J’ai la chance, et je n’en tire pas de gloire particulière mais de l’intérêt, que des personnes qui incarnent une perfection avérée dans leur domaine ont une sympathie réelle pour les efforts que je fais pour promouvoir des goûts étranges et parfois oubliés. Alexandre de Lur Saluces, Guy Savoy, Aubert de Villaine, Alain Senderens représentent des vins ou des cuisines qui font de la France une référence incontournable du bon goût. Dans son domaine qui est celui du fromage, Bernard Antony est une institution. Personne ne peut échapper à sa séduction hypnotique et j’ai succombé, tant son amour de la perfection absolue transparaît dans ses propos mais aussi dans les assiettes qui en apportent la preuve. Nous nous revoyons de temps à autre et un coup de fil me surprend dans mon ermitage du Sud. Une dégustation de vins biodynamiques se tient chez Macéo. Je reviens à Paris.  Nous décidons que nous dînerons ensemble.

David Williamson, l’élégant propriétaire de Macéo est un esthète du vin. D’une modestie toute britannique, c’est à dire perfide, il accueille ces vignerons authentiques dont des phares dans leur région : Trapet, Chapoutier, Cazes, Huet, Zind-Humbrecht, Leflaive, ça parle ! Je goûte un Chambertin Trapet 2002 d’une finition rare, une Vouvray Mont du Milieu doux Huet 2002 qui n’a pas besoin d’attendre cent ans avant de donner un franc plaisir, un Riesling 2001 et un Gewurztraminer vendanges tardives 2002 de Zind-Humbrecht qui sont d’un charme accompli. Cette biodynamique prouve son talent. La séance se termine à 18h. Que faire avec Bernard Antony avant le dîner que nous avions prévu ? Une visite en voisin chez Gérard Besson. Le maître d’hôtel et le sommelier dînent d’un solide boeuf aux coquillettes et Gérard Besson apparaît. "Vous avez soif ?". Au moins le message est clair. Il est probable que nous avons soif, et sur d’amicales discussions une terrine en gelée merveilleuse acclimate un Clos Nicrosi, Coteaux du Cap Corse 1999, 100% Vermentino. Il est d’une évidence confirmée que l’amitié rendra sublimes un vin corse et une terrine. Le vin qui servi seul a des accents de bonbon acidulé respire sur la terrine pour composer un de ces casse-croûte improvisés qui valent toute forme de gastronomie. Nous laissons Gérard Besson préparer son service du soir et nous débarquons au bar du restaurant Laurent. Accueil avec une Manzanilla Papinisa, cet apéritif sobre qui ne gâchera pas l’appétit. Au nez, belle fusion avec des toasts légers au saumon à l’aneth. Mais en bouche le vin se resserre. Cela impose l’essai d’un Arbois vin jaune de Puffeney 1988. Le vin jaune colle au saumon avec une belle précision quand la manzanilla se fermait. Robert Hossein qui a fait de Laurent son repaire bavarde avec nous. Il a la jeunesse folle de s’enflammer sur tout sujet qui l’excite et qu’il ne connaît pas.

L’histoire centrale de ce bulletin démarre par une invitation. On m’invite au salon des professionnels du vin, géré efficacement par Georges Temmime. C’est le même jour qu’a lieu le salon des vignerons indépendants. J’y ai des amis, donc je m’inscris aussi. Je vais d’abord au salon des professionnels où je rencontre quelques domaines connus.

Ayant la chance de ne pas être obligé d’avoir une démarche systématique, je butine de stand en stand, goûtant de jolis vins. Ceux de Gavoty par exemple, très bel exemple des Côtes de Provence. J’ai préféré les rouges aux blancs ce qui rendit malheureuse la charmante et authentique propriétaire, si fière de son 1995. J’ai goûté un Corton Charlemagne Albert Bichot 2000 juste débouché, délivrant cette brutale minéralité instantanée, et d’un charme redoutable car délicieusement canaille. J’ai goûté Hermitage, Côte Rotie et Condrieu de chez Delas, magnifique vins présentés dans la cohue, tant le stand était envahi. J’ai vérifié que les Delamotte sont de très bons champagnes, et qu’un Dom Pérignon 1992 brille même lorsqu’il est mal servi, non pas à cause des sommeliers mais de la marée humaine qui lutte comme à l’ouverture des portes chez Tati (c’est du moins ce que j’imagine, ne pouvant pas garantir que j’en ai fait l’expérience).

J’abandonne les professionnels pour les indépendants qui font grise mine au Carrousel du Louvre tant la fréquentation est chiche. Je suis sensible à de jeunes producteurs des Côtes de l’Aubance qui font de beaux efforts, mais je pense que la voie qu’ils ont explorée, de faire un élixir botrytisé n’est pas à suivre, parce que tout le monde peut en faire. Il perd la signature d’un terroir qu’il faut faire connaître en le travaillant dans sa pureté. Je goûte un magnifique Banyuls, je sympathise avec les Alsace Becker, cette belle maison ancestrale, je fais un petit signe à mon chouchou du Rivesaltes, le Domaine Cazes, si chaleureux et imaginatif, je rencontre de talentueux vignerons du bordelais, et, ce qui me fait plaisir à un stand de cognac, c’est quand un producteur, fier de son assemblage de cognacs ancestraux me dit : « monsieur, vous êtes le premier visiteur que je vois qui sait boire un cognac », et il me mime les gestes inutiles de tant de gens quifont tourner l’alcool dans le verre comme un danseur qui chahute et tournicote sa partenaire croyant la séduire par une brutalité arythmique.

Ayant suffisamment exploré les indépendants je retourne aux professionnels et j’apprends qu’un tirage au sort va désigner le vainqueur d’un Pétrus 1979, lot de prestige de cette manifestation. Le tirage au sort se fait sur les cartes de visite que l’on a données à l’entrée.

