J’ai envie de déjeuner avec ma fille aînée, l’un des piliers du « Ginette club » en matière de vin. Elle me propose une adresse près de son bureau et m’indique le site internet du restaurant. Je lui contre-propose Taillevent. « Oui, mais Papa, c’est la crise ». Ma réponse : « c’est justement parce que c’est la crise qu’il faut soutenir les restaurants que l’on aime ». Elle n’insiste pas, mais je sens que sa proposition de modération est sincère. La magnifique salle du restaurant est remplie mais ne fait pas salle comble. Les liens que j’ai tissés avec toute l’équipe font que je me sens en famille. Ma fille ne boira pas, aussi me contenterai-je, si l’on peut dire, d’un Champagne Krug Grande Cuvée non millésimé. Nous prenons le menu judicieusement dosé.

Mon premier plat est d’huîtres Gillardeau servies tièdes au riesling pendant que ma fille prend des légumes avec des lardons et un jus de viande. Comme elle fait régime, elle laisse les lardons et me les propose. Au moment où je voudrais, telle la mouette rieuse, picorer dans son assiette, Jean-Marie Ancher intervient pour que l’on me rapporte une assiette à bonne température. La sauce, même si elle a un gramme de sel de trop est absolument divine et appellerait un beau chambertin, tant elle a de réduction.

Le plat suivant est de rougets en filets poêlés aux saveurs méditerranéennes. La chair est délicieuse et les légumes gagneraient à être moins croquants, plus dans la continuité de la chair. Par une belle synchronisation, Jean-François, jeune sommelier plein de talent dépose devant moi un verre de vin rouge sans me dire ce dont il s’agit. Ce vin est plein de talent lui aussi – par mimétisme sans doute – et expose du boisé, de la richesse, de la trame, et je vais vers Bordeaux. Il n’y a pas d’opulence, mais une force de caractère qui impressionne. Mangeant du rouget, mes souvenirs de pomerols reviennent, mais je sens que ce n’est pas cela. Au-delà, inutile de chercher et quand Jean-François me montre la bouteille de Château Haut-Brion 1993, cela semble cohérent avec mes débuts d’analyse. Il s’agit d’un vin qui sur les tentures d’une année limitée plante le décor d’un grand cru.

Tout au long du repas, le Krug s’est bien tenu, flexible comme il sait l’être, sans jouer de ses biceps qu’il a pourtant fort charnus.

Sur l’Ossau Iraty et sa confiture de cerises noires, petit caprice rituel de la maison Taillevent, on me sert un pineau des Charentes qui colle bien au plat mais le domine trop. Le croustillant au pamplemousse, sorbet à la Chartreuse est un dessert délicat que je verrais bien cohabiter avec de vieux sauternes si l’on prend soin d’expédier une nouvelle fois les chartreux en exil à Tarragone. A la table voisine, un couple d’américains octogénaires déjeunent avec une discrétion exemplaire. Quand on plante devant eux une bougie d’anniversaire de mariage, ils s’excusent presque que ce ne soit pas le cas.

Le restaurant Taillevent est une adresse où il fait bon déjeuner ou dîner, et je m’y sens bien.