La table, préparée avec délicatesse dans la cave voûtée du siège du domaine Faiveley

Jeu de lumière et transparence, et délicieuse entrée

Corton Charlemagne Domaine Faiveley 1998

Le dessert a joué juste sur le vin mystère de mon ami

Ces deux vins de 1955, Chateau Palmer et Chateau d’Yquem, cadeau de mon ami américain pour faire honneur à l’année de naissance de Bernard Hervet, de Jacky Rigaux, mais aussi la sienne !

Nous revenons au siège et Bernard Hervet nous entraîne de nouveau dans des caves et je me demande si ce passage en cave est vraiment nécessaire. Mais, sans qu’on s’y attende, une belle salle voûtée est aménagée dans un recoin de la cave, où une table joliment apprêtée va accueillir notre dîner. C’est Thomas Protot du restaurant La Cabotte à Nuits-Saint-Georges qui a préparé la cuisine. Voici le menu : amuse bouche qui est une crème à la châtaigne et petite gamba / Saint-Jacques poêlées, pousse de soja et boudin noir / noix de veau rôtie, pulpe de racines et truffes noires / assiette de fromages / biscuit moelleux aux noix, poire pochée et confiture de lait. Nous somme particulièrement sensibles au fait d’être traités d’aussi belle façon.

Le Meursault 1^er Cru « Le Blagny » Faiveley 2000 a un nez de beurre et de fumé. En bouche, c’est bon. Le final est joli. C’est un vin assez simple mais très agréable. Le Corton Charlemagne Domaine Faiveley 1998 a une magnifique couleur dorée. Le nez de petit mousseron est charmant. Le vin est opulent et généreux.

Le Mazis-Chambertin Domaine Faiveley 1996 a un nez sauvage, fragile, timide, mais de grande profondeur. En bouche il est assez strict, astringent, poivré. Il y a peu de fruits mais un poivre important. Bernard n’a pas le même avis que moi sur l’ampleur du fruit. Bernard nous donne un tuyau. Il dit que les deux rouges réussis de 1996 sont ce vin et le Richebourg d’Anne Gros 1996. Il se trouve que j’ai bu le Richebourg d’Anne Gros 1996 avec Bernard il y a quelques années chez Guy Savoy. Je partage son avis sur le Richebourg plus que sur le Mazis. Le vin qui s’ouvre maintenant dans le verre devient subtil et délicat, mais je ne rejoins pas l’enthousiasme de Bernard.

Mon ami américain nous sert un vin rouge à l’aveugle. Bernard y sent l’eucalyptus et le moka qui l’orientent vers Margaux. Jacky pense que l’année doit être 1955 compte tenu de ce qu’il ressent. Le vin est un peu fatigué et il faut dire qu’il a beaucoup voyagé. On sent que c’est un grand vin d’une trame noble, même si la fatigue se sent. On nous sert en même temps le Gevrey-Chambertin 1^er Cru « La Combe aux Moines » Domaine Faiveley 1935 que Bernard ne connaît pas et découvre avec nous. Bernard n’a jamais bu de vins de cette petite année alors que j’en ai bu plus d’une demi-douzaine. Nous sommes tous éblouis par l’incroyable performance de ce vin. Il est d’un velouté que jamais son année ne devrait donner. La couleur est un peu évoluée mais belle. C’est une grosse surprise de le voir aussi vivant, velouté, passionnément bourguignon. La trace de thé en bouche est magique. Bernard ne peut pas cacher sa joie indicible d’avoir découvert un 1935 d’une telle valeur, ce qui remet en cause tout ce que l’on lit dans les livres.

Mon ami ne veut toujours pas révéler le nom de son vin que nous supposons grand car il veut que nous découvrions le deuxième vin qu’il nous sert à l’aveugle, vin de dessert. Je reconnais au nez qu’il s’agit d’un Yquem, et la couleur me porte vers les années trente, mais l’abondance du sucre me trouble car ce n’est compatible avec cette décennie. Il s’agit de Château d’Yquem 1955, très puissant et d’une trace en bouche infinie. Il y a des abricots, de la mangue confite, du coing. Le fruit est légèrement caramélisé. C’est un très grand Yquem. Nous connaissons enfin le nom du rouge : c’est Château Palmer 1955, ce qui confirme les pistes proposées par Bernard et Jacky qui sont, comme mon ami nés en 1955, ce qui n’est pas un hasard dans les choix de vins qu’il a faits. Bernard est très heureux de la générosité de mon ami américain.

