Découverte du Salon 2004 au siège des champagnes Salon et Delamotte

La maison de champagne Salon sort en 2016 son millésime 2004. Souvent, j’ai été invité aux manifestations de lancement du nouveau millésime qui peuvent prendre des formes diverses. Pour le 2002, j’avais été invité à un déjeuner au restaurant El Celler de Can Roca qui venait d’être nommé premier restaurant du monde par un panel de dégustateurs qui avaient couronné El Bulli et Noma avant lui. Cette fois-ci je suis invité à un déjeuner au siège de Salon avec des sommeliers de restaurants prestigieux.

Après une courte présentation de l’histoire particulière de cette maison et de son fondateur, on commence par une visite des caves et nous nous retrouvons dans la jolie salle de dégustation. Le Champagne Delamotte Blanc de Blancs magnum Brut sans année est certainement la plus belle carte de visite de la maison Delamotte. Car ce champagne droit, franc, est un vrai champagne de soif, fluide, qui se boit avec un infini plaisir. On pourrait en boire sans fin.

Nous buvons le second vin dans le jardin d’Aimé Salon, première vigne historique de son domaine. Il s’agit du Champagne Delamotte Blanc de Blancs magnum 2007. Certains remarquent le caractère mentholé de ce champagne alors que je le trouve plutôt sur des notes lactées. C’est un champagne bien construit mais on perd un peu de la spontanéité et de la fraîcheur du brut sans année.

Nous passons dans la belle salle à manger et selon la tradition, tous les champagnes se boiront à l’aveugle, et Didier Depond président de Salon et Delamotte est passé maître dans l’art de nous tendre des pièges amicaux.

Le menu est : marmite rochelaise « homard, langoustines, coquillages et bar », cuite à l’étouffée sous une croûte dorée / poularde de Bresse au champagne madérisé et dernières morilles / assiette de fromages / soupe de fraises du pays frappée au champagne rosé.

Le premier champagne n’est pas bu à l’aveugle, c’est le Champagne Salon 2004 qui est servi dans trois verres de formes différentes et nous pouvons mesurer l’influence très forte que donne le verre qui change la personnalité du vin. Le Salon 2004 est fluide, aimable, et fait partie des Salon qui deviendront plus romantiques que puissants. On le sent promis à un bel avenir. Alors que l’année 2004 a eu généralement une production abondante, Salon n’a produit que 42.000 bouteilles contre 60.000 en année normale, en procédant à une sélection rigoureuse pour préserver la qualité. Ce qu’on boit nous montre de belles promesses.

Sur la délicieuse marmite lutée marquée sur la pâte feuilletée d’un « S » très Salon mais aussi sommelier, nous buvons un Champagne Delamotte Blanc de Blancs Collection 2000 et un Champagne Salon 1999. Le plus généreux, le plus riche et le plus construit est le Delamotte, qui est une belle réussite. Le Salon est plus racé, plus ;long en bouche et un peu comme le 2004 joue sur un registre romantique plus que vineux. Le 1999 a un bel avenir et à mon goût il faut encore l’attendre.

Les deux champagnes qui accompagnent la poularde sont le Champagne Delamotte Blanc de Blancs Collection 1985 et le Champagne Salon 1988. Nous nous trouvons face à deux seigneurs. Après les vins aériens viennent les vins puissants. Le Delamotte 1985 est d’un charme extrême, racé et de forte personnalité. Il est très au-dessus de celui que j’ai bu récemment de ma cave, nettement moins brillant. Le Salon 1988 est une des plus belles réussites de Salon. Il a de la force, de la profondeur et une trace quasi indélébile. Malgré sa puissance je lui trouve plus de grâce que les précédents 1988 que j’ai bus. Cette série est passionnante les vins étant très différents, le Salon ayant beaucoup plus de longueur et le Delamotte plus de charme immédiat. L’accord avec la poularde est parfait, les morilles et la sauce au champagne créant une belle vibration.

Pour le fromage deux champagnes encore, le Champagne Salon 1976 et le Champagne Delamotte Brut Collection 1970. Ce 1970 est le seul du repas qui ne soit pas blanc de blancs. Le 1976 est un Salon de grande classe, qui est intermédiaire entre les très vineux comme 1988 ou les romantiques comme 1982. Il est très agréable, de belle maturité sans qu’on ne sente le moindre effet de l’âge. Le Delamotte 1970 est solide mais a moins de vigueur que le 1985. Nous naviguons à des niveaux qualitatifs élevés.

Lorsqu’on me sert l’assiette de fraises, je me demande comment un champagne peut se marier à l’acidité du fruit mais l’astuce est le champagne rosé qui adoucit le dessert et permet au Champagne Salon 1966 de ne pas dévier de son chemin. 1966 est une année exceptionnelle pour tous les grands champagnes et ce Salon confirme l’excellence. Il y a un supplément d’âme dans ce champagne élégant, fin, subtil. C’est un magnifique point final à une dégustation particulièrement riche.

Dans cette dégustation, j’ai adoré le brut blanc de blancs sans année de Delamotte, premier à être bu, puis le 1985 absolument gourmand. Pour les Salon, le 1966 et le 1988 sont exceptionnels. Le 2004 a tout pour devenir un grand Salon et on pourra en profiter, même jeune. Les discussions furent passionnantes. La générosité de notre hôte a fait de ce déjeuner un moment rare de convivialité et d’excellence.