Il m’est arrivé plusieurs fois de faire des conférences dégustation pour les élèves de la célèbre école Cordon Bleu qui forme aux métiers du vin et de la gastronomie. C’est grâce à l’amitié qui me lie à Franck Ramage, directeur des études. Le Cordon Bleu est depuis deux ans et demi dans un nouvel immeuble le long de la Seine où on peut accueillir plus de 3000 élèves par an, de toutes nationalités. Franck me fait monter en haut de l’immeuble où je trouve un jardin potager immense où toutes les herbes culinaires poussent. Il y a aussi des ruches. J’ai apporté des vins de ma cave pour sensibiliser les élèves au monde des vins anciens que leurs études ne leur donnent pas l’occasion de connaître. Je fais cela bénévolement pour essayer de faire passer mes idées sur l’importance que représentent les vins anciens.
Dans une magnifique salle de dégustation 18 élèves de toutes nationalités vont goûter les vins qui sont presque tous largement plus vieux qu’eux. Je suis venu une heure et demi avant la conférence pour ouvrir les vins, ce qui m’a permis ensuite de déjeuner dans la superbe cafétéria de l’école.
Nous commençons la dégustation par un Château Bel Air Canon Fronsac 1978 qui a une acidité assez forte mais qui se montre d’une très belle énergie. Pour eux c’est un vin ancien alors que pour moi c’est encore un gamin.
Le Château Léoville Poyferré Saint-Julien 1975 a beaucoup plus de corps et un fruit étonnant de largeur. Il est charmeur et, comme je le souhaitais, il fait vaciller toutes les idées préconçues que l’on a sur les vins anciens. Car son énergie est immense.
J’ai voulu ensuite que l’on goûte ensemble deux vins séparés de plusieurs décennies. Le Châteauneuf du Pape Clos de l’Oratoire 1999 est d’un équilibre parfait. Autant le 1978 faisait jeune, quasi un bambin, autant le 1999 montre des signes de belle maturité. Il est d’un équilibre rare.
Au premier contact avec le Châteauneuf du Pape Château de Vaudieu 1964, j’ai tendance à préférer le plus jeune Châteauneuf, mais dès que le 1964 s’épanouit dans le verre on jouit d’un vin plein, doux, agréable et d’une cohérence extrême. On voit donc que l’on peut aimer aussi bien le plus jeune que celui qui a dépassé le demi-siècle. Encore une fois, les idées préconçues tombent.
Le Maury La Coume Du Roy 1925 est d’un charme confondant. Il est suave, doux, charmeur mais d’une force qu’aucun élève n’aurait imaginée. Un vin de 94 ans qui a ce charme et cette vivacité, comment est-ce possible pour cette jeune assistance captivée ?
Nous avons longuement bavardé et j’ai reçu ensuite des messages où certains élèves m’annoncent que désormais ils vont s’intéresser aux vins anciens. J’ai offert la possibilité à six d’entre eux de venir à la prochaine séance de l’académie des vins anciens. Grâce à de telles rencontres internationales, la cause des vins anciens sera mieux défendue. Il y a encore beaucoup à faire, mais petit à petit l’oiseau fait son nid. Longue vie au Cordon Bleu et longue vie aux vins anciens.
déjeuner à la cafétéria
