Richard Geoffroy, l’homme qui fait Dom Pérignon, reçoit avec sa responsable des relations presse deux journalistes et moi. Nous nous connaissons tous, ce qui permet des discussions libres. L’objet de la réunion et du déjeuner est de discuter du Champagne Dom Pérignon Vintage Plénitude 2 (P2) 1998. C’est une grande théorie de Richard Geoffroy, à laquelle j’adhère pleinement, que de considérer que Dom Pérignon a des pics d’excellence. Le P2 a pour vocation de mettre en évidence l’un des pics et il est prévu de commercialiser des P3, du pic d’excellence suivant.

Le 1998 a été commercialisé en 2005 après avoir été dégorgé en 2004. Richard dit qu’aujourd’hui, sa stratégie est de mettre sur le marché les vins plutôt après 9 ou 10 ans qu’après 7 ans comme le 1998. Le P2 sera commercialisé après 14 à 18 ans et le P2 du 1998 est en cours de commercialisation après un dégorgement en 2009.

Il y aura des P3, commercialisés de 30 à 40 ans après le millésime. Richard pense que ces commercialisations tardives donneront des champagnes de plus grande longévité. Lucide, il sait que sa théorie n’est pas forcément partagée par tous sur la longévité majorée des P2 et P3. Alors, rien ne vaut la dégustation.

Le Champagne Dom Pérignon Vintage deuxième Plénitude P2 1998 est de grande fraîcheur et son nez évoque le miel et l’acacia. En bouche les fruits sont d’abord discrets puis se montrent. Le caractère vineux apparaît aussi. Le vin est strict, élégant, sobre, précis et pur. Je le trouve tranchant et nos avis sur le P1 (commercialisation initiale) comparé au P2 concordent. Le P2 est plus vif, plus sec, plus tranchant et plus gastronomique. Richard dit que ce 1998 a plus de fruit que le 1996.

Le menu du chef Laurent André mis au point avec Richard est : saumon label rouge en gravlax, betteraves fourragères / coquillages chauds de nos côtes, velours de panais / carré d’agneau de lait fermier cuit en cocotte, feuilles de poireau et ravioles aux éclats de châtaignes / poularde jaune de Mr. Tauzin, suprême rôti, cuisses confites, variation de cèpes bouchon.

La cuisine est superbe et mériterait deux étoiles. L’agneau était intrus puisque seule la poularde était prévue. Nous avons pu vérifier que tous les plats ont merveilleusement collé au P2, sauf cet agneau. Le plus bel accord a été avec les coques et le velours de panais, accord divin. Ce champagne est extrêmement gastronomique, mais c’est aussi un champagne de soif, car à cinq, à déjeuner, nous avons asséché cinq bouteilles de P2 et je n’étais pas le dernier à en redemander. Ce champagne a une vivacité et un tranchant extrêmes. Il ne lasse pas sur la longueur d’un repas. Comparativement au 1998 d’origine, la vivacité supplémentaire justifie la démarche.

Est-ce que ce concept sera compris de la clientèle de Dom Pérignon ? Richard répond que le temps et les moyens seront mis pour ancrer ce concept dans le paysage, car il correspond à des étapes gustatives réelles. Ce repas m’a convaincu. Alors, bonne chance à cette Plénitude numéro deux.