Pour le troisième jour du colloque nous sommes accueillis par May Eliane de Lencquesaing au château de Pichon Longueville Comtesse de Lalande. Elle avait poussé la gentillesse de suivre les conférences des deux premiers jours et m’avait fait l’honneur de m’expliquer, en aparté amical, les raisons de la vente de son domaine aux propriétaires des champagnes Roederer. Elle va continuer avec son dynamisme à gérer avec Gildas d’Ollone son domaine et à diriger son musée du verre, qui est le prétexte de notre présence. De brillantes conférences donnent des indications sur les caves des riches bourgeois des 18^ème et 19^ème siècles à Bordeaux et Paris. Je constate que comme dans ma cave la part des vins doux de Chypre, se Sicile, du Cap et autre contrées est fort significative. Il s’agissait donc de caves éclectiques. Le colloque se termine dans la joie, par un buffet debout, après la visite du musée, sur un Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1993 servi en magnum, vin d’une petite année qui a maintenant acquis un bel équilibre et une éloquente intégration qui modifient sensiblement l’analyse de ce millésime, car on le boit avec plaisir.

J’ai rencontré des gens charmants, comme ce spécialiste en radioactivité qui ausculte les bouteilles antiques pour les authentifier, comme tous ces universitaires, chercheurs, professeurs, recteurs, directeurs, ravis de parler avec d’autres qu’eux-mêmes. Grâce à la générosité des sponsors, dont Yquem et Pichon Comtesse, nous avons été royalement traités. Un soleil printanier comme il n’en existe qu’à Bordeaux a mis la touche complémentaire pour faire de ce court séjour studieux un souvenir durable.

Des conférences passionnantes sur l’histoire du vin et de son contenant se succèdent pendant toute la seconde journée et le point culminant fort attendu, c’est le dîner au château d’Yquem. Au soleil couchant, nous nous promenons autour de ce château emblématique, puis nous visitons les chais, guidés par les explications très claires de Francis Mayeur.

L’apéritif au château est un champagne Veuve Clicquot rosé non millésimé. Il tombe à point nommé après cette journée studieuse. Il y a quelques habitués d’Yquem, qui étudient l’histoire du vin et des vignobles mais aussi beaucoup de nouveaux, qui vont boire ce soir leur premier Yquem. Six belles tables ont été installées dans le grand salon du château, et à la mienne, je vais expliquer à mes voisins novices comment profiter de cette première expérience.

Le menu conçu par Marc Demund, qui avait cuisiné l’année dernière pour le dîner que j’avais organisé à Yquem autour d’Yquem 1861 avec l’amical soutien de Pierre Lurton, est le suivant : noix de Saint-jacques rôties aux pistaches et jus de betterave / mignon de veau aux pétales de roses confits / fromages / blanc-manger aux pommes vertes et cristallines. Nous commençons par « Y » d’Yquem 2000 au nez très riche, auquel l’âge commence à apporter une belle ampleur. Sa complexité est bien agencée. Il est agréablement joyeux en bouche.

Le Château d’Yquem 2002 se place d’emblée à un niveau supérieur au souvenir et à l’image que j’en avais. Le nez est intense, de coing, d’ananas et d’agrume. En bouche, c’est comme un bouquet de fleurs et de fruits qui vous tend les bras. Je suggère à mes compagnons de table de prendre un peu de sauce seule sur le plat du couteau pour constater que l’accord se fait merveilleusement bien entre la sauce du mignon de veau et ce délicat Yquem. Le Château d’Yquem 1996 est coincé, fermé, comme cuit ou torréfié et me rappelle le 1986 qui était il y a dix ans dans cette même phase transitoire ingrate. Le 1996 s’associe bien au roquefort malgré une force excessive du fromage. Le dessert au coulis trop sucré ne lui convient pas. Je fais avec ma voisine une constatation fort intéressante : sur une infusion de verveine assez légère, l’Yquem 2002 prend des accents de thé et conserve une très belle longueur. Le Yquem 1996 sur la même infusion se coince, refuse la cohabitation et devient comme du papier mâché, ce qui corrobore son passage par une période ingrate. Le Cognac XO Hennessy est pâle (je suis sans doute devenu exigeant), ce qui conduit à en user avec modération.

