Il y avait longtemps que je n’étais pas revenu au restaurant David Toutain dont le chef est un des plus brillants de sa génération. Le menu que nous choisissons est « Reine des Prés » et sous-titré « carte blanche » ce qui veut dire qu’il est à l’appréciation du chef. Nous comprendrons assez vite qu’il y aura quelques ajouts. Les amuse-bouche sont : salsifis, chocolat blanc, panais / persil, genièvre, oseille sauvage.

Le menu proprement dit est : jaune d’œuf, maïs, cumin / Saint-Jacques, lard de Colonnata, truffe noire / céleri rave, pied bleu, truffe noire / oursin, café / cabillaud, racine de persil, poireaux, petit lait / seiche, consommé carotte / anguille, sésame noir / tourte de pigeon / chou-fleur, noix de coco, chocolat blanc / miel Niaouli, lait / mignardises.

La présentation des salsifis est très forestière, jolie. Le goût est agréable. Je préfère demander un couteau que de partager le pot où nous crémons les salsifis. L’amuse-bouche suivant, toujours d’inspiration forestière et montagnarde est absolument original. L’œuf est fermier, délicieux. L’atmosphère correspond à celle du lieu et c’est un peu des recherches de racines comme la ferme de mon père de Marc Veyrat. La coquille est superbe, bien vivifiée par la truffe. L’oursin a un peu trop de café, le cabillaud est superbe. La seiche me plait beaucoup mais je ne ressens pas la pertinence du consommé de carotte. Les deux points culminants du repas sont l’anguille, plat magistral, qui est dans la même lignée que l’anguille merveilleuse de Christian Le Squer, et la tourte de pigeon plat de cuisine bourgeoise magnifiquement réalisé. Un troisième sommet serait le dessert au lait qui allume des réminiscences enfantines.

Nous avions envie de prendre le déjeuner à l’eau mais à un moment, l’appel d’un vin est irrésistible sur cette belle cuisine. Un Champagne Version Originale Selosse dégorgé en avril 2015 est exactement ce qu’il faut pour cette cuisine racée. Il est vif, cinglant, tranchant, vineux avec des notes de fruits roses un peu fumées. C’est un grand champagne.

La cuisine de David Toutain est d’une grande inventivité. J’aimerais bien avoir pour chaque plat la composition détaillée par écrit pour comprendre la pertinence de chaque apport. Cette remarque vaut pour beaucoup d’autres chefs, car on aimerait avoir le mode d’emploi et participer à la découverte de ces belles compositions. Ce qui est un peu désuet, c’est que les serveurs annoncent les plats en disant « le plat emblématique », « le plat signature », « le fameux plat ». A ce niveau de qualité, on n’a plus besoin qu’on nous vante les plats d’un chef reconnu.

Le talent de David Toutain mériterait peut-être un écrin plus beau et des tables à nappes (je joue mon petit Michelin en écrivant cela). Mais il faut respecter son projet puisque tout l’environnement fait partie de sa cuisine. David est chaleureux.. Il fait partie des grands chefs parisiens.