Caviars Kaviari et Valérie Costa | Académie des vins anciens

Pendant l’été, nous avions été de fidèles clients du restaurant La Promesse à Ollioules tenu par Valérie Costa que je connais depuis environ dix ans, lors de sa participation à l’un de mes dîners. Je reçois un mail dont le texte est simple : « Je cuisine le caviar chez Kaviari, à la manufacture rue de l’Arsenal ». Nous répondons favorablement à cette sympathique invitation, sans savoir vraiment ce qui va se passer, et ma femme et moi nous nous présentons dans le 4^ème arrondissement à la Manufacture Kaviari dont la devanture est d’une grande discrétion. Il y a juste en façade un esturgeon recroquevillé qu’on ne reconnaît que si l’on fait attention. Lorsqu’on passe la porte il y a un bureau avec de charmantes personnes et on se demande si c’est bien là. Je prononce le nom de Valérie Costa. Les sourires s’éclairent et on nous montre la direction d’un très long couloir. Nous arrivons dans une pièce dont la décoration moderne évoque les pays scandinaves. Ma femme pense immédiatement à Noma le célèbre restaurant danois. Tout ici est joli, accueillant et sympathique. Valérie et son mari Jean Marc nous saluent. Valérie est au fourneau, avec les ingrédients qu’elle va marier ce midi et deux imposantes boîtes de caviar trônent sur le plan de travail, l’une de caviar Kristal qui est relativement clair et l’autre de caviar Osciètre Prestige, beaucoup plus foncé.

Le compagnon du repas sera le Champagne Billecart-Salmon Brut réserve que l’on nous sert généreusement. La table est de dix personnes, table en bois avec des serviettes aux amusants motifs marins. Il y a Karin Nebot, la directrice générale de Kaviari qui nous reçoit, une journaliste belge, un sommelier indépendant connu pour faire de la formation à la dégustation, deux cadres du groupe LVMH en charge des vins du groupe à l’exclusion des champagnes et alcools, une spécialiste renommée des thés qui a participé à mes dîners, l’ambassadrice du champagne, Jean-Marc qui pour la première fois va profiter assis de la cuisine de sa femme sans participer au service, ma femme et moi.

Le champagne est absolument excellent, fait des trois cépages dans des proportions relativement équilibrées, dosé à 6 grammes, et qui me ravit par une acidité remarquablement mesurée. C’est un champagne cohérent, champagne de soif dont on ne demande qu’à en reprendre. Nous trinquons debout et rapidement nous passons à table pour une expérience que je n’avais jamais faite. Karin Nebot nous suggère de prendre le caviar sur la peau du dos de la main entre le pouce et l’index comme les vieux fumeurs qui prisaient le tabac. Cette approche du caviar est d’une grande pureté et donne au caviar encore plus de présence naturelle que lorsqu’on le prend à la cuiller. Le caviar est un peu salé et lorsque le palais s’habitue notamment avec du pain, le caviar retrouve un bel équilibre. Il est opulent et bien typé. C’est le Kristal de couleur gris foncé. Il est long en bouche et donne de la longueur au champagne qui en a déjà naturellement.

Le menu composé par Valérie Costa est : langoustines mi- cuites, agrumes et caviar Kristal / œuf de poule basse température, noisettes du Piémont, caviar Osciètre / poulpe, truffe, parmesan, fregola crémeuse / chocolat, fleur d’huile d’olive et or, caviar osciètre.

Valérie rappelle que le plat de langoustine a été inventé pour un de nos dîners ma femme et moi chez elle. Nous le reconnaissons avec bonheur. Comme pour le plat suivant il y a deux lectures possibles. Soit on le lit comme un plat et on est frappé par son équilibre et la justesse de l’agrume, soit on le lit en fonction du caviar et la langoustine aurait mérité d’être nue, sans l’accompagnement car il aurait trouvé sur la langoustine pure une longueur plus grande. Le plat est délicieux, le caviar est délicieux, mais l’agrume n’a pas joué le rôle de multiplicateur.

Le plat suivant est aussi gourmand, la noisette délicieuse, mais pour mon goût c’est le blanc de l’œuf seul, plus que le reste du plat, qui est le vecteur de la longueur du caviar très précis. C’est pour cela qu’il faut avoir les deux lectures, le plat pour la gourmandise gastronomique et isoler le blanc d’œuf pour trouver la profondeur absolue du caviar.

Le plat de poulpe participe à la renommée de Valérie car ce plat qu’elle adore faire est gourmand et construit. Beaucoup d’amateurs se demandent comment le poulpe peut être aussi bon. Il faut dire aussi que la truffe est abondante et cette truffe d’automne est diablement goûteuse et longue en bouche.

Nous nous levons de table pour aller contempler Valérie distillant les grains de caviar sur un gâteau au chocolat. L’exercice est particulièrement osé, et Valérie le réussit brillamment. Qui pourrait dire que chocolat et caviar cohabitent ? On sent clairement le sel du caviar et la douceur du chocolat mais ce qui nous subjugue c’est qu’aucune composante du plat ne nuit à aucune autre. On dirait de Valérie qu’elle est audacieuse. Elle l’est et elle a réussi.

Sans nul doute le dessert a la prime de l’audace et de l’originalité, et le poulpe a la prime de la gourmandise. Pendant ce repas, l’imposante boîte de caviar circulait autour de la table. Avec du pain et du beurre, le caviar exprime toutes ses qualités.

Grâce à la décoration de cette pièce chaleureuse, grâce au choix des convives, l’ambiance a été particulièrement agréable. Karine Nebot reçoit périodiquement des chefs qui viennent cuisiner ses caviars. C’est la première fois qu’elle accueille un chef femme et elle en est ravie. Nous aussi car Valérie nous a régalé avec une cuisine gourmande et raffinée et surtout d’une pertinente audace. Bravo Valérie.

les caviars