Il est des instants où l’on se félicite d’écrire sur des forums. Ce déjeuner est une récompense. Un australien, son épouse et leur adorable petit bout de fille se promènent en France et visitent des producteurs de vins. Il est collectionneur de vins depuis fort longtemps et pousse son amour du vin de Bourgogne au point d’acheter une maison avec une belle cave voûtée dans un village emblématique de la zone des grands crus. Il déjeune avec Didier Depond, président de Salon. Mon nom est évoqué et Didier m’appelle sur mon portable et me dit : « je te passe Anthony ». Suis-je libre à déjeuner dans deux jours ? La réponse est oui. 

Dans la belle salle à manger du Cinq de l’hôtel George V, nous allons partager un repas tous les quatre, lui, elle, le petit bout de chou et moi. Comme j’étais arrivé en avance, j’ai étudié la carte des vins. Cette carte a l’intelligence que lui confère la science d’Eric Beaumard, mais elle a la tarification d’un bandit de grand chemin. On ne voit pas pourquoi l’hôtel se priverait de rançonner le touriste pour qui le prix d’un vin n’a aucune importance. Mais cela met en quarantaine l’amateur français. J’ai repéré quelques pépites et constaté que la plupart des vins que j’aime sont irrémédiablement inaccessibles. Il y a toujours un sentiment complexe quand on se rend compte qu’on devient petit joueur.

Le service du Cinq est un modèle du genre et l’on voit que tout a été pensé pour atteindre la perfection. Bien qu’étant invité, j’ai suggéré le champagne pour qu’on évite la culbute des grandes cuvées. Nous avons bien fait car le champagne blanc de blancs Diebolt-Vallois est plein de charme. Il n’est pas très complexe mais il est franc, pur, gentiment vineux. Il répond du tac au tac aux petits amuse-bouche dont un crustacé cru qui l’excite particulièrement.

Le menu que j’ai pris est composé de : tarte d’artichaut et de truffes noires du Périgord / poulette de Bresse et homard George V en cocotte lutée / millefeuille allégé à la vanille de Bourbon rafraîchi aux kumquats.

Le sommelier nous apporte sur la tarte un verre de Madère Boal d’Oliveras 1922 mais je ne suis pas convaincu. La continuité gustative existe, mais le vin est beaucoup trop fort. Il écrase la subtilité de l’artichaut. Le plat est délicat mais j’aurais aimé que l’artichaut soit mis un tout petit peu plus en valeur. Il se montre plus sur le champagne.

La poulette est délicieuse et cohabite de belle façon, grâce à la sauce, avec le homard. Le Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 2005 arrive un peu coincé, mais dès qu’il s’ébroue, c’est un vin magnifique d’une rare sérénité. J’ai un faible pour les Bâtard de Leflaive. Les chairs sont belles et le vin leur répond. C’est surtout sur la purée que le vin s’épanouit car elle chauffe le palais qui tressaute sur le Bâtard. Nous ferons la même expérience un peu plus tard sur le deuxième service du plat où des morceaux de poulet et de homard concassés dans une sorte de ravioli sont noyés dans un bouillon. C’est le bouillon qui complexifie le goût vif de ce blanc de Bourgogne adoré.

Le millefeuille est un dessert stratosphérique. Il est immense. La délicatesse du kumquat le rafraîchit effectivement, comme il est dit dans le texte du menu. Le Champagne Diebolt-Vallois 1997 est un champagne particulièrement strict. Très sec, cistercien, il cache sous sa rigueur de belles qualités. Il permet de finir ce repas délicieux dans de belles conditions. Ce nouvel ami a commencé à collectionner les vins il y a plus de trente ans, quand il était encore adolescent. Il possède quelques vins anciens d’Australie qui sont aujourd’hui des trésors. Nous avons échafaudé de futures agapes pour partager certaines de nos pépites.