Une des conditions de la tombola est d’être présent à l’heure du tirage. J’écoute d’une oreille distraite quand on annonce le résultat car je n’ai jamais gagné à ces jeux. Le gagnant est …., mais il n’est pas là. Hésitation, nouveau tirage, le gagnant est …., mais il n’est pas là non plus. Un sommelier ami proche de moi me lance alors : « si l’un de nous gagne, on la boit ensemble ». Je ne suis pas forcément préparé à partager un vin que je n’ai pas encore gagné mais l’idée me plait. Je dis oui. Là dessus je continue à baguenauder quand j’entends le nom de mon ami. S’il m’avait dit : tous comptes faits je la garde, je n’aurais pas tiqué, mais cet ami vient vers moi et me dit : « prends là, nous la boirons demain ». Me voilà dans les allées avec cette bouteille, des regards stigmatisant avec une parfaite insistance que le sort est bien injuste si c’est un collectionneur comme moi qui empoche le trésor. Un suédois expert mondial des champagnes sera de la partie. Nous réservons au Bistrot du Sommelier puisque Philippe Faure Brac est un ami commun. Rendez-vous à demain.

L’Union des Grands Crus de Bordeaux qui compte en son sein 130 des 150 plus grands crus de Bordeaux avait dépêché 50 propriétaires pour la devenue traditionnelle réunion de présentation de leur dernier millésime à l’Automobile Club de France. Ambiance chaleureuse de dégustation souriante des plus grands vins de 2001, La Conseillante, Pape Clément, Clinet, Pichon Longueville, et tant d’autres. Après une partie studieuse où chacun comparait et virevoltait, un dîner par petites tables avec à chacune la présence de l’un des propriétaires. Avec quelques amis nous avons profité des propos d’une des propriétaires de Château La Pointe dont le 1998, bien typé Pomerol et déjà bien rond était une belle carte de visite. Il cohabitait bien avec La Conseillante 1998, plus charpenté bien sûr mais moins ouvert. Un Kirwan 1996 au charme traditionnel de Margaux et un éblouissant Pichon Longueville 1999 d’une admirable synthèse nous faisaient voyager dans le Bordelais, avec un Smith Haut Lafitte blanc typé très agréable et le petit bijou de Fargues 1997 qui ira très loin, comme le bébé Fargues 2001 non encore mis en bouteille mais présenté ici qui sera l’un des plus grands Fargues sur  le long terme. L’année 2001 promet d’être meilleure que tout ce qui a été dit. Elle est difficile à boire en ce moment et doit être conservée pour des plaisirs futurs.

Salon des Grands Vins, le grand rendez-vous des amateurs de beaux vins. Trois jours de dégustations raffinées. La générosité inimaginable de domaines ajoute à cet événement une émotion rare : des profanes, amoureux limités dans leurs envies par les budgets de certains crus, bénéficient pour une fois de vins mythiques normalement inaccessibles. On sent le respect, la jouissance des amateurs de goûter enfin ce qu’ils ne boiront peut-être plus. L’effet commercial ne sera pas toujours là. Mais le vin y gagne en notoriété chaleureuse. Il y a bien sûr les bousculades, les petits malins qui sont de tous les coups, de rares immodérés qui ne se contrôlent pas et confondent quantité et qualité. Mais globalement c’est un parcours de ferveur.

Il y a des conférences et des ateliers. En voici un qui me mit en appétit : le chef Thierry Burlot, pour illustrerles accords mets et vins avait préparé un délicieux foie gras poêlé aux langoustines sur lesquels Olivier Dauga, le « faiseur de vin », l’homme qui me fit goûter mon premier jus de Margaux 2000 le jour de la première vendange à Bordeaux en septembre 2000 avait hasardé quelques expressions franches de vins de beau terroir. Suivirent un foie poêlé en feuille de chou et une crème à l’oursin. L’atelier à peine fini, Thierry Burlot décréta qu’il était temps d’utiliser le piano à des fins roboratives et prépara dans le secret une lamproie à la sauce bordelaise. Elle était attendue au stand d’Olivier Dauga par une bande de vignerons bons vivants qui pique-niquaient avec cette gourmandise généreuse et partageuse que l’on ne trouve que dans le Sud Ouest.

De beaux moments ont ponctué cet intéressant salon. La truculence infatigable de Jean Hugel parlant avec amour de ses grands vins dont un Pinot Gris Hugel vendange tardive 1997 qui promet. Tout comme moi Bernard Burtschy ne pouvait contrôler son fou rire tant ce jeune octogénaire a l’aplomb d’un bateleur, pourfendant tel Don Quichotte tous ceux qui n’ont pas sa foi. La rare délicatesse de Véronique Sanders parlant en finesse de son vin si subtil et si bon, le Haut-Bailly. La générosité de Carbonnieux faisant goûter ses blancs de 2001, 1992 et 1981 et ses rouges en magnum de 1995, 1985 et le merveilleux 1975. Les étonnants et vraiment extraordinaires vins de la Ribeira del Douero dont ce Pingus 2001, grenade d’arômes qui sera extraordinaire si on la dégoupille vers 2010. Et ce Valbuena 2001 de Vega Sicilia dont la délicatesse flanquée de puissance fait un vin majestueux. J’avais très peur que les Carbonnieux qui suivaient dans le programme ne soient écrasés par la spontanéité possessive des vins espagnols. Je fus pleinement rassuré quand on put constater qu’à coté de ces grands d’Espagne, la subtilité du Bordeaux authentique se place remarquablement, sans qu’il soit nécessaire qu’on compare : il suffit d’aimer les deux. Le très beau Clos Saint-Hilaire de Billecart-Salmon, champagne de grande expression. Un grand moment de poésie lorsque Jacques Lardière de la maison Jadot parla des sensations gustatives et de leur recherche pendant que l’on dégustait trois admirables Corton Charlemagne Jadot dont un beau 1996. Un langage de poète qui pousse à aimer le lent travail de ces artistes compositeurs de vin. L’exquis Fargues 1997 qui est un immense Sauternes, l’exceptionnel Palmer 1989 qui sera sans nul doute haut dans la hiérarchie des meilleures années du Château. Le Cos d’Estournel 1990, magistrale expression de Saint-Estèphe qui a devant lui tant d’années pour intégrer ses tannins. Les Bordeaux avaient plus souvent répondu à l’appel du salon que d’autres régions. Ils ont ainsi pu montrer que 2001, en ramenant plus de sérénité économique sur le marché, se situe à un niveau de très haute qualité. Le discours des producteurs était généralement incroyablement technique, comme s’ils avaient à se justifier (mais de quoi ?), alors que Michel Bettane avait le langage qui savait toucher l’amateur et expliquer ce qui excite les sens et que Georges Lepré débordait de son si communicatif enthousiasme, sous la conduite tolérante et efficace de Nicolas de Rabaudy, calme et précis modérateur de ces excellentes et instructives expositions sur le vin.

