Avec un des plus fidèles parmi les fidèles de mes dîners nous allons déjeuner dans Paris un 8 mai au restaurant Pages. Paris est désert, il fait un temps d’été, aussi se promener dans les rues vides de voitures est un bonheur indicible. Nous apportons chacun un vin, lui un rouge, moi un blanc, sans annoncer de quel vin il s’agit.

Etant arrivé en avance, j’ai fait ouvrir mon vin blanc, placé debout dans une armoire froide.

Nous prendrons le menu ‘découverte’ avec les options caviar et wagyu. Mon ami suggère de commander un champagne et ce sera un Champagne Selosse Lieu-dit la Côte Faron à Ay, dégorgé en février 2017. Le nez du champagne est incroyablement Selosse et en bouche c’est un extra-brut sans concession. Comme il est froid il est vif et rude, mais il va se domestiquer et accompagner les plats de bien belle façon. C’est avec lui que nous dégustons les amuse-bouches, mini carotte / sablé parmesan et caviar d’aubergine /champignon de Paris rose et farce de poulet / brocoli et poutargue. Ces amuse-bouches sont gracieux et intelligents, car ils ne cherchent pas à passer en force. C’est l’affirmation d’un talent serein.

Pour le début du repas, nous ferons cohabiter le champagne avec le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 1997. Voici le menu : caviar : Daurenki & impérial de Sologne sur une crêpe à la ciboulette / « Aburiyaki » de bœuf Ozaki / asperge verte de Sylvain Erhardt, coques, livèche et quinoa, vinaigrette au lait ribot / risotto, chorizo et fenouil, piment d’Espelette / barbue de Noirmoutier, épinard, kiwi de midi Pyrénées / sauce au citron confit et aux échalotes / pigeon de Vendée, sauce salmis, fraises des bois, navet et asperges sauvages / les bœufs : « la normande » 14 semaines/ « Simmenthal » 9 semaines / Ozaki beef sur le bincho et poêlé / fromages / riz au lait, rhubarbes, fraises gariguette.

Le caviar Daurenki est judicieusement salé alors que le caviar de Sologne est plus rond et doucereux. Sur les deux, le champagne Selosse est le plus pertinent. Sa bulle inspire le caviar. A l’inverse, sur le carpaccio de wagyu le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 1997 au nez dominateur est magiquement cohérent. A chacun des deux premiers plats un seul vin est adapté, soit champagne, soit Rhône. Le vin blanc est d’une puissance invraisemblable. C’est un vin immense d’une générosité et d’une largeur qui impressionnent.

Le plat d’asperge n’est pas vraiment abouti, car la symbiose avec la coque n’a rien d’évident. Aussi les deux vins se cherchent sur ce plat, sans qu’aucun accord n’émerge. Il en est de même du risotto qui cherche sa voie mais trouve quand même un écho dans le Rayas.

Le miracle vient maintenant. La barbue est absolument divine, plat parfait où toutes les subtilités sont exactes. Alors, le Rayas devient éblouissant. Il est large, emplit la bouche, il est solaire, joyeux. C’est un grand vin qui a besoin de ne pas être servi trop froid. Sa force est incroyable.

Le pigeon absolument superbe, à la goutte de sang, accompagne le Heitz Cellar Cabernet Sauvignon Napa Valley 1996. Le vin est riche et relativement horizontal. Aucune aspérité n’émerge mais il a une structure qui appelle le respect. On ressent des notes torréfiées comme celles du Royal Kebir. C’est sur le sang du pigeon mais aussi sur les navets que le vin rouge prend son envol. Il est riche et sympathique. Il lui manque juste la fraîcheur d’un Vega Sicilia Unico pour donner une grande émotion.

Les quatre bœufs (qui ne sont pas de mon étable) sont superbes. Dans la confrontation entre la Normande et le Simmental, c’est la Normande qui gagne, tellement équilibrée et affirmée, parlant juste. Lorsqu’il s’agit des deux wagyu, j’ai une préférence pour le poêlé qui expose généreusement son gras alors que, comme le dit mon ami, le bœuf passé sur le bincho fait cuisiné et moins naturel. Mais les quatre viandes sont excellentes et le vin d’Amérique est magnifiquement mis en valeur par les quatre. Il s’est élargi avec le temps et montre un charme plaisant.

Comme il reste de chaque vin, je suggère que nous prenions des fromages. C’est alors qu’entre au restaurant une dame, d’origine japonaise et parlant un excellent français, dont je comprends qu’elle est la représentante de whiskies du groupe Suntori. J’apprends aussi qu’elle sera présente au dîner de dimanche prochain, sous le patronage de la « Wagyu Maffia » et qu’elle présentera ses whiskies pour des accords avec la viande emblématique, thème du repas. Comme elle déballe sur la table voisine ses whiskies, la tentation est grande de lui demander de nous faire goûter ses whiskies sur nos fromages.

Sur un fromage mi- vache mi- brebis je goûte un Hakushu Single Malt Whisky 12 ans d’âge. Il est assez tourbé et malgré sa force, il sait se faire charmeur. L’accord est très réussi.

Sur un fromage à pâte persillée je bois maintenant un Yamazaki Single Malt Whisky 18 ans d’âge lui aussi du groupe Suntori. Le whisky est complètement différent, sans tourbe, doucereux comme un Bourbon et d’une très belle définition. Là aussi l’accord se trouve.

J’ai convaincu mon ami de venir au dîner de la Wagyu Maffia. La charmante japonaise viendra avec ses whiskies et sur du wagyu, cela promet des accords excitants.

La charmante japonaise est partie et sur notre table il y a toujours la bouteille de 18 ans d’âge. Que faire ? Dans mon jeune âge on disait que si l’on trouve un portemonnaie sur un banc, on doit le porter au commissariat et si dans un an et un jour personne ne l’a réclamé, on en devient propriétaire. Allons-nous commettre une rapine ou allons-nous être grands seigneurs ? « Je tondis de ce pré la largeur de ma langue » dit la fable. Nous avons donc comme l’agneau repris une larme de cet alcool. La jeune japonaise est revenue avec un grand sourire, nous lui avons donné son flacon. Clap de fin.

L’ambiance du restaurant Pages est amicale et on se sent bien. Teshi le chef n’était pas là et a fait une courte apparition en fin de repas. Il a des projets en cours. Les cuisiniers ont fait des plats magnifiques dont le pigeon, la barbue et les bœufs sont de très haute qualité. Les réactions et jugements que nous avons eus, mon ami et moi, ont été presque toujours identiques. J’adore cette harmonie. Dans une ambiance de belle communion, avec de beaux vins, nous avons passé un déjeuner de grand plaisir gastronomique.