Gérard Sibourd-Baudry m’avait dit : es-tu inscrit à la dégustation de Dom Pérignon ? N’ayant reçu aucune information, je dis non. Ayant l’habitude de réagir assez vite, j’en fus et je fis bien.
J’arrive un peu en avance aux Caves Legrand, ce qui me permet d’échanger quelques mots avec Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Pérignon, qui va nous présenter Dom Pérignon comme personne ne serait capable de le faire. Il a la sensibilité de chaque composante de ce vin. Si cette dégustation devait ajouter à la gloire de Dom Pérignon, elle a atteint son objectif. Je n’étais pas un bizut puisque j’avais participé au jury qui avait consacré par de lourds lauriers le Dom Pérignon 1996 (bulletins 120 et 121). Il en fallait beaucoup pour que je fusse subjugué. Je le fus.
J’ai trouvé en Richard Geoffroy un chantre de son vin particulièrement enthousiaste. Il commença par nous dire : « je vais vous parler de la subjectivité de Dom Pérignon ». J’aime quand on démarre comme cela, dans des registres qui dépassent de loin la technique.
Le Dom Pérignon 1998 est un petit prodige de jeunesse, sans doute le Dom Pérignon de demain. Bien sûr il faut se méfier de ce que nous réserve le réchauffement climatique, car des réussites comme Yquem 2001, on risque d’en voir beaucoup d’autres à l’avenir. Mais ce 1998 est là et bien là. Comme pour le 1998 bu il y a quelques jours, ce qui est fabuleux, c’est le milieu de bouche. Ce qui m’a émerveillé, c’est que la truffe blanche d’un agréable risotto a fait apparaître des fruits blancs dans le panorama de ce Dom Pérignon subtil. Blanc sur blanc de la truffe et de ce goût de pêche blanche, c’est l’esprit des couleurs. La bulle est active, d’autant plus canaille que le riz la modère. La trace en bouche de la truffe blanche semble éternelle. Voilà un de ces accords d’une justesse absolue.
Sur un Jabugo bien dosé où le gras est calme, la première gorgée du Dom Pérignon 1996 m’assomme. Je suis groggy et Richard en rit car il a vu ma réaction. Ce 1996 est un produit du diable. C’est la Dame de Shangaï. C’est la sensualité énigmatique de Rita Hayworth. Le Selles sur Cher est plus le partenaire du Dom Pérignon 1995. Merveilleux Dom Pérignon, profond, linéaire, très clair dans son discours, mais plus volontiers dans la ligne du parti, il s’oppose catégoriquement au 1996 totalement canaille. Le 1995 est Richelieu, le 1996 est Arsène Lupin.
Le caviar sur une pomme de terre excite le Dom Pérignon Œnothèque 1990. Il lui donne une direction d’expression saline. Et le caviar influence le 1990. C’est intéressant mais maintes fois exploré. Je ne suis pas sûr que cet accord dépasse le stade du symbole de l’aventurier mondain lady killer. Quand cette trace gustative typée s’assagit on se rend compte que le 1990 est un grand champagne. Il est magnifique de simplicité, ce qui est ici un compliment. On peut se demander comment il est possible d’atteindre des niveaux de qualité élevés sur de tels volumes de production (gardés secrets, marketing oblige). Mais la vérité est là : c’est un grand champagne. Le caviar devait aussi accompagner le Dom Pérignon rosé 1990 servi en magnum. La répulsion est immédiate. Pas de copinage possible. On cherche à imaginer ce que ce beau rosé aimerait. Il me vient immédiatement l’envie de la chair d’une biche, sans aucun accompagnement. Plus le temps passe et plus le rosé montre une forte personnalité. Dom Ruinart rosé 1990 est grand. Ce Dom Pérignon rosé est de la même veine.
Le Dom Pérignon Œnothèque 1976 doit susciter trois accords. Avec les deux foies gras, on cherche mais on ne trouve pas. Le foie gras ne fait pas se trémousser ce champagne dont j’attendais plus de fanfare. La sourdine est mise. Mais avec le loukoum, c’est un réveil et un bel accord. La sécheresse apparente du 1976 et la subtilité troublante du loukoum se marient fort bien. C’est la pistache qui est la clé de cette excitation.
Quand Richard Geoffroy a parlé de fenêtres d’émotion pour les Dom Pérignon, qui s’épanouissent à 7 ans, puis à 14 ans, puis à 30 ans, je buvais du petit lait car je ne cesse de parler de ces moments où les vins s’expriment. C’est en ce moment que les rouges de 1953 et 1955 sont éblouissants, comme le sont de façon magistrale les 1928 et 1929. Ne pas linéariser l’histoire d’un vin, c’est ce que je clame. Que j’aie la même idée que le maître de caves d’un vin connu de la planète me comble de joie.
J’étais placé à coté d’une japonaise venue spécialement de Tokyo pour cette seule dégustation. Nous nous étions déjà rencontrés lors de l’historique dégustation de Pétrus (bulletin 120) pour laquelle elle avait aussi fait ce même long voyage pour un seul but. Elle m’a raconté qu’elle a bu Pétrus 1943, 1945, 1947. Cette volonté d’être là pour un vin représente la forme ultime de la passion du vin. Quelle leçon pour beaucoup d’amateurs mâles !
Ce fut une magnifique soirée avec des vins qui ne sont pas seulement réservés aux agents secrets qui sauvent la planète mais aussi aux amateurs qui recherchent des grands champagnes expressifs, intelligents et de charme.