Dans les stands, de beaux vins présentés, de grandes maisons patientes devant les exigences d’un public averti et vorace. Une belle ambiance en hommage au vin. Mon seul achat fut de très vieux Banyuls et Maury dont les expressions sont si belles et chaudes, de cacao, café, bois de santal et figues marinées. Mais je regrette de ne pas avoir acheté du Château Caillou ce délicat Barsac, tant le couple propriétaire se dévoue à faire connaître ce vin si beau avec un enthousiasme qui mérite le respect. Sylvie Douce et François Jeantet, les « décorés du chocolat » ont organisé avec leurs équipes efficaces un salon de haute volée qui fait honneur au vin français. Une petite anecdote qui me concerne : de-ci de-là j’ai fait des commentaires sur quelques vins que j’adore au cours des conférences. Lorsque j’ai dit que mon meilleur Palmer, en définitive, avait été Palmer 1928, toute la salle a ri, tant ce propos paraissait irréel ou inaccessible.

Souvenir agréable d’avoir déjeuné avec de grands producteurs au café Marly. Les territoires des Costes sont les seuls endroits où des créatures irréelles sorties du magasin Vogue vous apportent votre repas. Mais la beauté était au moins aussi grande dans la pierre, tant la vue du café Marly sur les structures et sculptures du Louvre rassure sur l’invraisemblable trésor artistique qui fait de Paris le centre du monde.

On aura, dans toutes ces conférences, tant parlé de technique, de l’extension du domaine de la lutte raisonnée, de l’osmose inverse et autres effeuillages printaniers que je me suis fait quelques remarques. La première c’est que certains vignerons intègrent bien les démarches modernes dans l’histoire de leur vin, et c’est bien. Car croire qu’avant eux rien n’existait est une erreur majeure. La seconde concerne l’évolution historique des goûts. Il parait assez évident qu’avec les techniques actuelles, on aurait mieux réussi les années 1931, 1932, 1938, 1939, 1941 et 1942 par exemple. Mais je suis prêt à prendre le pari – pour autant qu’il existe un moyen de juger – que l’année 2000 élaborée avec les techniques de l’an 2000 donnera de meilleurs résultats que l’année 2000 qui aurait été élaborée avec les techniques (ou soit disant absences de techniques) de 1928 si on boit le vin dans les quinze ans. Mais en 2060 je pense que le millésime 2000 serait meilleur avec l’élaboration façon 1928 qu’avec l’élaboration actuelle. Quelques vignerons prestigieux lisent ce bulletin. Je serais heureux que ceci crée un amical débat. Car tout est pour le mieux dans le meilleur des mondes si on vise que 2000 soit bu en 2012. Mais pour les quelques amoureux des saveurs qu’apporte l’âge, l’immense réussite des années 1928 et 1929 est telle que l’on ne peut que statufier la soi-disant absence de méthodes d’alors. C’est ce qui m’avait poussé à dire il y a un an au vinificateur d’un prestigieux château : « on n’y connaissait peut-être rien avant que n’apparaissent vos brillantes méthodes, mais on a quand même fait les années 1900, 1928 et 1929 qui sont absolument sublimes et des exemples pour toujours ». Il ne fait pas de doute que le travail remarquable actuel, quand il est fait dans le respect de l’histoire, donne des vins d’un niveau remarquable. Et dans ce contexte, le vin français n’a rien à craindre d’être comparé à des vins étrangers extrêmement brillants qui sont bienvenus d’explorer, eux aussi, des pistes passionnantes.

Une petite anecdote amusante car il faut bien aussi de temps en temps prendre du recul. Le brillant inventeur de verres de dégustation de grand renom, avec qui j’ai partagé en dîner privé quelques antiques flacons servis dans ses verres, faisait un atelier pour montrer l’influence de la forme du verre sur l’odeur, ce qui est évident, mais aussi sur le goût, ce qui l’est moins et m’a toujours surpris. Il prit un jeune blanc sec et trois verres de formes distinctes. Sur le premier verre, manifestement non fait pour un vin blanc, l’odeur était citronnée et amère et le vin en bouche rappelait ces notes coincées. Nous versâmes, studieux élèves de l’atelier, le contenu du premier verre dans le second et fumes saisis par l’écart d’odeur et de goût. Le vin s’arrondissait. Il s’agissait d’un verre possible pour ce vin. Puis dans le troisième verre, parfaitement adapté au vin, les arômes éclataient de bonheur et en bouche il y avait une belle tenue. Mais voilà, j’ai eu l’audace de continuer l’expérience et de verser le contenu restant du troisième verre dans le premier, celui qui n’est pas fait pour les blancs. Et même si l’odeur se rétrécissait, en bouche le vin avait une belle rondeur, bien comparable à celle du troisième verre. Redoutant de m’être trompé je demandai à ma charmante voisine d’atelier de faire de même. Stupeur identique, car le premier verre produisait le même effet sur elle. Dans ces cas là, seul le silence est grand. Je raconte cette anecdote qui m’a amusé, car j’ai par ailleurs un grand respect pour ces verres qui incontestablement permettent de mettre en valeur les grands vins.

