Cela pourrait commencer à devenir une institution ou un rite. L’Institut Supérieur de Marketing du Goût me demande chaque année de faire une conférence pour des élèves en phase doctorante qui préparent leurs mémoires de fin d’année. Ces élèves se destinent aux métiers de la restauration ou de la vigne et certains ont déjà des postes dans des maisons connues. Raconter mon expérience professionnelle puis l’aventure que je vis dans le monde du vin pourrait avoir de l’intérêt, mais rien ne vaut les travaux pratiques qui expliquent sans doute pourquoi je fais recette.

J’avais demandé que l’on achète des petits carrés de chocolat noir. Arrivant tout excité par les embarras de la circulation qui prennent à Paris des proportions dantesques, et voyant les petits carrés de l’épaisseur des chocolats de café, je m’écrie : « mais ce n’est pas du tout ça ! Il va manquer la mâche ». Une élève se propose d’aller acheter ce que je souhaite. Elle fit œuvre utile.

Sur les conseils du directeur de l’école, les élèves avaient parcouru mon blog et le dernier bulletin racontant un dîner en Chine. Deux élèves connaissent Pékin pour y avoir travaillé l’une trois ans et l’autre un an. La discussion est donc facilitée et directe. Pour montrer les vertus des vins anciens j’ai apporté un Muscat ambré de Rivesaltes Cazes 1994 et un Maurydoré La Coume du Roy domaine de Volontat 1925. Nous avons d’abord croqué le chocolat fin puis le carré fourré de ganache pour constater l’effet de la mâche dans la dégustation.

La salle étant trop chaude, les vins sont plus que chambrés et l’alcool ressort. Le Muscat, selon une élève, évoque le coing et la pomme alors que je sens qu’il appelle un chocolat fourré aux écorces d’orange. Le Maury est beaucoup plus complexe et long. Il est dans les goûts de pruneaux et prunes marinées. Paradoxalement, alors qu’il titre 2,5° de plus que le muscat, il paraît plus aérien. L’accord avec le chocolat est logique mais n’a rien de véritablement vibrant. Ces exemples permettent d’évoquer la vie des vins et les accords de gastronomie. Discuter avec des jeunes étudiants motivés est aussi enrichissant pour moi car ils sont porteurs d’avenir et d’ambition. Il a fallu que le directeur nous rappelle gentiment à l’ordre tant l’horloge était « hors limite ».