Un ami me dit : « tu devrais essayer le restaurant A.T. du chef Atsushi Tanaka ». Je n’éprouve pas le besoin de suivre toutes les idées, mais l’ami est un gastronome et je suis assez intrigué de voir à quel point les cuisiniers japonais envahissent Paris.

Le lieu est petit, la décoration est minimaliste. On dirait que l’on a jeté sur le murs des bâtonnets géants de Mikado. Ce n’est pas laid, mais c’est assez brouillon. Lorsque j’entre, le responsable de salle, Simon Thibaut, me dit : « bonjour M. Audouze ». ça fait plaisir d’être reconnu et de plus cela permet de discuter de façon plus ouverte. La carte des vins est composée de vins nature, mais surtout très jeunes aussi mon choix sera-t-il d’un verre de Champagne brut nature André Beaufort 2010. Le dernier vin que j’ai bu étant un sublime magnum de Veuve Clicquot 1947, il faut une certaine souplesse d’échine pour s’adapter à celui-ci. Je ne le jugerai pas, mais ce n’est pas le sens de mes recherches, surtout du fait de son âge.

Le menu choisi est : poireau et beurre noisette / salsifis et fleurs / bulot et navet / foie gras, poivre long, meringue /camouflage de chinchard, genièvre et persil / rouget, romanesco, coques / bœuf et betteraves / myrtilles, Hinoki / piment de Jamaïque.

Voici quelques impressions au fil du repas : le poireau est trop ferme, la saveur serait plus raffinée sur le cœur tendre du poireau. La recherche de saveur est raffinée. Le salsifis est croquant, de belle mâche, c’est agréable. Le fait que l’on mange avec les doigts ces deux entrées alors qu’il y a des crèmes ne me plait pas trop. Les bulots sont très fermes. L’association avec les navets est pertinente, la sauce n’apporte rien. L’approche du plat de foie gras est très originale et commence par un camouflage. Les lamelles de meringues sont comme de la porcelaine brisée et recouvrent le foie. Le foie est bon, mais trop suapoudré de poivre. La meringue est délicieuse et suffisamment légère pour ne pas étouffer le foie.

Le camouflage du chinchard est très original, comme si le poisson était placé sous des morceaux de carton déchirés, noyés sous une neige. On entre enfin dans un plat à la fois goûteux et talentueux. Ce sera le plus beau plat du repas. Le rouget manque un peu d’âme. Je l’aurais aimé plus vibrant. Le bœuf est superbement goûteux, de bonne mâche et la betterave s’accorde bien.

La présentation du dessert est graphiquement assez phénoménale. Le chef est un artiste graphique. Tous les tons du dessert sont de gris clair. Le plat est bon, mais on constate une dominante dans cette cuisine : elle est graphique, avec talent et elle est plus intellectuelle que goûteuse.

Je me garderais bien de considérer mon jugement comme définitif, car un restaurant ne se juge pas en une fois. Mais il manque à cette cuisine de la gourmandise, notamment pour les sauces, qui ne relèvent pas l’excitation du plat. Le chef n’était pas là, ce qui ne m’a pas permis de faire sa connaissance. Il y a dans la cuisine exécutée par des chefs japonais une recherche d’élégance qui mérite d’être signalée.