Voilà en vrac mes impressions de trois jours de fête, car je pouvais approcher des vins que j’aime et des producteurs que j’apprécie. C’est mon manège à moi. L’an prochain, courez-y.

Soirée Grand Siècle au Pavillon d’Armenonville. Le Comte de Nonancourt rassemble chaque année un parterre d’amis et de personnalités pour une soirée où l’on fête une personne remarquable désignée par un jury éclectique et compétent. Je rencontre avec joie des propriétaires de vignobles dont j’adore les vins. Belle occasion de les féliciter.

Quelques amis ici et là qu’il fait plaisir de saluer. Le repas est préparé par Potel & Chabot et servi par des laquais Grand Siècle pour plus de 300 personnes. Il subit fort opportunément l’influence de recettes africaines du meilleur goût. De gigantesques bouquets de fleurs du Sénégal sont comme des tableaux d’un coloriste extrême comme par exemple Corneille du mouvement Cobra. On boit Cuvée Grand Siècle de Laurent Perrier non millésimé, assemblage de trois millésimes. C’est une belle expression de champagne pur, mais mon palais est trop influencé par des champagnes plus typés, et je ne profite pas comme il convient de cet élégant champagne qui mérite l’intérêt. A l’inverse, en fin de repas, alors que je ne suis pas un fanatique des champagnes rosés, j’ai beaucoup aimé le Cuvée Grand Siècle rosé 1990. Belle couleur de coeur de fraise, et belle onctuosité qui a gommé l’amertume que l’on trouve parfois dans ces champagnes. Champagne très séduisant à l’équilibre élégant. Le repas s’est déroulé avec Rausan Ségla1986 en magnum. Nez très jeune de beau tannin. Beau fruit. Une consistance un peu sèche mais une belle personnalité. On sent que ce vin sera nettement plus complet dans vingt ans, quand les pièces du la belle mécanique se seront assemblées.

La nourriture et les vins enchantaient le palais, mais c’est surtout le délice des oreilles qui marquait la soirée. Pierre Messmer a complimenté le récipiendaire d’un discours fort bien tourné, discret mais densément affectueux. Celui que l’on honorait est le Président Abdou Diouf, ancien Président du Sénégal, et actuel Président de la Francophonie. Magnifique discours de circonstance, marqué d’un amour profond de la France et de sa langue. Dans un pays où l’amour de la patrie est parfois pris en ironie, c’est particulièrement impressionnant que le Président musulman d’un pays d’Afrique nous irradie du sentiment de fierté d’être français et de l’envie de promouvoir notre belle langue. L’émotion était grande tant l’enthousiasme du grand homme et son amour de notre pays est communicatif. Ce sont des instants rares à déguster. On m’a raconté que l’an dernier, quand soeur Emmanuelle a reçu ce même prix Grand Siècle, presque toute la salle pleurait …

J’avais dû me rendre pour des formalités administratives à la mairie de Créteil. Cette architecture bolchevique peut-elle conduire au bonheur ? Il me fallait du vin vif pour oublier cette politique urbaine déprimante. Ce fut fait à une dégustation de champagnes Salon aux caves Legrand.

Lors de la récente présentation de vins argentins mon oreille avait capté l’information de cette dégustation. Je m’en félicite. Atmosphère studieuse, rappel historique de Didier Depond que je pourrais citer par coeur.Un petit groupe déjà convaincu déguste. Le Delamotte brut sans année est un bien beau champagne. La bulle est un peu trop lourde mais le vin a du sens. Le Delamotte 1997 est un très beau champagne. Et c’est du vrai champagne, quand le Salon explore d’autres terres. Ce qui est passionnant, c’est que chacun des 7 millésimes de Salon va nous offrir des sensations complètement différentes. Le 1995, c’est le jeune ado qui étrenne son premier costume à la Elvis Presley. Sentant le citron et la pomme verte comme un champagne nouveau-né, il délivre malgré tout la signature Salon, faite de cette concentration vineuse particulière. Paradoxalement, il montre à quel point le Delamotte est du vrai champagne. Le 1990 est d’une élégance rare. C’est un grand champagne. Le 1988 s’affirme par sa puissance. C’est le Salon à sa parfaite maturité. Ah, que j’aime le 1985 qui a tous les cotés dérangeants que j’adore. Sans concession, brutal, agressif, c’est le Samouraï qui vous transperce de son insolence comme le font les vins jaunes qui vous entraînent sur des goûts que vous n’attendiez pas. On sait qu’on va crescendo, mais quand même ! Le 1982 est parfait. Il a tout pour lui : puissant comme le 88, agressif comme le 85, élégant comme le 90, il est une exaltante synthèse. Un grand Salon. Mais il ne faut jamais croire qu’on a fini l’ascension. Le 1979 est au moins aussi subtil, sauf qu’il affiche une légère amertume. Quand elle disparaît, il reste un champagne de la race du 1982. Arrive alors ce qui pourrait être le plus grand ou l’un des plus grands champagnes de ma vie. On sent la rupture gustative avec tout ce qui précède. C’est du caramel, fondu, fumé, épicé. Le Salon 1966 donne à la fois la jeunesse de sa bulle intense et fine, et la maturité d’un Chardonnay puissant dense et incroyablement accompli. Ce qui me plait le plus au delà de l’incroyable franchissement d’étape, c’est ce goût de fumé, un peu comme de l’ananas confit, qui flatte le palais au delà du réel. J’imagine le boire sur un carpaccio de coquilles Saint-Jacques au caviar. Je le sens comme si c’était réel. J’étais un inconditionnel de Salon, ce n’est pas cette dégustation qui m’aura calmé. Lors de cette soirée, le vrai champagne de soif et de plaisir, c’était le Delamotte 97. Le monstre sacré, c’est le Salon 1966, meilleur que tout ce que j’ai bu de ce domaine, sauf peut-être les deux 1959 que j’ai bus avant de réellement prendre conscience de ce qu’est Salon. Et ensuite, chaque Salon du 90 au 79 a une morphologie qui va correspondre à un plat que l’on aime. Avec Didier Depond et le propriétaire de la cave nous avons bistroté ensuite sur le Malbec 1999 argentin bu récemment. Meilleur que lors de sa présentation récente avec un agréable équilibre du fruit et du bois. Mais je me lasse vite de ces vins et mes gencives souffrent d’avoir été attaquées par ce jus surpuissant. Comme je n’avais pas mordu à ce vin, c’est lui qui m’a mordu. Paraphrasant Gotlieb dans Pilote je dirai : « Salon ! Mâtin quel champagne ! ».