Bernard Hervet a une hauteur de vue dans l’analyse des vins qui m’enchante, comme m’enchante l’approche très différente mais oh combien percutante de Michel Bettane.

Ces quatre jours passés en Bourgogne, où tous les événements ont été amicaux, personnalisés, pensés avec une attention et un soin remarquables m’ont fait un infini plaisir. Je me suis rendu compte que j’avais tissé avec quelques vignerons des relations qui dépassent de loin l’accueil formel et poli. Je repars avec une cargaison de souvenirs qui marqueront ma vie. Cette amitié montrée partout est aussi riche que les vins de ces géniaux vignerons sont bons. Vive la Bourgogne !

Nous arrivons au domaine Faiveley, au siège de Nuits-Saint-Georges. Nous sommes accueillis par Erwan Faiveley, jeune dirigeant du domaine et par Bernard Hervet, que j’ai connu dans le monde du vin il y a bien des années et qui est devenu un ami. Délicate attention de Bernard, il a invité Jacky Rigaux, écrivain du vin, qui a écrit notamment un livre avec Henri Jayer et avec lequel j’ai partagé plusieurs dégustations de vins rares, ami sensible dont j’apprécie les connaissances de la Bourgogne, de l’histoire et du vin. Nous discutons pendant quelques minutes avec Erwan qui ne pourra pas rester avec nous. Bernard fait une comparaison pleine de sens. Il dit que le couple 2005 – 2006 évoque le couple 1961 – 1962. Pendant que l’une des années fait le devant de la scène, drapée de tous les qualificatifs les plus tonitruants, l’autre, dans son ombre, est d’une délicatesse et d’un charme qui sont reconnus des esthètes. Lorsque Bernard nous dit que le vin chez Faiveley ne fait que 2% du chiffre d’affaires du groupe, c’est alors que je réalise que Faiveley Industries, que je connaissais dans le monde industriel qui m’était familier fait partie du même ensemble. Cela explique sans doute l’agencement avant-gardiste du siège, et l’équipement moderne de la salle de dégustation où nous nous rendons, à deux cents mètres de là.

Dans la salle, les vins sont préparés, une feuille de dégustation nous est fournie et je reconnais le sens de l’organisation et de l’accueil de Bernard Hervet. Il nous propose une mini-verticale du Corton « Clos des Cortons Faiveley » Grand Cru. Cette appellation est une des deux seules avec la Romanée Conti où le nom d’une famille est repris dans l’appellation. La parcelle est de trois hectares. Il convient de noter et je le fais remarquer à mes amis américains, que la dégustation se faisant en salle et non en cave, nous avons des vins qui ont près de six degrés de plus que ce que nous avons goûté jusqu’ici.

Le Corton « Clos des Cortons Faiveley » Grand Cru Domaine Faiveley 2006 a un nez intéressant. La bouche est opulente. Le vin se boit très bien. Il y a un très beau fruit et une belle amertume. Le Corton « Clos des Cortons Faiveley » Grand Cru Domaine Faiveley 2005 a un nez puissant. La couleur est très sombre. Le nez de fruit rouge et de poivre est très Pauillac. Il est encore fermé, au bois très fort. On sent qu’il va exploser dans quinze ans. Ce vin au fruit intense et pur est magnifique.

Le Corton « Clos des Cortons Faiveley » Grand Cru Domaine Faiveley 2003 a un nez très élégant. Il est chaleureux, frais, mentholé. Le fruit est rouge et noir. Le vin a une grande densité, une astringence nette et un beau poivre. Ce sera un très grand vin. Le Corton « Clos des Cortons Faiveley » Grand Cru Domaine Faiveley 2000 a une couleur plus claire et un nez sympathique. C’est le seul qui soit vraiment buvable. Frais en bouche il n’est pas immense mais plaisant. Un peu aqueux, astringent, il a un final végétal.

