Trois fois par an chacun, de mon frère ma sœur et moi, invite les deux autres à déjeuner. C’est mon tour et c’est au restaurant Les Magnolias au Perreux-sur-Marne. La gestion a changé il y a trois ans et aujourd’hui le restaurant est géré par Jean Morel, un ancien du groupe Accor avec en cuisine son fils Pierre-Henri Morel. Lorsque nous entrons, le sommelier Mehdi me reconnaît car il a participé au service des vins dans plusieurs de mes dîners dans des restaurants qui comptent à Paris.
La décoration du lieu est avenante, la carte des vins est intelligente et nous allons prendre le menu découverte avec cinq plats pour avoir une idée sur la cuisine du chef. Le menu, que nous ne découvrirons que lorsque Jean Morel nous le remettra en fin de repas est : cromesquis au fromage de chèvre / fines de claire servies chaudes, persil, citron vert, émulsion champagne et vieille mimolette / saumon fumé maison, caviar pressé / lotte de chalut rôtie au lard de Colonata, miso, salsifis fondants et noisettes torréfiées / sorbet poivron au poivre d’Espelette, Manzana / agneau label rouge farci, parfum de café, sucrines acidulées / assortiment : brie, comté, pecorino à la truffe / topinambours en texture, chocolat blanc poivré, sorbet vanille / chocolat, inspiration amandes sous toutes ses formes / confit et sorbet de figue, mousse légère, feuille de figuier, sablé noisettes.
Je vais le confesser avec joie, il y a bien longtemps que je n’avais pas eu un menu dégustation où il n’y a eu aucune critique à faire. Tout est intelligent, dosé, mesuré, goûteux et à aucun moment on ne se demande si une autre préparation aurait été meilleure. Ce jeune chef a du talent et de la mesure. C’est un sans-faute. La palme revient à l’huître extraordinairement goûteuse et riche. Un régal.
Le Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs Grand Cru dégorgé en juillet 2015 après un passage en cave de 72 mois est un champagne vif, incisif et profond. Je l’adore pour sa pureté et cette obstination à être droit, rectiligne. C’est l’Egly-Ouriet tel que je l’aime, dans son affirmation volontaire.
Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 2006 est une merveille. Il est puissant, fumé, riche et opulent. C’est un vin d’amplitude. La lotte lui convient à merveille et ce qui est amusant, c’est que le faux trou normand que constitue le sorbet poivron, pas du tout agressif, donne au vin blanc des saveurs poivrées extrêmement intéressantes. Ce Rayas blanc est une réussite.
Le Côtes du Roussillon Le Pilou vin de pays des côtes catalanes domaine Olivier Pithon 2011 est une suggestion du sommelier. Le vin est agréable et extrêmement doux. Il est même doucereux. Il se boit avec plaisir mais il lui manque un petit quelque chose pour faire un grand vin. Moins de douceur et plus de profondeur. Mais il se boit bien, car il a suffisamment de longueur et de personnalité.
Des trois vins c’est le Rayas blanc qui se montre le plus brillant, grand vin de gastronomie. Le service est de belle qualité, l’ambiance est agréable, la cuisine est de très haut niveau. Il faudrait que le guide rouge use de sa baguette magique pour donner une étoile à un restaurant qui la mérite.