Après avoir gentiment devisé, nous passons à table. Il est en effet grand temps de boire enfin du vin ! Le menu composé par Jean Paul Thibert de Dijon comprend une crème de courge aux graines de sésame torréfiées, un Opéra de foie gras de canard et magret fumé, chutney de mangue au pain d’épices, un filet de sandre du Doubs aux champignons, crème de pain grillé, carré de veau de lait, pommes de terre farcies au ris de veau, fromages, gâteau de noix, crème à la vanille, compote de figue au vin rouge et truffes grises de Bourgogne. Sur cette fine cuisine dont Bernard Hervet, à ma gauche, n’arrêtait pas de me vanter les qualités, des vins d’une qualité inimaginable.

Meursault Perrières 1947. Un nez très subtil, une couleur d’un or profond. Le goût que me suggère mon voisin belge qui me dit n’avoir jamais bu de meilleur Meursault : un flan au lait. Sur le plat il se développe et devient brillant. C’est un immense Meursault.

Meursault Charmes 1846. Vin étonnant car on est subjugué par sa jeunesse. Belle couleur. Comment est-ce possible qu’il soit si bon ? Il a la typicité de Meursault qui n’est même pas estompée. Ce qui subjugue, c’est qu’il est le même, avec la même construction, que le 1947 de 101 ans son cadet. Irréel moment. Un vin grandiose, totalement vivant. C’est le plus vieux vin de la collection Bouchard. Plus le temps passe et plus ce vin se développe. Il s’améliore sans cesse pour devenir plus grand que tout. Bernard Hervet n’arrêtait pas d’en vanter la perfection, le chérissant comme si c’était son enfant.

Le Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus 1947 a un nez très énigmatique de raisins confits. J’étais séparé par Bernard Hervet de Michel Bettane mais j’arrivais à entendre ses commentaires. Quel plaisir que d’écouter un homme d’une telle science. Il a vu bien avant moi ce que j’allais découvrir, il donne des perspectives historiques et des commentaires qui enrichissent la dégustation. Un vrai plaisir. Alors que j’avais déjà bu ce Beaune 1947, il fallait que je m’habitue de nouveau, là où d’autres experts étaient déjà de plain pied. Car en bouche, une structure d’une complexité invraisemblable. Une concentration rare. Un vin agressif qui ne fait pas l’ombre d’une concession. C’est du concentré de vin vinifié de façon parfaite. Une leçon d’histoire. Un vin déroutant comme je les aime. Quelle démonstration d’élégance.

Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus 1865. C’est l’année légendaire de la Bourgogne. Le nez a la même trame que celui du 1947. En bouche, comment imaginer que ce soit si beau, si jeune, brillant, vivant. Il a la couleur d’un vin de 1970 et nous faisions la remarque à plusieurs, dont Michel Bettane, que nous nous tromperions à l’aveugle, sur plusieurs vins de ce soir de largement 100 ans ! Le 1947 est évidemment plus ingambe, mais quelle leçon de consistance d’un 1865 parfaitement fait. On ne peut pas imaginer à quel point ce vin est vivant et brillant. Je dirai à ce propos que lorsque Bernard Hervet me relatait ses dégustations de vins de cet âge, je mettais sur le compte de l’enthousiasme ses emphases sur la jeunesse de ces vins. Même si je le relate ici, vous pouvez vous aussi douter de ma sincérité quand je parle de leur jeunesse. C’est compréhensible, car l’étalage de cette jeunesse est irréel. Il faut noter bien sûr que ces vins sont surveillés, les bouchons sont changés quand il faut. On a l’idéal de la conservation.

Je me suis imposé de faire le classement final même si c’est difficile. Voici ce que la magie du moment m’a inspiré :1 – Meursault Charmes 1846,2 – Romanée Saint Vivant 1906, 3 – Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1865, 4 – Beaune Clos du Roi 1929, 5 – Corton Charlemagne 1952. La plus immense surprise au moment où il est apparu est celle du Beaune Clos du Roi 1929, car j’ai eu un grand choc de perfection.

Il faut évidemment remercier Bernard Hervet et son équipe d’avoir conçu un programme d’une intelligence et d’une opulence rares. Il faut remercier Joseph Henriot de son immense générosité, car il n’est pas obligé de disperser ainsi ses trésors. Mais il faut aussi avoir une pensée émue à la sagesse de la famille Bouchard d’avoir su constituer ce trésor, archive de la magie de cette immense Bourgogne.