Le Corton « Clos des Cortons Faiveley » Grand Cru Domaine Faiveley 1998 a une couleur qui tire sur l’orangé. Le nez est avenant. Il est plaisant, facile et accueillant. Le fruit est vivant, le poivre et les tannins sont là, mais que le vin est astringent ! Je le trouve très grand.

Nous allons maintenant goûter des blancs de 2006 en commençant par des Chablis vinifiés ici, qui sont ne sont pas du domaine, mais des achats de raisins. Le Chablis 1^er Cru Fourchaume Faiveley 2006 a un nez incroyablement flatteur quand on quitte le monde des rouges. L’écart est spectaculaire. On sent le sucre. Il manque pour moi d’un peu de structure, mais je pense que cela peut changer avec le temps. Le Chablis Grand Cru « les Clos » Faiveley 2006 a un nez beaucoup plus subtil. Ça, c’est du Chablis pour moi. Il n’est pas très long en bouche mais prometteur. Bernard Hervet dit que le vin est long. C’est peut-être moi qui juge mal.

Le Meursault 1^er Cru « Charmes » Faiveley 2006 a un nez très beau. Il est magique en bouche. Bernard dit que l’on ne sent à ce stade que 50% de son potentiel. Gras et fruits blancs, il est d’un final magique. C’est un vin que j’adore. Le Chassagne-Montrachet 1^er Cru « Morgeot » Faiveley 2006 a un nez plaisant. En bouche il est plutôt sucré, doucereux. Ce n’est pas mal, mais ce n’est pas mon goût. Il manque un peu de coffre. De belle complexité il manque d’équilibre. Le final épicé est intéressant.

Le Corton Charlemagne Grand Cru Domaine Faiveley 2006 a un nez impressionnant. C’est le rêve absolu. Bernard a baissé le taux de fûts neufs à 50% seulement ce qui a évité le côté vanille, pour avoir le goût de bacon du terroir. C’est un vin magnifique au final de fruits blancs qui est l’archétype des vins de gastronomie.

magnifique cave du domaine Faiveley

l’un des vins de la mini-verticale de Corton "clos des Cortons Faiveley", le grand 2005

délicieux Corton-Charlemagne Domaine Faiveley 2006

Visite du domaine Jacques-Frédéric Mugnier où je retrouve mes amis américains.

Avec Frédéric Mugnier, nous goûtons les 2006 en fûts au château de Chambolle-Musigny. Je n’ai pas pris de note mais je me suis efforcé de reconnaître la « patte » du domaine. Nous avons goûté Chambolle-Musigny domaine Jacques-Frédéric Mugnier 2006, Les Fuées domaine Jacques-Frédéric Mugnier 2006, Bonnes Mares domaine Jacques-Frédéric Mugnier 2006, Clos de la Maréchale domaine Jacques-Frédéric Mugnier 2006, Chambolle Musigny Les Amoureuses domaine Jacques-Frédéric Mugnier 2006 et Musigny domaine Jacques-Frédéric Mugnier 2006. Tous ces vins montrent une ascèse, un sens strict, une recherche de pureté qui est très évidente. Mais cela n’exclut pas la séduction, car le vin qui m’a conquis à ce stade de sa vie, c’est Les Amoureuses, petit chef-d’œuvre de charme. Le Musigny, comme c’est normal, montrera son talent beaucoup plus tard.

Nous pouvons le vérifier en revenant au château où nous goûtons en bouteilles le Musigny domaine Jacques-Frédéric Mugnier 2004 qui montre qu’il est Musigny, même si l’année n’est pas la plus florissante. Le dernier vin, pour mon grand plaisir est le Chambolle Musigny Les Amoureuses domaine Jacques-Frédéric Mugnier 2000, plein de charme discret. L’assimilation du vin à son vigneron est d’une rare évidence. Nous sommes très satisfaits de cette visite où les dégustations mais aussi les échanges furent féconds.