Après ce petit encas, départ pour Bordeaux où se tient un colloque sous l’égide de la Maison des Sciences de l’Homme d’Aquitaine dont le sujet est : « le verre et le vin de la cave à la table du 17^ème siècle à nos jours ». Après une nuit champêtre à l’hôtel du Château d’Arche, c’est un brouillard fort sympathique qui nous tend ses bras, lui qui va contribuer à créer la magie du vin de sauternes. J’arrive au château d’Yquem, pour déposer les vins d’un futur dîner qui aura lieu dans ce lieu si cher à mon cœur qu’il figure sur la première photo de mon blog. Avec Sandrine Garbay, maître de chais, je vérifie que le voyage n’a pas endommagé ces vins d’âge canonique puisque cinq d’entre eux sont d’avant la fin de la première guerre mondiale.

J’arrive dans le campus universitaire de Pessac. Les vignes ne sont pas bien loin. Après un repas symbolique dans une cafétéria universitaire, je fais un exposé sur le patrimoine des vins anciens  et sa mise en valeur par la gastronomie. Cet exposé s’inscrit dans un programme où la part belle est faite aux universitaires, hommes de thèses, au grand savoir. Mais le savoir encyclopédique, aidé de plus en plus par les bases de données internet, manque parfois de vécu. Les sujets sont passionnants, et j’apprends beaucoup sur l’histoire des contenants et contenus. Nous nous rendons au Comité Interprofessionnel des Vins de Bordeaux (CIVB) et son Bar à Vin où l’on peut goûter, sur de goûteux canapés un vin blanc d’André Lurton 2003, un Château Poujeaux 2002 et un Château Berliquet Saint-émilion 2002. Le blanc est fort goûteux et très scolaire, les rouges sont encore trop jeunes et non encore assemblés à mon goût. Au sein de notre groupe, un anglais négociant de vins rares se présente. Nous avons souvent échangé sur la « toile ». Il a réservé à La Tupi?a, restaurant célèbre de Bordeaux. Je suis tenté. Nous sommes trois autour d’une table de ce restaurant dans un quartier enchanteur du  vieux Bordeaux. Le style brasserie est efficace, avec ses stéréotypes tels ce serveur pressé qui virevolte et vous rabroue si vous avez le malheur d’interférer dans son ballet par une question forcément inutile. La cuisine est roborative. Mes cèpes sont un peu trop cuits. La pièce de bœuf est magistrale. Les frites cuites dans la graisse d’oie participent à l’extension du domaine de la lutte entre mon abdomen et les vêtements qui sont sensés le contenir.  

La carte des vins est fort mince. Nous choisissons Grand Puy Lacoste 1995 et Pape Clément 1988. Le Pape Clément me paraît plat, sans imagination, ce qui par différence fait apparaître le Grand Puy Lacoste plus frais et expressif, même si sa jeunesse l’a empêché d’être expansif.

(photo : collection Pichon Longueville Comtesse de Lalande)

Comme chaque année, dégustation des vins de Henriot, Bouchard et William Fèvre à l’hôtel Plaza Athénée. Dès 11h30, ça sent le vin jusque dans les couloirs, car il fait chaud. Le succès de cette manifestation va grandissant, et il va falloir écarter les murs. Je suis guidé dans ma dégustation par Stéphane Follin-Arbelet, directeur général de Bouchard et Michel Bettane qui m’impressionne toujours autant par la justesse de ses commentaires. N’ayant pas un immense besoin de juger les 2005, qui seront buvables après ma mort, mon cerveau ne garde que quelques uns des signes de la générosité de mon hôte. Car il n’y a qu’avec Joseph Henriot et son équipe que l’on propose des vins de cette qualité à un public aussi nombreux.

Beaune du Château Bouchard Père & Fils 1990 beau, charmant, au final mentholé élégant, puis Beaune du Château Bouchard Père & Fils 1949, au nez splendide, à l’attaque chantante, et au final léger, aérien, follement sympathique. C’est un immense cadeau.

On me fait goûter la gamme des champagnes Henriot. Même si la Cuvée des Enchanteleurs 1995 est un grand champagne, c’est la Cuvée des Enchanteleurs 1964 qui récolte tous mes suffrages. Il n’y a ni ballottage, ni deuxième tour de scrutin. C’est un champagne de pure gastronomie, qui peut jongler avec toutes les saveurs. Intense, puissant, sensible, il est au sommet de son art.

Les blancs sont spectaculaires. Le Montrachet 2004 est déjà chatoyant, mais c’est le Chevalier-Montrachet La Cabotte 2005 qui me séduit par son inventivité. C’est un vin créatif, un des plus beaux blancs que je connaisse. Les Chablis Grand Cru, aussi bien Bougros que Les Clos 2005 sont de solides représentants de cette grande maison de Chablis.