J’ai appris que Joseph Henriot avait décidé de garder 100.000 bouteilles de 1999 année exceptionnelle pour continuer ces archives. Il faudra qu’il en garde encore, car 2003 promet de donner des merveilles.

Etre reçu à la Romanée Conti un jour et explorer le lendemain des légendes du vin du 19ème siècle. Saint Pierre a-t-il prévu d’offrir au Paradis des bonheurs plus forts que ceux-là ? ? ?

Bernard Hervet, directeur général de Bouchard Père & Fils avait été sensible à la démarche de wine-dinners dès ses débuts. Il m’avait dit depuis plusieurs mois qu’il m’inviterait à un événement hors du commun. Le qualificatif n’est pas usurpé. Joseph Henriot, propriétaire des champagnes éponymes, de la maison Bouchard (je ne répéterai pas le « Père & fils » à chaque fois) et du château de Beaune accueillit un groupe de 20 personnes pour un de ces événements qui marquent la vie d’un amateur au delà de l’imaginable.

Environ sept personnes du Domaine, deux belges et un suisse qui écrivent sur le vin, plusieurs journalistes ou écrivains du vin de grand talent, l’acheteur d’une grande chaîne de distribution, deux sommités de la sommellerie, un restaurateur amoureux fou de vin et moi. L’humour délicat de Joseph Henriot et ses propos bien sentis ont guidé le voyage, notre hôte insistant sur la notion de temps qui est indispensable pour réaliser des vins de qualité comme toute chose d’excellence, et résumant sa stratégie par ces mots : « mon but c’est le chemin », c’est à dire que la démarche d’amélioration permanente de la qualité est son fil conducteur. Un impressionnant bonsaï au moins aussi vieux que les plus vieux vins dégustés trônait devant ce groupe studieux. Il symbolisait sa démarche qui s’inscrit dans l’histoire du temps. Pour rester sur le sujet du temps, peu avant j’avais pris possession de ma chambre d’hôtel dans une maison noble du 16ème siècle. Dans ma chambre, la poutre maîtresse sculptée offrait à voir les armoiries des hôtes du lieu et leurs portraits finement ciselés. L’homme gravé dans le bois a le col ouvert et l’on sent sa musculature trapue. La femme porte une riche robe au col très haut et ses cheveux sont pris dans une résille aux perles fines comme celles de sa robe. Savaient-ils que 450 ans plus tard un visiteur penserait à eux tout en écoutant distraitement CNN ?

Après les mots de bienvenue, nous sommes placés à quatre tables de cinq avec un jeu de verres plus important qu’un orgue. Les élèves studieux prennent d’emblée la pose d’étudiants appelés à l’examen. On ne se parle pas, on remplit sa copie dans le silence. Nous avons pourtant des choses à nous dire ! Je suis à la table de Bernard Hervet déjà cité, de Thierry Dessauve, co-auteur du fameux guide et de la Revue du Vin de France RVF, Philippe Bourguignon, le directeur du restaurant Laurent chez qui nous devons, dès le lendemain, faire un dîner de wine-dinners, et Robert Vifian, le propriétaire du restaurant Tan Dinh, complice de plusieurs dégustations, l’un des palais les plus surs que je connaisse. Les langues se délient évidemment au fur et à mesure de la dégustation, et je peux noter le tranché du jugement de Robert Vifian, l’immense connaissance de Thierry Dessauve et l’élégance pédagogique de Philippe Bourguignon. Je suis plutôt du profil de Bernard Hervet qui comme moi ne peut pas s’empêcher de lâcher de temps à autre un : « c’est géant », qui n’est peut-être pas la description la plus académique d’un vin mais a le mérite de résumer les sensations. Lorsque je fais un compte-rendu de wine-dinners, je le fais de mémoire, car je ne prends jamais de notes. Là les notes furent prises sur le livre de dégustation qui nous avait été remis. Je ne les ais pas modifiées, les gardant telles quelles, c’est à dire que chaque vin est jugé sans que je sois influencé par les vins ultérieurs.

Sauf indication contraire, mais on le verra aisément, les vins sont de Bouchard Père & Fils. Je ne le rappelle pas.

Il faut bien sûr que l’on précise le thème de cette soirée, car il y en a un. L’année 2003, année de canicule, a été marquée par des vendanges étonnamment précoces. Bernard Hervet est persuadé que l’on aura en 2003 des vins du même niveau que 1947, si grande année. La tentation était donc grande d’explorer toutes les années des deux derniers siècles qui ont donné lieu à des vendanges très précoces. Le thème était là : présenter 2003 au milieu des vins les plus précocement cueillis. Thème particulièrement original. Allons-y. Je n’ai pas modifié mes notes prises sur l’instant ni supprimé les redites.

Le Corton 1976 en magnum. Nez contenu, bouche assez sèche, timide, mais vin bien agréable malgré l’austérité.

Beaune Marconnets 1959 en magnum. Nez chatoyant de grande intensité. Beau vin très liquide, épanoui mais si jeune. Rond, suave. Très critiqué par mes camarades de table, à cause de ce coté champignon qui ne me gênait pas tant que cela.

Beaune Clos de la Mousse 1945. Premier nez amer. En bouche, magique. Belle amertume, très alcoolique. Magnifique structure. Grand vin très profond, à la longueur infinie.

Clos Vougeot 1934. Nez extraordinaire de pleine maturité. Ce vin appelle un plat. En bouche, l’acidité marque. Assez astringent, mais étonnamment subtil.

Beaune Clos du Roi 1929. Choc gustatif total, car on monte de dix étages d’un coup. Le nez est sublime. La couleur est d’encre noire. La perfection du vin absolu. La bouche est de Porto, et comme le dira Robert Vifian, c’est le seul vin de la soirée qu’on pourrait ne pas penser bourguignon. Miracle que ce vin de structure si riche, aux tannins développés, au fruit toujours présent. Une densité irréelle. Quel vin de bonheur !

