Déjeuner au restaurant Pages | Académie des vins anciens

Mon ami Tomo suggère que nous déjeunions ensemble. Nous choisissons un restaurant où nous pouvons apporter nos vins. C’est chaque fois l’occasion d’innover. Tout d’abord, j’ai envie d’apporter un champagne Pol Roger rosé 1964 que je viens d’acheter et qui m’intrigue car je n’ai jamais goûté de Pol Roger rosés aussi vieux. Ensuite, je vois dans mon fichier de cave une bouteille de Moët très vieux qui doit être des années 10 (du 20^ème siècle bien sûr) et qu’il faut boire car elle est assez abîmée. Enfin, en me promenant dans ma cave, je vois une bouteilles qui n’a pas la moindre indication, pas d’étiquette, pas de capsule, un bouchon dont le haut commence à champignonner, une bouteille qui doit avoir plus de 80 ans, qui est soit de Bourgogne, soit de Champagne. Le niveau est beau, la couleur indique un vin blanc sympathique. Voilà pour mes apports. De son côté Tomo m’annonce un Mission Haut-Brion 1947 dont le niveau est quasi dans le goulot. Le décor est planté.

A ma demande Tomo arrive très tôt au restaurant Pages pour ouvrir son vin et il m’envoie par SMS une photo du bouchon qui paraît très sain. Mes vins sont livrés par taxi vers 11 heures pour se rafraîchir dans le restaurant car j’ai un rendez-vous avant le déjeuner.

J’arrive un peu avant midi et nous faisons le point. La première urgence est d’ouvrir le Moët. C’est Tomo qui me montre un bout d’étiquette que je n’avais pas vu qui indique l’année. Nous allons boire un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1928. J’ouvre le vin, avec un bouchon bien sain qui ne délivre aucun pschitt. La couleur est beaucoup plus claire que ce que j’attendais. Le parfum est discret mais noble et en bouche c’est un bonheur absolu. Le pétillant est présent et le champagne est à la fois tendu et très doux. Il est hautement gastronomique. C’est fou comme une bouteille peu engageante peut faire surgir un vin d’une telle qualité. J’ouvre ensuite la bouteille inconnue. Sur le bouchon, il y a trois gros chiffres qui font 967. Il n’y a aucun « 1 » devant. Il ne peut donc s’agir d’un millésime d’autant que le vin est très vieux, beaucoup plus rose foncé que le champagne. S’agit-il d’un vin ? En effet, quand on goûte il y a une attaque discrète de vin suivie d’un finale camphré, pharmaceutique. De quoi s’agit-il, je ne le sais et Thibault, le sommelier du restaurant, pense que ce n’est pas un vin. Tomo pense à un Coteaux Champenois, et je pense à un ratafia. Il se trouve que Raphaël Béréche, vigneron de Champagne, déjeune à une table voisine. A la fin du repas nous lui faisons goûter ce vin. Comme moi il pense au ratafia. Je lui ai confié la bouteille pour qu’il fasse une analyse à la fois du contenant et du contenu.

Pendant que nous buvons le Moët 1928 grandiose, nous mettons au point avec le chef Teshi le menu. Il y aura du caviar, moitié Sologne, moitié chinois, puis un carpaccio de bœuf Wagyu. Nous aurons ensuite un risotto aux cèpes puis un bœuf de Galice.

Les deux caviars sont très différents. Le chinois, plus gras, plus opulent, fait très « caviar », mais le Solognot est plus sensible, plus fin, plus vif. Le Moët 1928 est d’une grâce extrême, épais sur le chinois et plus salé sur le Sologne. Lorsque le carpaccio est servi, j’ai envie que l’on goûte le Champagne Pol Roger rosé 1964. Sa couleur est plus ambrée que rose. Au premier contact il y a une petite imprécision qui disparaît dès que le champagne est confronté à la délicieuse viande bien grasse. L’accord est superbe, que je voulais couleur sur couleur, mais le Moët est définitivement supérieur.

Le chef Teshi nous fait servir un cromesquis de foie gras pour le champagne mais mon intuition est qu’il appelle le Château Mission Haut-Brion 1947 à la couleur noire, au nez de truffe et de charbon et qui en bouche est un concentré de truffe. L’accord est pertinent. Le vin est un peu trop truffé et les notes de chocolat et de café indiquent un vin qui a un peu vieilli. Mais il a des ressources. Avec la sauce très réduite qui accompagne la viande de Galice, le vin prend un envol qu’on n’imaginerait pas. Il est beau, chaud, et ses accents trop prononcés de truffe disparaissent. Il devient cohérent, vif et équilibré. Les pommes de terre qui accompagnent la viande sont tellement bonnes qu’elle remettent en question les souvenirs des pommes de terre de mes grands-mères qui étaient pour moi l’étalon des poids et mesures.

Alors, faisons le point des vins. Le Moët 1928, noble, puissant, imprégnant, vif mais aussi doux est d’un confort absolu. Il n’a pas le moindre défaut. Le Pol Roger rosé 1964 est brillant, ayant gommé toutes les petites incertitudes à l’ouverture et se montre à l’aise avec toutes les saveurs. Le vin inconnu reste une énigme, vin, ou alcool ou breuvage indéfini, qui a eu ses quinze minutes d’estime notamment sur les pommes de terre. Enfin le Mission Haut-Brion 1947 s’est montré un peu fatigué, mais très présent sur la belle viande, beau témoignage manquant cependant de la petite étincelle qui en aurait fait un grand vin.

Le service de Pages est toujours aussi attentif et attentionné. La cuisine de Teshi est solide et tournée vers le vin. La viande de Galice était un peu trop cuite, mais le Mission Haut-Brion ne demandait que cela.

Raphaël Béréche nous dira ce qu’est le vin inconnu. Cette rentrée avec Tomo a été illuminée par un Moët 1928 spectaculairement bon.