Un ami a son anniversaire deux jours avant moi. Avec sa femme et la mienne, nous allons déjeuner le jour de mon anniversaire au restaurant Alléno Paris situé dans le Pavillon Ledoyen. Etant en avance, nous avons le temps avec ma femme d’explorer la carte et j’ai le temps de regarder la carte des vins très fournie, mais où il faut savoir slalomer pour dénicher des pépites, car il y en a. Yannick Alléno vient s’asseoir à notre table et nous bavardons. Il est très décontracté, amical, et on le sent en plein épanouissement, philosophe et heureux. Le charmant sommelier m’a offert un verre de champagne jeune que je n’ai pas aimé car il ressemble trop aux champagnes des intégristes de la biodynamie, qui tiennent plus du cidre que du champagne. Seule l’attention comptait et j’ai apprécié.

Nos amis arrivent et sont salués par Yannick qui nous laisse composer nos menus. Alors que ma femme n’est pas très favorable aux longs menus ‘dégustation’, c’est ce que nous allons prendre, car c’est trop tentant.

Les amuse-bouches sont : biscuit de polenta crème acidulée à l’échalote, bœuf fumé au thym / coque d’Agria, crème de jaune d’œuf, mimolette, pourpier / fuseau aux algues, crémeux à l’anguille fumée.

Pour l’apéritif nous buvons un Champagne Charles Heidsieck ‘Blanc des Millénaires’ 1995 qui est dans état de grâce absolu. Il est vif, cinglant, mais il sait aussi se montrer diplomate, accueillant. L’amuse-bouche à l’anguille est à se damner car quand on croque le fuseau, le gout de l’anguille n’apparaît que beaucoup plus tard, et c’est divin. Le champagne y trouve un supplément d’âme. Les amuse-bouches sont d’un niveau exceptionnel, qui n’appartient qu’aux chefs trois étoiles.

Le menu ‘dégustation’ est : tourteau de casier en rémoulade moderne, délicate gelée / asperges blanches de Noirmoutier copeaux aux parfums de litchi et fleurs de sureau fermentées, puis les têtes vanillées et déshydratées / morilles étuvées à la scarmoza fumée, poudrées au citron noir d’Iran et orange, salade maraîchère aux Gros Paris / il y a ensuite le plat principal, soit de turbot soit de ris de veau dont je donne les intitulés. J’ai pris le turbot : tout blanc de turbot à la fleur d’oranger, beignets de fleurs de jasmin, crème chaude de navet et tiges au lard / subric au vacherin Mont d’or, sirop d’érable et gelée de vin jaune / pour deux autres le ris de veau est en deux services, cœur de burrata au thon gras et morceaux marinés à l’anchois, soufflé pané aux tagliatelles d’asperges vertes, mayonnaise relevée au vin jaune / pour tous, ensuite : glace plombière au chaource et raisins muscat, gelée de Cognac / touches sucrées : tarte super fine de fraises caramélisée, salade de fleurs à la fermentation d’estragon, glace mozzarella / guimauve au gros Paris assaisonnée de chocolat et fleur de sel, touches abricotées / légère meringue à la noisette et glace à l’extraction de champignon / mignardises.

Ce repas est exceptionnel. On sent un chef qui ose. A partir du moment où il ose, on sait que l’on n’aimera pas forcément tout, mais on est enthousiaste devant la prouesse culinaire. Si je n’ai pas aimé tel ou tel aspect de ce menu, cela n’a aucune importance, car je suis ravi du tout. Le tourteau était accompagné d’une mayonnaise qui s’accordait à la salade mais ne cooptait pas la chair du crabe. Je ne l’ai pas trop aimée. Pour le plat suivant, n’ayant pas entendu que l’asperge était en deux services, j’ai pensé que le litchi écrasait l’asperge qui aurait dû être dominante. Mais elle n’était qu’en suggestion car le plat d’asperge suivait, superbe.

La morille est à se damner tant elle est bonne. Sa préparation est originale car elle est surplombée par une architecture fine de pomme de terre qui imite la structure extérieure de la morille. Des petites fleurs sont fichées aux croisements des alvéoles. La structure est enlevée, posée sur une assiette et reçoit des salades et une crème. Du fait de la séparation des composantes du plat, les deux morilles fourrées appellent un vin rouge.

Jusqu’alors, nous goûtions les plats avec le champagne et avec un Chablis Grand cru Les Preuses domaine Vincent Dauvissat 2010, superbe et riche, très vif comme le champagne, les deux se fécondant mutuellement. Ce Chablis a une puissance rare. Mais pour la morille, il fallait vite faire la place au Nuits-Saint-Georges Premier cru Clos de la Maréchale Jacques Frédéric Mugnier 2005. J’ai demandé que le vin ne soit ouvert qu’à la dernière seconde et pas carafé, afin que l’on jouisse de l’éclosion du vin dans sa fraîcheur.

Le Nuits-Saint-Georges est d’un charme inouï. Tout en lui est suggéré et l’ouverture sur l’instant donne l’impression d’une frêle fleur qui vient d’éclore. Avec la morille, l’accord est à se damner. Le vin rouge est délicieusement romantique, timide même mais diablement complexe. Un régal bourguignon féminin.

Je suis émerveillé par le turbot. Alors que ce poisson est habituellement un sénateur gustatif, Yannick Alléno le traite comme un poisson sauvage, diablement marin et j’ai vraiment l’impression qu’il frétille dans l’assiette. L’émotion est incroyable. On peut avec le turbot profiter soit du champagne soit du Chablis qui étale sa richesse.

La préparation fromagère convient au Clos de la Maréchale qui s’est élargi et embourgeoisé. Il est plus large et plus doctrinal. Il a perdu son vibrato émouvant pour devenir assis et puissant. C’est un très grand vin. Les desserts sont d’une légèreté et d’un raffinement impressionnants.

Il serait bien difficile de hiérarchiser les plats qui m’ont enthousiasmé. L’amuse-bouche à l’anguille, les morilles, le turbot et la légère meringue à la noisette et glace à l’extraction de champignon sont mes chouchous, avec un faible pour la chair du turbot.

Classer les vins est quasi impossible car les trois sont des vedettes dans leurs catégories. J’ai un petit faible pour le champagne et pour l’éclosion du Nuits-Saint-Georges.

Le service a été excellent. Yannick Alléno est un chef que j’apprécie depuis vingt ans, quand j’écrivais à chaque repas au Scribe qu’il devait avoir les trois étoiles qu’il méritait avant de les obtenir. Quel beau repas d’anniversaire !