Romanée Saint Vivant 1906. Inouï. Un nez extraordinaire. Comment est-il possible d’aller encore au dessus du 1929 ? On a une subtilité dix fois plus grande, avec beaucoup moins de tannins mais un équilibre difficile voire impossible à imaginer.

Chassagne Montrachet Morgeot (rouge) 1893. Nez discret mais très noble. Bouche très intéressante. Le vin s’est simplifié, a gardé une trace de beau vin. Solide et lourd avec un fort tannin. Acidité volatile. Assez brutal, terriblement intéressant. Un vin de légende.

A ce stade, mon classement est le suivant : 1906 de loin, 1929 étonnant, 1893, 1945, 1934, 1959, 1976. Quelques minutes d’oxygène plus tard, le 1906 confirme sa différence extrême, et le 1893 passe devant le 1929.

Vient alors Beaune Teurons 2003. Le nez existe à peine. En bouche quelle maturité ! Etonnamment complet pour deux mois d’âge, au mieux. Moelleux, gras, complet.

Le Corton 2003. Belle race ! Le nez existe. On a déjà du beau vin de race. Mais quelle astringence. Il dévore la bouche. Je n’ai plus de gencives. Quelle promesse !! Une matière énorme.

Encore ébloui par le 1906, je suis dans mon rêve et j’entends que l’on passe aux blancs.

Chevalier Montrachet 1989. Il faut vraiment ré étalonner le palais tant la transition est brutale. Nez de soufre, qui s’arrondit. Un peu sévère, mais on sent qu’avec de l’oxygène il s’exprimerait. Quand même un peu limité.

Bâtard Montrachet 1959. Nez qui démarre discrètement. Couleur dorée intense. Très Bâtard, avec beaucoup de matière. C’est beurré, crémeux comme me souffle Philippe Bourguignon, et joliment structuré. Il trahit un peu son âge.

Meursault Charmes 1953. Nez très Meursault, minéral. Belle couleur d’un jaune discret, moins doré que le Bâtard. Quel grand vin ! Parfait, arrondi, fin, belle longueur. Un vin très structuré.

Corton Charlemagne 1952. Même sensation qu’avec le 1906 qui suivait 1929, on se demande bien comment on peut aller plus loin. Nez profond et de race, robe dorée d’un or très pur. Quel grand vin. Une structure parfaite. On a une personnalité affirmée extrême. Une longueur qui n’en finit pas. On a franchi une étape avec ce vin.

Schloss Volrads (Rheingau) 1893. C’est le plus grand millésime jamais réalisé en Allemagne. Nez déroutant, belle couleur de miel. Ce vin a perdu ses racines initiales. Mais quel beau témoignage. Il y a des choses qui vont dans des tas de directions. Il y a un peu de perte, mais il y a des tas d’arômes passionnants.

Montrachet 1864. Nez un peu fermé, couleur ambrée. En bouche, quel feu d’artifice ! Quel vin ! Il est resté très caractéristique. C’est un très grand vin qui vit, qui existe, avec une longueur extrême, chatoyant, charmeur, dense. Plus tard en le sentant de nouveau, je lui ai trouvé des pointes de réglisse.

Château Filhot 1858. Nez très fluide, très discret. En bouche quel bonheur. C’est un Sauternes devenu sec qui me rappelle le Yquem 1932. Quelle race. Un vin de grand plaisir. Très peu de sucre. Une élégance hors du commun. J’ai pu à cette occasion constater qu’il y a des amateurs qui comme Robert Vifian et d’autres n’admettent pas les Sauternes secs, alors que je leur trouve un charme fou, même si ce n’est pas ce que le viticulteur avait voulu. Le sujet du sucre nous donne lieu à des conversations passionnées et à des explications d’expert de Joseph Henriot, entre les sucres en C12 et ceux en C6. Ce n’est pas de la bataille navale mais de la chimie.

A ce stade je me fais mon classement des blancs, avec le 1952 largement en tête puis 1864, 1858 (c’est mon goût), 1953, 1959, 1893 et 1989.

Arrive alors Meursault Genévrières 2003. Un nez de nouveau-né mais qui pointe vers le Meursault. Perlant, je lui trouve le goût de tout vin juste né. Je suis incapable de juger. Chevalier Montrachet La Cabotte 2003. Beau nez. Quel vin étonnant qui est déjà si beau, ce qui est difficile pour un blanc. Très séducteur, si bien fait.

Devant ma table d’écolier des verres encore un peu remplis racontent une histoire unique de la longévité des vins. Il me vient à l’esprit une question iconoclaste que je m’interdis de poser à Joseph Henriot : « pourquoi voudriez-vous sans cesse améliorer les méthodes, si vous avez devant vous la perfection de ce qui a été fait il y a 150 ans ? L’urgence ne serait-elle pas de surtout ne rien changer ? ». Je garderai ce mystère pour moi : si quelqu’un voulait bâtir la plus belle cathédrale du monde, je lui suggérerais de prendre la technique du 12ème siècle, pas celle du 20ème.

La petite classe a récréation, pour que l’orangerie du château de Beaune quitte son usage scolaire pour accueillir notre dîner. Un champagne Henriot 1959 servi en magnum, dégorgé il y a dix jours est une bien agréable pause. Beau nez, belle bulle, couleur délicate. C’est le champagne authentique plein de jeunesse insouciante, fait pour la sensualité.

Alors que je ne visite quasiment jamais les domaines qui font du vin, je me rends par une maussade journée d’automne au Domaine de la Romanée Conti. Un caprice du temps dégage un beau soleil froid au moment où Aubert de Villaine me montre les vignes du Domaine. Les pentes sensuelles de la Tâche, la discrétion apparente de la parcelle de la Romanée Conti, alors que l’on pressent tout ce qui a pu créer cette exception, magique travail en sous-sol, tout cela s’étale devant mes yeux conquis. Je suis tellement respectueux du sens de l’histoire que ce spectacle me laisse muet.

