Akrame est le restaurant qui monte, dont la notoriété s’affirme de plus en plus. Je l’avais visité il y a un an et demi. Il est temps d’y revenir. La décoration est agréable, les photos au mur de femmes tatouées sont percutantes. Etant en avance, j’ai le temps d’explorer la carte des vins très originale dont largement plus de la moitié des domaines me sont inconnus. Antoine Pétrus, le dynamique sommelier, qui vient de s’installer à la table voisine, me vante les choix du sommelier du lieu. Le choix du menu est à 3 ou 4 ou 6 plats. Avec mon invité nous nous calons sur quatre plats, dont l’option est sur la viande. Je prendrai le pigeon et mon ami le ris de veau.
Voici comment est intitulé le menu : Picorer / Papier végétal / anguille fumée comme un oreo parmesan, croquant aux olives / sous-bois, œuf, champignons / crustacé, Saint-Jacques, épinard / le Marin, lotte, curcuma, navet et vin jaune / terre, pigeon, maïs, popcorn, curry / fraîcheur, citron, limoncello / fromage, betterave, soupe / chocolat, charbon de bambou / mangue, flan pâtissier, piment / raviole de citron, sorbet bière.
Les intitulés sont loin de faire justice à la subtilité de cette cuisine inventive et raffinée. Le chef a un grand talent. Le plat le plus remarquable est celui de la coquille Saint-Jacques présentée crue sous la feuille d’épinard et cuite sur le dessus. C’est brillant. Le pigeon à la chair délicieuse n’est pas tellement servi par le maïs et le popcorn. Le fromage présenté en un millefeuille de betterave est une idée d’une rare originalité. Les desserts sont plus conventionnels. La lotte est superbe. Il y a beaucoup d’imagination cohérente dans ce menu.
J’ai choisi un Champagne Gosset Célébris Extra Brut 2002. C’est un champagne de forte personnalité, carré, vineux, solide, guerrier. Ce qui frappe, c’est sa force de caractère. Il faut ça pour le menu très multiforme auquel le champagne s’adapte car il est gastronomique. Il convient même à la surprenante interprétation du fromage.
Akrame est une très bonne table. Ne pas changer le couteau tout au long du repas est un caprice paysan qui n’est pas forcément nécessaire mais qui ne se discute pas, comme tous les caprices. L’atmosphère est souriante. C’est une table qui compte.
