La boutique Pétrossian est un discret pilier de l’épicerie de luxe. Dégustation de divers caviars fort instructive.  Beaux produits, tentations, compétence. Le restaurant est fort avenant et on y mange bien, sans être obligé de passer par la case caviar. Les cœurs de saumon sont d’une tendreté remarquable et la cuisson des poissons est exacte. Le maître d’hôtel fait participer au dessert à une expérience bien étrange de dissection des saveurs et des appétences qui vaut le détour. C’est surprenant mais digne d’intérêt. On voit l’influence de l’anis ou de la réglisse sur l’acceptation de certains goûts. Si la recherche gustative est poussée, la carte des vins est restée à l’écart. Elle est plus le fait du hasard et de l’histoire que de vrais choix. Mais on peut quand même y faire de bonnes pioches. A coté du Taittinger maison relativement impersonnel, le Deutz 1996 combine fort agréablement l’apaisement de la soif et une belle personnalité. Et je fais ouvrir un Filhot 1983 de fort belle couleur orangée qui crée des agressions surprenantes mais possibles sur les chairs des poissons. Délicieux Sauternes frais et assez léger qui contrastait radicalement avec un Fargues 1986 bu la veille. Bu à l’aveugle, je me sentais en terrain connu. Mais la structure lourde du Fargues m’avait conduit sur d’autres pistes : Lafaurie-Peyrraguey, alors que j’aurais dû reconnaître ce cousinage caractéristique de la famille Yquem. Sans doute déjà plus formé que le Yquem 1986, ce Sauternes a une trame dense, un poids de plomb. Grand Sauternes très éloigné du Filhot. Lequel faut-il préférer ? Je ne saurais le dire. J’aurais plutôt tendance à « préférer » les deux, le Filhot délicieusement féminin et le mâle Fargues puissant comme un taureau. Le Filhot était déjà orangé, acajou, quand le Fargues était encore de couleur citron. Deux expressions contrastées et vivantes de cette splendide appellation.