Les limites de la Romanée Conti n’ont pas été modifiées d’un pied depuis 1580 et cela rassure. Il y a tant de beaux esprits qui pensent qu’avant eux le vin n’existait pas. L’or des Scythes nous montre l’ancienneté du génie humain. Par les couleurs d’automne des feuilles de vignes, l’or des sites du Domaine de la Romanée Conti montre la prééminence du terroir mis en valeur pour l’éternité.

Tous les locaux du Domaine fleurent l’austérité. Pas question de montrer que l’on est les plus grands. Cette pudeur me convient. Aubert de Villaine me rappelle que la bataille de la qualité se joue sur les grappes, et donc dans les vignes. C’est la sagesse. Je goûte les 2002. L’Echézeaux est assez limité, Grands Echézeaux très plaisant, Romanée Saint Vivant un peu perlé ce qui gène l’analyse, Richebourg magnifique de rondeur élégante et de longueur, La Tache énigmatique et brutal, combinant un nez féminin à un corps de brutal guerrier, et enfin la Romanée Conti, chef d’oeuvre de complexité, mais c’est la diva en nuisette et non fardée qui n’est pas prête à entrer en scène et exprimer son talent que l’on sent présent. Je ferai de ce parcours deux remarques : comme je n’ai pas de repères pour les vins jeunes, je ne peux pas dire comment 2002 se situe par rapport aux autres années. Et je m’interroge sur la faculté de prévoir ce que ces vins seront dans dix ans, tant la seule ébauche que j’ai bue est frêle. Tout jugement à long terme est une spéculation, tant il est évident que les pièces du puzzle de chaque vin vont patiemment et lentement s’assembler.

Après cette visite en cave, dans un autre caveau, on goûte une Romanée Conti 1975. C’est une des années les plus faibles du Domaine, mais on sent la complexité de la Romanée Conti. Il y a des cotés flamboyants qui rappellent les plus belles Romanée, et une blessure qui tend à limiter le plaisir. Le reste de bouteille va se modifier aussi bien au déjeuner qu’au dîner.

A table un Montrachet 1967 du Domaine de la Romanée Conti se présente sur une assiette de charcuterie. C’est amusant, car ayant pensé avant le voyage à ce que je boirais, je m’étais mis à rêver d’un Montrachet sur du saucisson. Etait-ce prémonitoire ? Je l’avais devant moi. Très Meursault citronné à l’ouverture, ce blanc magnifiquement doré de cuivre jaune décoche des flèches redoutables. Puis quand il s’ouvre, quelle bombe de goûts étranges énigmatiques et excitants. Richebourg 1965 du Domaine de la romanée Conti, c’est intéressant, un peu déstructuré, et sans grande longueur. Un Richebourg 1964 lui succède, et là, quelle explosion ! On a tout le charme de la Bourgogne, avec ses subtilités extrêmes. La Romanée Conti 1975 est en train de s’épanouir et de se restructurer. On sent tout ce qui fait le charme de ce grand vin, même si c’est encore timide. Un Grands Echézeaux 1948, dès la première gorgée, me rappelle combien le monde des vins anciens est une réserve de bonheur. Il est diablement complexe, et apporte une dimension qui n’existe pas dans les vins plus jeunes. J’avais pris dans ma musette un Yquem 1966 pour qu’on se souvienne qu’en une autre région, on fabrique des lingots d’or du plus pur plaisir. Nous avons devisé sur la valeur des choses, les passions que provoquent et procurent les vins et j’ai pensé en rentrant à Paris combien est grande la magie des terroirs, puisqu’il suffit de quelques mètres de distance pour que des parcelles offrent au palais des sensations si différentes et si typées.

Je quitte le domaine pour aller rencontrer Nicolas Méo dont je n’arrête pas de vanter les vins. Nous ne nous connaissions pas, mais nous avions conversé par e-mail, car je voulais lui faire savoir l’admiration que je porte aux vins de son domaine. En cave, il ouvre un Corton 1959 Méo Camuzet. Dans une cave froide, le vin à peine ouvert, il ne faut pas s’attendre à des miracles. Et tous les vignerons qui font goûter leurs vins dans ces conditions savent-ils bien les hauteurs que peuvent atteindreleurs vins ? Comme nous avions beaucoup de choses à nous dire, nous avons attendu que ce vin s’exprime, mais ce fut long. Et quand il atteint, vraiment lentement, sa fenêtre de tir, quel régal ! Un vin rond, féminin, de plaisir.

Invitation aux Caves Legrand, ce lieu qui possède la compétence, une offre rare et une galerie couverte qui invite à festoyer et à fêter le vin. On est là pour déguster le Cheval des Andes 2001, vin argentin auquel Pierre Lurton a apporté la contribution de son immense savoir faire, forgé à Cheval Blanc. Le vin a un nez superbe, profond. Le goût est déjà opulent mais très court. On imagine très bien que dans 8 à 10 ans il sera grand. Mais quel consommateur aujourd’hui, et quel caviste est prêt à le laisser vieillir? Je goûte aussi des vins produits par l’oenologue argentin du Cheval des Andes, vins de Tarrazas de los Andes. Un Malbec 1999 ne me plait pas car trop moderne alors qu’un restaurateur ami le trouve à son goût. Je préfère le Cabernet Sauvignon 1999, car son amertume et sa sécheresse font plus ressortir le terroir que le Malbec, trop doucereux et flatteur. Initiative heureuse des dynamiques animateurs de cette belle cave. Ce serait sans doute intéressant d’acheter ce Cheval des Andes pour voir comment il vieillira. Je pressens une très heureuse surprise.