Des amis du sud ont envie de découvrir le restaurant de Guy Savoy à l’hôtel de la Monnaie. Nous sommes quatre à déjeuner. Devant organiser un dîner dans une dizaine de jours en ce même lieu, j’arrive avec ma femme un peu plus tôt pour discuter du menu avec Guy Savoy. Il a déjà réfléchi au menu avec Sylvain le très compétent sommelier et nous discutons de façon très ouverte, les propositions de changer l’ordre des vins donnant lieu à des échanges passionnants. Guy suggère que nous goûtions à midi des plats prévus pour le prochain dîner.

Etant en avance je discute avec Sylvain des vins de ce déjeuner et nous tombons facilement d’accord. Les amis arrivent alors que tout est déjà en route mais ils me font confiance.

Le menu sera : surprise de homard / un morceau d’énorme turbot cuisiné tout simplement / soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée champignons et truffes / pigeon grillé au barbecue, les petits pois, jus aux abats, à la manière de Léonie / saint-nectaire, la croûte et le champagne en gelée / miel d’ici.

En attendant les amis, je bois un Champagne Jacquesson Cuvée 740 extra-brut qui est d’une belle tension, vif, un peu acide mais très agréable à boire dans sa vivacité. Les toasts au foie gras, que les serveurs piquent avant de les donner, pour les présenter sur des sticks, sont d’un confort extrême et idéaux pour le champagne.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2006 a un parfum d’une intensité rare. En bouche il est d’un charme incroyable. Il combine une puissance extrême avec un romantisme délicat. Cette juxtaposition de force et de grâce est passionnante. Il est d’une longueur racée et d’une présence imposante. C’est un très grand champagne pour lequel la question ne se pose pas de savoir comment il vieillira. Il est parfait maintenant, tant mieux.

Le Meursault Luchets Domaine Roulot 2009 se présente de façon assez timide. On sent la pureté et la précision, mais il manque de présence. Il fallait tout simplement attendre le turbot pour que ce vin devienne extrêmement joyeux, plein, riant, avec une précision qui vaut celle des rieslings. Quel beau vin ! Le homard est d’une grande délicatesse, avec des évocations raffinées. Le turbot est un bonheur. L’oignon qui l’accompagne est un bijou. Ce plat révèle le vin blanc comme aucun autre plat ne le ferait.

La soupe aux truffes et artichaut fait partie de ces plats emblématiques où tout est dosé au milliardième de millimètre. On ne conçoit pas ce plat autrement. La brioche est un péché mortel.

La Côte Rôtie Stéphane Ogier 2007 est exemplaire car le vin est d’un velours rare et son finale exprime de la menthe lui donnant une fraîcheur qui est parfaite pour aller avec le pigeon. Le saint-nectaire tel qu’il est traité se marie merveilleusement avec le champagne Taittinger.

Le mangue au miel provenant des ruches posées sur le toit de l’hôtel de la Monnaie accompagne avec une pertinence totale le Château Coutet Barsac 2007. Ce dessert est prévu aussi pour le prochain dîner et je me demande s’il sera aussi pertinent sur un sauternes vieux d’un siècle. Sylvain a noté les deux ou trois remarques d’ajustements à faire pour le prochain dîner.

Il règne en ce lieu, à la décoration moderne superbe, une atmosphère de bonheur. On se sent chez soi. L’accueil est souriant et attentif et Guy Savoy est l’hôte le plus agréable que l’on puisse imaginer. A l’écoute de nos désirs, prévenant, son empathie rejaillit sur toute son équipe. Sylvain nous a conseillé des vins judicieux. Le fait d’être avec des amis qui sont des esthètes a enrichi un peu plus ce repas. En sortant du restaurant on se dit qu’il existe peu de restaurants dans le monde dont on repart avec le sentiment d’avoir passé un moment exceptionnel. Il y a Anne-Sophie Pic à Valence et Guy Savoy à Paris.

Ce repas est un moment de grâce sur un beau nuage gastronomique.