Cela fait presque douze ans qu’un journaliste, Patrick Flet, avait fait un article sur l’un de mes dîners auquel il avait participé et qu’il avait apprécié. Entre autres activités, il travaille avec l’office de tourisme de Mougins pour l’organisation d’une grande fête populaire : « les Etoiles de Mougins, festival international de la gastronomie ». Pendant trois jours, Mougins devient une capitale de la gastronomie, avec des animations, des événements, des stands de dégustation à tous les coins de rue et la présence de nombreux grands chefs. Par certains côtés, cela ressemble à la Percée du Vin Jaune, fête populaire que j’adore, mais centrée ici sur les mets, les saveurs et la gastronomie.
L’idée est née que j’organise un dîner à Mougins pendant « les Etoiles de Mougins » qui se tiendra les 18, 19 et 20 septembre 2015.
Considérant cela comme une nouvelle aventure, je me rends à Mougins pour rencontrer les responsables de l’office de tourisme de Mougins et étudier avec eux la cuisine du chef du restaurant Paloma, où devrait se tenir l’un de mes dîners le vendredi 18 septembre. Nicolas Decherchi, jeune chef de 32 ans, a été très rapidement couronné d’une étoile.
J’arrive dans la vieille ville de Mougins par un beau soleil et le panorama est saisissant, car d’un côté on peut voir la baie de Cannes et de l’autre les Alpes aux sommets encore couverts de neige.
Je choisis trois plats différents pour juger non pas le talent du chef, car je ne suis pas là pour ça, mais pour vérifier que sa cuisine peut être compatible avec les vins anciens. Il y aura : langoustines en deux façons, tartare de langoustines à l’orange et citron vert accompagné d’une langoustine rôtie au kumquat et carpaccio d’orange au poivre / noix de coquilles Saint-Jacques label rouge rôties au beurre demi-sel fumé, saupoudré d’orange confite, accompagnées d’une fine mousseline de topinambour à la truffe et gnocchi de pomme ratte / pomme de ris de veau du Sud-Ouest surmontée d’un craquelin de parmesan, accompagnée d’une mijotée de riz aux olives vertes et speck fumé et de sa pomme de terre confite aux oignons caramélisés et reblochon fermier / tarte citron yuzu, tartelette sablée garnie d’une dacquoise amande et d’un confit citron, rehaussée d’une mousse au yuzu..
Les intitulés indiquent que chaque plat est une addition de saveurs qui pourraient se contrarier, d’où l’intérêt de vérifier.
Les trois beurres Bordier sont une invitation à la gourmandise ! L’amuse-bouche commence par une barbe à papa de foie gras (si ma mémoire est bonne) qui est ludique, amusante et évocatrice de souvenirs d’enfance, revisités. C’est bon. Les trois petits amuse-bouche sont délicieux et goûteux. Comme dans tous les restaurants, cela plante le décor et permet de se dire qu’on va se régaler.
La mise en bouche est une agréable gelée très cohérente, qui conviendrait parfaitement lors d’un dîner de vins anciens.
Le tartare de langoustine ne met pas assez en valeur la chair, masquée par ce qui l’entoure. La langoustine est superbement cuite et de grande qualité, mais la sauce au kumquat, généreusement servie, étouffe la chair brillante. Il faudrait ne garder que la langoustine, avec une suggestion infime de l’agrume.
Les Saint-Jacques sont de grande qualité et le plat est excellent. La purée de topinambour est cohérente avec le plat mais devrait être un peu plus discrète. Voici un plat que les vins anciens comprendraient.
Le ris de veau apporte la troisième preuve que le chef se fournit de produits de qualité. Il faudrait alléger la lourde sauce et les à-côtés qui ont, comme pour le premier plat, un peu tendance à étouffer le produit principal.
Le dessert est très bon, et pourrait convenir à d’antiques liquoreux.
Le Champagne Bollinger Grande Année 2004 est toujours aussi solide, brillant, confortable et sans problème. Il n’a aucune difficulté de message, car il est franc, emplit bien la bouche et se boit avec plaisir.
J’avais lu sur la carte des vins que l’on propose un Beaucastel nothèque 2000. Je connais le Beaucastel normal et le fameux hommage à Jacques Perrin, mais d’nothèque, je n’en ai aucune idée. En fait l’étiquette porte la mention « nothèque famille Perrin » mais qui ne correspond à aucune différence par rapport au Châteauneuf-du-Pape traditionnel. Le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel 2000 est une magnifique surprise. Je n’aurais pas imaginé qu’il ait atteint un tel stade de maturité. Il est riche. Tout en lui est brillant, l’équilibre, la mâche, la persuasion, la longueur. C’est un vin de grand caractère, et pour mon goût, c’est sa sérénité qui est son atout de séduction. Avec le ris de veau, c’est une merveille. C’est un très grand Châteauneuf-du-Pape.
Pour les desserts un verre de Champagne rosé de blancs Pierre Gimonnet & Fils Brut est franc, superbe, goûteux comme il convient.
Le repas est superbe et j’ai félicité le chef. Mais les plats tels qu’ils sont, doivent être retravaillés pour des dîners de vins anciens. Le chef a parfaitement compris ma demande et nous trouverons sans difficulté les plats qui feront apprécier son talent tout en se montrant « à l’écoute » des vins anciens.
La vue de la salle du restaurant est magnifique. La décoration est chargée mais elle a un style. Le service est attentionné mais commet de petites erreurs comme de carafer le vin sans me l’avoir demandé. On sent une équipe qui veut bien faire et un chef talentueux et ambitieux. Ce sera un plaisir de faire un de mes dîners dans ce bel écrin.
la barbe à papa
les beurres Bordier
