Pour préparer un prochain dîner de wine-dinners, j’ai rendez-vous à l’hôtel de Crillon avec Christopher Hache le chef de la restauration des différents restaurants de l’hôtel.

Par un beau jour ensoleillé nous déjeunons dans une belle cour attenante à la brasserie. Il y a autour de la table Christopher le chef, Justin, responsable de la brasserie et Pablo le pâtissier de l’hôtel. J’ai apporté un Champagne Krug années 70 qui ne porte pas la mention « Private Cuvée », ni « Grande Cuvée », cette deuxième mention n’étant apparue que beaucoup plus tard. Elise, sommelière que je connais depuis longtemps, ouvre le champagne dont le bouchon évoque les années 70. Le nez du champagne est extrêmement complexe et expressif.

Je suis étonné qu’en bouche il paraisse, à la première gorgée, comme assez court. Mais cela ne va pas durer car très vite sa longueur rejoint sa complexité. Il est vif, au pétillant subtil même si la bulle est chiche et mes convives qui n’ont jamais approché des champagnes aussi vieux sont impressionnés par sa qualité. Il est peut-être un peu moins typé que les Private Cuvées de Krug, mais il a un tel charme qu’il se montrera gastronomique tout au long du repas.

A l’initiative de Christopher, nous goûtons trois caviars iraniens d’une maison qui s’appelle « Caviar de Beluga ». Le Beluga se présente assez gras, opulent, de belle longueur. Il est d’un grand charme. Le Royal Beluga est plus vif, plus profond et je l’aime encore plus sachant que ces deux versions sont parfaites et radicalement différentes. Le Sévruga au grain plus petit me plait beaucoup moins. Mais si j’avais commencé par celui-ci, il est certain que je l’aurais aimé, car ce caviar iranien est grand mais moins que les deux Belugas. Sur les trois caviars le champagne est délicieusement titillé et devient beaucoup plus complexe.

Dans la brasserie un jeune homme joue le rôle d’écailler mais pas seulement. Il m’avait fait l’article sur les huîtres qu’il présente et nous allons essayer deux huîtres numéro 3, une grasse et une maigre. Ma femme adore les grasses et j’adore les maigres. Il faudra que je l’invite en ce lieu car les huîtres sont de toute première qualité. Et c’est la grasse qui me paraît la plus goûteuse, avec une longueur en bouche que je n’ai sans doute jamais rencontrée à ce niveau. Le champagne brille encore plus.

J’essaie un accord de l’huître grasse avec le caviar le plus gras, le beluga, et ça ne marche pas, car l’huître est trop dominante. Justin fait une remarque pertinente : il faudrait que l’huître soit tiède pour que l’accord fonctionne.

Nous goûtons ensuite le pâté en croûte qui est délicieux et léger grâce aux petits pickles et à la gelée délicate. Le champagne se régale de cet accord. Le ris de veau croustillant avec une déclinaison d’artichauts est un plat massif et imposant qui réclamerait un vin rouge très lourd. Le champagne l’accompagne, mais la valeur ajoutée est plus faible.

Pendant ce repas nous avons mis au point le menu du dîner qui aura lieu dans moins d’un mois. Christopher Hache est motivé et nous avons pu concevoir l’ordonnancement du repas dans une compréhension mutuelle que je trouve extrêmement agréable et positive. Et le déjeuner fut bon, ponctué au final par des chocolats délicieux sur le café. Que demander de plus ?