suis imposé chez ma sœur, j’ai apporté des vins que j’aime. J’espère avoir été pardonné.

Cette partie du voyage est hors programme. J’ai rencontré un français vivant à Singapour depuis 11 ans. Il m’a offert ce champagne à mon hôtel

il m’a proposé d’aller à l’hôtel Marina Bay Sands qui est le lieu où « il faut » aller

un mur mobile

le chic du chic, c’est le niveau 57, réservé aux clients de l’hôtel

je lui ai offert un champagne

la piscine vue du bar

la ville

la piscine vue de l’espace réservé aux clients (auquel nous n’avons normalement pas le droit d’aller)

ce lieu est mythique pour Singapour. le succès est tel que l’hôtel envisage de construire un quatrième immeuble.

Lors de notre voyage au Mexique dans la région de Cancun le hasard nous avait fait rencontrer la directrice des activités des membres affiliés à l’hôtel Biltmore. Cette coïncidence étant comme toutes les coïncidences inimaginable, nous avions décidé de nous revoir lorsque nous logerions au Biltmore. Candy et son mari Ron nous invitent ma femme et moi au restaurant La Palme d’Or de l’hôtel Biltmore. Le lieu est assez vieux jeu, comme si l’on avait arrêté l’horloge dans les années trente à cinquante, avec des photos de Marlène Dietrich, Clark Gable, et autres monstres sacrés de la période du noir et blanc. Nous prenons l’apéritif au bar avec une coupe de Champagne Léon Launois Brut sans année, simple mais suffisamment vif pour qu’on l’apprécie.

Nous passons à table accueillis par le directeur qui parle français. Le chef Grégory Pugin vient nous saluer et nous informe qu’il a fait un menu selon son inspiration, avec des accords mets et vins étudiés avec le chef sommelier José J. Garcia. Nous nous laissons volontiers embarquer dans ce voyage.

On nous apporte en guise de pain une brioche qui est d’une gourmandise incroyable au point que nous en commanderons une autre, ce qui est parfaitement déraisonnable.

Le menu, donné en fin de repas, est : amuse-bouche de caviar et coquilles Saint-Jacques crues posées sur de fines tranches d’avocat / Stone-crab à l’émulsion d’épices / la langoustine rôtie au curry / tarte flambée à la truffe noire / la sole aux artichauts / la selle de chevreuil sauce grand Veneur, cuite en feuille de cigare / l’époisses chaude à la truffe noire et à la betterave / variations sur le caramel / mignardises.

Les plats sont superbement exécutés, la palme, c’est le cas de le dire, revenant au goût de la tarte à la truffe noire, et à l’originalité de la présentation du chevreuil.

Le Champagne Veuve Clicquot Brut est agréable et accompagne très bien le plat classique coquille et caviar. Un champagne un peu plus tendu aurait encore renforcé ce bel accord.

Le Chablis premier cru Fourchaume domaine Séguinot Bordet 2014 arrive trop froid. Lorsqu’il s’élargit, il devient joyeux malgré son jeune âge et très incisif. L’accord est pertinent mais le plat est trop complexe pour les vins avec deux sauces qui se contrarient.

Le Rosé de Provence Triennes 2013 est un joli vin de caractère mais il n’a pas assez de coffre pour s’associer au délicieux plat à la truffe. C’est le vin suivant qui lui aurait convenu.

Le Morey-Saint-Denis Domaine des Beaumont 2012 dès qu’il est servi, délivre un parfum inoubliable. Quel charme dans ce vin élégant et subtil qui joue sur son élégance plus que sur la puissance. J’applaudis des deux mains le fait d’associer ce vin à la sole. C’est le plus bel accord du dîner et j’applaudis d’autant plus que les sommeliers qui associent poisson et vin rouge sont très peu nombreux. Bravo. J’ai vérifié, par la pensée puisque le plat précédent n’est plus là, que le Morey eût créé avec la tarte à la truffe un accord aussi pertinent.

Le Châteauneuf-du-Pape Cuvée du Baron Château Fortia 2009 est d’un confort absolu, beau vin dans la pleine possession de ses qualités. L’accord est d’une évidence tangible avec le chevreuil. On pouvait savoir à l’avance que l’on jouait gagnant avec ce vin.

Le Banyuls Gérard Bertrand 2009 est suffisamment aérien pour qu’il se boive facilement. L’époisses coulante a une acidité qui ne crée pas un bel accord car il y a des amers qui se contrarient.

C’est avec l’avant-dessert très floral et doucereux dont je n’ai plus en tête la composition que l’accord avec le Muscat de Beaumes-de-Venise Vidal-Fleury 2010 est magistral. Le vin est délicat avec des douceurs calmées par des évocations de litchi. L’accord est le deuxième plus brillant à mon goût et meilleur que celui qui se forme avec le « vrai » dessert.

José Garcia qui était occupé par une dégustation de vins d’un domaine pour plus de soixante personnes est venu nous rejoindre en fin de repas pour parler des accords. Voilà un sommelier pertinent qui n’a pas cherché à défendre ses choix mais plutôt à discuter de ce que l’on pourrait améliorer. Une telle écoute et une telle intelligence méritent des compliments.

Le service a été impeccable et attentif. Le directeur de salle Gregory Zarzycki s’est montré un peu trop bavard et intervenant. On peut comprendre qu’il était intéressé par cette belle expérience. Nous avons complimenté le chef qui a un réel talent.

Nos hôtes, dont les arbres généalogiques ont des ramifications dans d’innombrables pays mais surtout en Grèce ont été charmants et accueillants. Nous avons exploré mille pistes gastronomiques à défricher ensemble. Ce fut une très belle soirée, chaudement amicale.

Voici un article de Charlotte Langrand dans le JDD qui rejoint ce que je pense sur la profusion de chefs japonais qui ont compris et réinventé la cuisine française.

Un ami, Alain Bernard, m’a adressé la photo de classe de cette Math Sup à Louis-le-Grand de l’année 1959-1960.

Ce qui est assez invraisemblable, c’est que 28 élèves sont devenus polytechniciens (24 en 3/2 et 4 en 5/2) soit presque un dixième de l’effectif d’une promotion provenant de la même Math Sup.

photo de la Math Spé de 1960-1961

le prof de maths de la math élem

avec des copains sur le Pont au Change