Desmond avait rempli mon emploi du temps de façon autoritaire, mais il n’a donné suite à aucune des activités pour lesquelles je croyais qu’il allait me guider. J’ai béni ce qui doit être une incompréhension de ma part, car j’avais vraiment besoin de repos. Il avait cependant fixé que nous déjeunerions ensemble le samedi midi au « Da Dong Roast Duck » qui est selon ses termes, le plus grand restaurant de canards de Pékin. La veille je reçois un mail de Maggie sa secrétaire m’informant que Desmond ne pourra honorer ce rendez-vous et elle me demande si j’accepte de déjeuner avec elle. La réponse est oui aussi à l’heure dite, je me présente au restaurant. Il est bardé de diplômes.

Lorsque je donne son nom, personne ne comprend. Et comme dans tous les sketches sur ce même sujet, quand enfin on a compris de quel nom il s’agit, on prononce son nom strictement comme je l’avais prononcé. C’est du moins ce que je crois, mais je sais que c’est faux. Ce restaurant qui ne paie pas de mine accueille un nombre de couverts qui est spectaculaire. La Tour d’Argent avec ses canards ne doit pas atteindre le vingtième du débit de ce restaurant. Les serveurs qui découpent les bêtes laquées ont une dextérité fascinante, avec un mode opératoire où chaque geste a une signification et une utilité précises. Maggie a trente cinq ans alors que je lui en donnerais dix de moins. Elle est souriante et nous avons aimablement bavardé tout en profitant d’une cuisine généreuse et épicée. Nous commençons par du foie gras de canard que je trouve un peu pâle de goût et sec et le plat suivant, rehaussé d’une sauce qui demande un extincteur, me déplait franchement, car je croque des choses bizarres. Je chausse mes lunettes, et quand je découvre qu’il s’agit des pattes écailleuses des canards découpées en fines lamelles, je n’y touche plus. La suite est largement plus agréable, car la chair du canard est réellement délicieuse et cuite à la perfection.

les foies de canard et les affreux lambeaux de chair des pattes

les as de la découpe et notre canard

des gestes précis et le plat servi