Après ces dégustations, il est possible de se faire une petite idée sur 2006, étayée bien sûr par les propos des vignerons qui nous influencent forcément. Leurs avis sont positifs. Après 2005 qui restera une année légendaire, 2006 s’annonce d’une grande subtilité. La demande l’anticipe déjà, ce qui fera du marché du vin bourguignon une immense table de poker où un à un des amateurs de vin chagrinés seront obligés de dire : « sans moi », lâchés qu’ils seront dans cette course aux prix les plus fous.

Dans la cave une jeune femme prépare des échantillons pour une dégustation comparative. La mise en bouteille est de l’artisanat.

A côté, un appareillage bizarre !

Quelques uns des vins que nous avons goûtés.

Agréable restaurant

La joue de boeuf est simple et délicieuse

Deux vins très chaleureux de Philippe Charlopin

Le lendemain je propose à mes amis américains d’aller déjeuner avec Sylvain Pitiot du Clos de Tart, mais le décalage horaire fait ses effets et ils déclinent la suggestion. Je me présente seul au Clos de Tart. Nous bavardons puis allons au restaurant « Chez Guy » à Gevrey-Chambertin où nous déjeunons avec Louis-Michel Liger-Belair et Philippe Charlopin. Je prends un menu très bourguignon : persillé et joue de bœuf. Le Mazis-Chambertin Grand Cru Charlopin 2005 est extrêmement chaleureux et séducteur. Il est beaucoup plus ouvert que le Chambertin Charlopin 2005 qui s’épanouit progressivement. Ces deux vins sont très beaux, assez doucereux. Le Clos de Tart 2002 est nettement plus astringent après ces deux vins joyeux, mais la subtilité est belle. Le Clos de Tart 2003, plus bourru, me fait une impression immense. Ce sera un vin de première grandeur dans vingt ans. Sur la joue de bœuf le 2003 s’élargit et devient racé quand le Chambertin 2005 confirme sa rondeur et sa joie de vivre. Le 2003 aura un très grand avenir. La cuisine du lieu est très sympathique.

A ce stade de mes visites, je me rends compte de la relation très forte qui existe entre la personnalité d’un vin et celle de son vigneron. Jamais les vins de Charlopin n’auraient pu être faits par Sylvain Pitiot et réciproquement, de même que les vins d’Eric Rousseau ne pourraient pas être faits par Aubert de Villaine et réciproquement. J’allais en avoir une démonstration très nette en visitant le domaine Jacques-Frédéric Mugnier où je retrouve mes amis américains.

Ces bouteilles bien préparées sur ce tonneau, ce n’est pas pour nous ! Mais nous en aurons d’autres.

La cave, en sous-sol du Chateau de Puligny Montrachet.

Repas simple préparé par Etienne de Montille dans une ambiance amicale.

 Chevalier-Montrachet domaine du Chateau de Puligny Montrachet 2002, point final d’une très belle soirée.

Nous nous rendons ensuite au château de Puligny-Montrachet magnifique propriété de réception qui appartient à la Caisse d’Epargne, propriétaire du vignoble de Château de Puligny. Etienne de Montille en est le gérant depuis 2001 et ses premiers vins sont de 2002. Il bénéficie d’un avantage collatéral qui est de loger sur place. Etienne voudrait nous faire goûter quelques vins en fût, mais depuis son départ aux sports d’hiver – il revient aujourd’hui – les fûts sont vides, car la mise en bouteilles s’est faite hier et aujourd’hui. Nous allons dans la cave du château qui est parfaite et joliment voûtée. Elle est à peine enterrée et Etienne nous explique que dans le village de Puligny-Montrachet la nappe phréatique est si haute qu’il n’y a pratiquement pas de caves.

Nous goûtons des 2007 et nous avons droit au Chevalier-Montrachet Château de Puligny 2007 puis au Montrachet Château de Puligny 2007, deux vins faits avec une précision que Michel Bettane approuve. Nous remontons enfin de la cave, sous la pluie, et nous entrons dans le château, très confortable et accueillant, pour un dîner informel dont Etienne sera le cuisinier et le serveur. Le velouté aux cèpes ainsi que le gratin ont été faits par sa mère. Le poulet fermier est de sa cuisson. Etienne, qui skiait à Val d’Isère comme Jean-Nicolas Méo a eu le même réflexe, il a acheté là-haut la viande des grisons de l’apéritif et les fromages.

