Pascal Barbot et Christophe Rohat, les propriétaires animateurs du restaurant Astrance avaient quitté la rue Beethoven il y a trois ans, juste à l’approche du Covid et se sont installés dans le lieu mythique où avait officié Joël Robuchon. C’est Alexandre de Lur Saluces qui m’avait fait découvrir Joël Robuchon au début des années 80 dans ce restaurant de la rue de Longchamp et j’avais été tellement impressionné que je réservais chaque fois une nouvelle table avant de quitter le restaurant pour créer une chaîne sans fin qui a continué avenue Raymond-Poincaré. Je suis heureux que Pascal Barbot puisse exprimer son talent en ce lieu chargé de si forts souvenirs.

J’ai invité l’ami avec lequel nous allons réaliser le prochain déjeuner de wine-dinners à l’Appartement Moët-Hennessy. Mon ami a apporté un Champagne Dom Pérignon P2 2004 à l’attaque puissante. Ce champagne est grand, généreux, complexe, mais je ne peux pas m’empêcher de préférer les champagnes dont le dégorgement est d’origine aux champagnes récemment dégorgés comme les P2.

Il n’empêche que ce champagne est fait pour la gastronomie. J’avais envie que nous prenions le menu déjeuner, pour être raisonnables, mais le maître d’hôtel, diablement convaincant, nous a orientés vers le menu Astrance aux innombrables plats.

J’ai commandé un Nuits-Saint-Georges Clos de la Maréchale Domaine J.F. Mugnier 2010 en demandant à la sommelière Chloé Laroche que le vin ne soit ouvert qu’au moment où sera servi le plat qui appelle un vin rouge.

L’intitulé du menu ne nous a pas été donné et je n’ai pas pris de notes, ce qui limite ma reconstruction du repas. Les petits palets qui mêlent acidité et douceur sont d’une belle élégance. L’entrée ou mise en bouche à base de bulots délicieux avec une mayonnaise aux algues, de praires au jus d’agrume, et d’une belle huître est aimablement marine et fait plaisir. Le champagne s’en régale.

Des beignets sont gourmands et précèdent des coquilles Saint-Jacques de grand talent. Le champagne continue d’être adapté aux saveurs subtiles, mais pensant au Dom Pérignon 1992 si réussi bu récemment je maintiens mon jugement sur ce P2, même si j’admets que mon goût n’a aucune prétention d’universalité.

On nous sert un poisson gras, peut-être un maquereau, je ne sais pas, qui appelle le vin rouge. Le Nuits-Saint-Georges Clos de la Maréchale Domaine J.F. Mugnier 2010 est servi selon mon désir, mais comme il est un peu plus chaud qu’il ne devrait, la fraîcheur que j’attendais n’est pas manifeste. Mais on a la subtilité fine des vins du domaine Jacques Frédéric Mugnier.

Tout en lui est délicatesse et il va s’élargir au fur et à mesure de la dégustation avec un joli fruit rouge charmant. La suite est agréable. J’ai adoré le plat de céleri et un peu moins le cochon de lait.

La façon dont est traité le roquefort est très originale et le dessert est absolument divin.

Pascal Barbot a élargi la palette des saveurs qu’il propose et on le sent heureux de travailler dans une « vraie » cuisine, car rue Beethoven l’espace était étroite. Tout se présente bien pour que ce lieu compte parmi les grandes tables de Paris. J’étais heureux de renouer avec un chef qui m’avait donné tant de belles émotions depuis que je le pratiquais, presque dès l’ouverture à la rue Beethoven.

Longue vie à ce nouvel Astrance.