C’est lors du réveillon de fin d’année 2017 dans notre maison du sud que nous avions décidé de nous retrouver presque tous ensemble pour un long week-end qui nous permettra de rendre visite à Jean Sulpice, chef que nous avions adoré à Val Thorens et qui a repris l’Auberge du Père Bise à Talloires, sur le lac d’Annecy. Ma femme et moi prenons le même avion matinal que deux amis fidèles qui ont organisé le voyage. Nous louons ensemble une voiture à Genève pour nous rendre autour du lac d’Annecy.

Le déjeuner se tient au Restaurant de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, restaurant qui avait été ouvert en 1992 par Marc Veyrat et où nous avons rencontré nos deux amis pour la première fois en 2005. En pénétrant dans ce lieu qui borde le lac d’Annecy, des centaines de souvenirs ressuscitent. Nous prenons l’apéritif sur la terrasse au bord du lac avec un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995. Ce champagne de belle personnalité est très vif et tranchant. Il n’a pas la rondeur du 1998, choix qui était possible sur la carte des vins. Il va se révéler sur les amuse-bouches et sera accueillant aux plats du repas très gastronomique. Le choix du menu peut se faire entre un menu « potager maraîcher », un menu « contre vents et marées » et un menu « racines paysannes » qu’il est possible de simplifier et que nous aimerions prendre léger car nous savons que nous avons un grand dîner à suivre. Mais en le simplifiant on enlèverait des plats qui nous plaisent aussi la charmante maître d’hôtel arrive à nous décider de prendre le menu Racines Paysannes entier. Nous voilà pris au piège car nous resterons à table plus de quatre heures. Jugez plutôt :

Après trois amuse-bouches composés de rissoles savoyards / tartelette à la graine de tournesol et persil / saucisse sur feuille de blette, le menu comprend : émietté de tourteau, radis Daïkon, sauce maltaise / féra fumée du lac Léman, strates de pommes de terre, Acha des montagnes / huître Cadoret  affinée en rivière de Belon, Satay, tamarin, oseille / gîte de bœuf travaillé en tartare, moutarde estragon, œuf de caille poché au sucre / la carotte dans tous ses états / asperges blanches, rôties au four « May’oseille », graines de courge / langoustines tout en gourmandise, P.C. à vous de trouver ! / pigeon fondant, cuisses en rillettes, petits pois Lincoln / Fromages frais et affinés de nos régions par J & M Dubouloz MOF 2004 / réflexions sucrées en trois actes d’Aleksandre Oliver.

On sent immédiatement que le chef possède un bagage technique de très haut niveau. Le pigeon qui est pour moi le marqueur qui mesure le talent d’un chef est traité ici de très belle façon avec une chair d’une tendreté à signaler. Les plats les plus marquants de ce repas sont la féra présentée avec une grande délicatesse et une belle inventivité, le pigeon et les trois desserts qui sont légers et goûteux et d’un niveau exceptionnel, qui montre que le descendant de Raymond Oliver a un talent absolument remarquable.

Le lieu est superbe, le service est attentif, la carte des vins est bien construite, la cuisine est très technique, avec des niveaux d’émotion qui varient, car les explorations sont nombreuses, la décoration est particulière, dans des directions elles aussi variées. Le chef est venu nous saluer ce qui très sympathique. Sur le lac d’Annecy, c’est une belle étape.

ceci est un rince-doigt

amuse-bouches et repas

les épices Roellinger

après le repas nous allons prendre possession de notre chambre à l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice et voici la superbe vue que nous avons de notre terrasse