Le Saint-Aubin en Rémilly Château de Puligny-Montrachet 2006 est très agréable. Il a un goût fumé et toasté. Le Meursault Pérrières Château de Puligny-Montrachet 2006 est plus strict. Il vient d’être mis en bouteille aujourd’hui même. Il est très rond et très agréable.

Le Puligny-Montrachet Cailleret Domaine de Montille 2000 est un vin resserré, imparfait selon Michel. Etienne le change pour un Puligny-Montrachet Cailleret Domaine de Montille 1999 qui est très nettement meilleur et confirme le défaut relevé par Michel dans le 2000. Il y a des fruits jaunes, de la crème et du beurre dans ce vin plus chaleureux.

Je commence à me demander si l’on va franchir la barrière des vins de plus de dix ans ! Nous commençons les rouges à l’aveugle. Le premier vin a une couleur rubis très belle. Le nez est généreux, superbe, et en bouche la finesse est remarquable. Ce vin est élégant, d’un bois bien dosé. Le deuxième a un nez légèrement animal. Sa robe est très belle. En bouche, l’attaque est généreuse et chaleureuse, mais le final est viril, presque dur. C’est un grand vin. Beaucoup de choses opposent ces deux vins. Le premier est très élégant, séduisant et le deuxième plus viril, plus combatif. Le nez du premier est réjouissant et sa bouche est jeune. Le second s’arrondit et devient plus charmeur, plus structuré. Son nez animal a disparu.

Sans qu’il se prête au moindre jeu Michel a naturellement trouvé les deux vins et les deux années sans citer la moindre alternative. Le premier est Pommard Rugiens Domaine de Montille 1990 et le second est le Volnay Taillepieds Domaine de Montille 1976.

Quand je connais les années, ce qui est assez intéressant, c’est que ma vision sur les vins change. On voit beaucoup plus de choses dans un vin quand on sait ce que l’on doit boire. Je reconnais la typicité du 1976, son côté salin, légèrement fumé, épicé et bougonnant de la Bourgogne. Le 1990 a beaucoup de charme et de douceur.

Etienne nous dit que 1990 est la première année où il a eu la responsabilité de faire les vins à la suite de son père, et je me plais à constater dans les deux vins le caractère de celui qui les a faits, Etienne pour le plus jeune et Hubert pour le plus ancien.

Pour le fromage, nous goûtons un Meursault Pérrières Château de Puligny-Montrachet 2005, très joli, élégant de belle complexité. Les fromages étant montagneux, nous goûtons un Château Chalon Berthet Bondet 1998 au nez alcoolique qui contraste avec un goût très léger, aérien et frais. Le vin n’est pas très oxydé et Michel a cette expression : « c’est de la bonne boulange » qui signifie que l’usage des levures a été intelligent. Michel s’en va car il a de lourdes tâches demain. Je suis heureux qu’il ait partagé notre soirée, car quand je fais des dégustations avec lui, je suis comme l’étudiant fasciné par son professeur principal. Nous restons à bavarder avec un homme passionnant et passionné, d’un enthousiasme réfléchi et d’une conviction qui font plaisir à entendre. Comme il restait encore une petite soif, Etienne remonte de cave un vin au nez combinant le citron la crème et la brioche. La bouche reproduit les mêmes sensations. Nous aimons ce vin agréable de belle longueur révélant de beaux arômes. C’est un  Chevalier-Montrachet du Château de Puligny 2002.

Nous avons du mal à nous quitter tant les discussions avec ce vigneron passionnant sont animées. Nous le remercions chaleureusement sachant que mon ami américain et moi nous allons le retrouver samedi pour un dîner de vins très rares et que les deux américains qui voyagent avec moi le retrouveront dans une semaine à la Paulée de San Francisco. Peu de temps sépare la fin de ma toilette nocturne de l’entrée dans des rêves merveilleux où le vin et l’amitié tiennent la place principale.