Ayant retrouvé des amis, nous grignotons dans le hall de l’hôtel, sur un Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 2005 qui m’est difficile d’accès, car il est loin d’être encore structuré. Une chose est sûre, c’est que dans ce bel endroit très people, le souci du client est la dernière des préoccupations. Il y a beaucoup de choses à reprendre – si l’on s’en aperçoit – pour rattraper l’accueil et le sens du client du George V.

Je viens de boire Charles Heidsieck Brut millésimé 1985 que j’ai dans ma cave depuis pas mal d’années.

Couleur de miel clair, bulle active, même très active.

En bouche, c’est absolument charmant, et tout le charme des champagnes qui ont pris de l’âge s’expose.

C’est tellement agréable.

Je me suis dit que l’on devrait laisser ces champagnes tranquilles pendant 15 ans pour en profiter au mieux.

A noter que je l’ai partagé avec un propriétaire de plusieurs magasins de grande surface, qui a l’habitude d’acheter du vin. Il m’a dit : "ce ne serait pas commercialisable, mais qu’est-ce que c’est bon".

Sur des toasts au foie gras, un bonheur.

Philippine de Rothschild has organised with Sotheby’s a public sale of many wines coming from the cellar of the castle.

Which are the reason for such a sale ? Probably to make people talk about Mouton, and reinforce the prices for future years.

A Jeroboam (4.5 litres, or 6 bottles) of Mouton 1945 was sold for $310,000. Taking in accounts the extras, it values a single bottle for approximately $60,000. Of course, there is a premium for the extraordinary size of the bottle, surely authentic as it comes from the castle. This justifies this extraordinary value.

As I intend to open Chateau Mouton-Rothschild 1945 in April 2007, every drop will be appreciated as a diamond !

Here are 11 Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer which I have bought today :

1978 – 1986 – 1987 – 1988 – 1989 – 1990 – 1991 – 1992 – 1993 – 1994 – 1995

 It is certainly one of the buys which excites me enormously.

Le Salon Professionnel des Vignerons indépendants de France se tient au Carrousel du Louvre. Beaucoup de vignerons souvent inconnus viennent faire la promotion de leurs vins à des cavistes, sommeliers, restaurateurs et journalistes. L’ambiance est très professionnelle. Bien que je n’achète pas de vins jeunes, j’aime venir saluer des vignerons qui défendent leur vin avec courage. Château Caillou qui fait un très joli Barsac, Clos Haut-Peyraguey, un très joli sauternes, Mas Amiel, présent à tous les salons. Je commente avec Olivier Decelle son achat récent du château Jean-Faure, idéalement placé le long de de Château La Dominique, à une portée d’arbalète de Château Cheval Blanc. Je bavarde avec Philippe Tissot du domaine Jacques Tissot de la Percée du vin jaune, et il m’offre un de ses vins, geste sympathique et apprécié. Je ne goûte pratiquement pas, mais je découvre un joli Château de Beaulieu en Côte du Marmandais, pour lequel l’adjonction de syrah aux cépages bordelais donne un vin intéressant, Le Château les Palais, Corbières des coteaux de Cabrerisse, dont le Randolin 2001 est très expressif. Je reconnais avec plaisir Christian Landreau producteur de cognac qui me fait goûter un cognac millésimé 1990 d’une grande pureté. Voilà un passionné.

Ce salon est aussi le prétexte d’aller déjeuner au restaurant Dauphin dont j’ai déjà vanté les qualités. Un abondant foie gras en terrine est un accueil roboratif. Un assortiment de viandes du boucher fait briller un Sassicaia Bolgheri 1997, vin italien chaleureux, direct, franc, à l’équilibre rare, souriant en bouche. Un très grand vin au charme naturel comme une Laetitia Casta.

La cave Jean Bourdy possède une très belle collection de bouteilles anciennes. Ici, une bouteille de plus de 200 ans de la manufacture de Vieille Loye, disparue depuis des siècles.

Un espace de très vieilles bouteilles vides :

 J’ai acheté l’une des bouteilles de Chateau Chalon Bourdy 1895 ce jour. C’est celle de la deuxième rangée à gauche. La verrerie est très ancienne.

Deux vins de paille qui ne sont pas à vendre. J’espère un jour y mettre mes lèvres.

Les deux plus vieilles pièces de la cave Bourdy ne sont pas à vendre. La fine 1784 et le Chateau-Chalon 1781.

D’après Jean-François Bourdy, ce Chateau Chalon est le plus grand qu’il ait jamais goûté. Or il a tout goûté !!!