Déjeuner avec des vins inattendus dont une Roussette et un Royal Kebir

Le propriétaire de l’une des plus importantes maisons de ventes aux enchères américaines m’annonce qu’il passe dans la région ce qui me conduit tout naturellement à l’inviter à déjeuner. Il viendra avec son épouse, son agent français pour l’Europe accompagné lui aussi de son épouse. Ce commissaire priseur que je connais depuis des années organise des dîners de folie où les vins les plus rares coulent à flot avec des excès dignes des paulées bourguignonnes et reçoit des invitations de tous les plus grands collectionneurs de la planète.

Je prends cette invitation comme un challenge : comment lui montrer, ainsi qu’à ceux qui l’accompagnent, la spécificité de mon amour du vin. Je prépare les vins du repas que l’on découvrira le plus souvent à l’aveugle, pour ajouter du piment à la découverte. Le menu mis au point avec mon épouse est : coquilles Saint-Jacques saupoudrées de poutargue / gigot d’agneau à l’ail confit et purée de pomme de terre à l’huile d’olive / camembert Jort / petits desserts variés et macarons de la maison Matyasy à Hyères.

L’apéritif est constitué de Cecina de Léon, superbe viande de bœuf fumée onctueuse et douce en fines tranches, tapenade, anchoïade, chorizo et graissins. Le Champagne Delamotte 2002 que j’ai ouvert – pour une fois – deux heures avant, est parfaitement adapté à toutes les composantes de cet apéritif, la vibration la plus forte étant obtenue avec le bœuf fumé. Le champagne est bon, mais je n’ai pas la même étincelle qu’avec le même champagne bu hier, qui m’avait enthousiasmé. Il est grand, joue dans la cour des grands, mais n’a pas le même instant de grâce pure que celui d’hier. Il est vineux, carré, moins complexe qu’hier, mais de bel accomplissement. L’américain trouve le millésime.

J’avais envie d’ouvrir les champagnes deux heures avant et quand j’ai voulu ouvrir le suivant, ce fut impossible de l’ouvrir à la main. Le bouchon est collé et rien ne le fait bouger. Lorsque le couple de français arrive, je demande que l’on m’aide et la même impossibilité apparaît. Alors, je déchire autant que je peux la partie émergente du bouchon, je plante un limonadier et malgré l’effet de levier puissant, je n’arrive pas à décoller le bouchon et j’ai peur de casser mon tirebouchon.

Arrive l’américain et nous essayons à nouveau de lever le bouchon sans casser le tirebouchon. Au bout de nombreux efforts le bouchon se décolle. Il se trouve que l’étiquette de la bouteille est recouverte du papier d’emballage resté collé aussi le millésime n’est pas visible alors que le nom du champagne est évident. Le challenge sera de trouver l’année.

La couleur du Champagne Salon 1982 est dorée comme le soleil. Le champagne est d’une folle complexité et ce qui est fascinant, c’est le final qui ne finit pas. Il y a du pomelos dans ce final de belle acidité qui n’arrête pas d’envahir la bouche. Ce champagne est miraculeux. Je dis à mon ami que ce champagne mériterait 100 points car je lis ses commentaires fondés sur le système Parker, mais il me dit qu’il ne donne jamais 100 points. Alors, contentons-nous d’un 99 points, ce qui n’a pas d’importance, car seul compte le fait que ce champagne a un final fascinant qui envoie ses saveurs en ondes successives porteuses comme un tapis volant. Quel immense champagne ! Les deux amis ont placé ce Salon dans la décennie 70, mais c’est le sublime 1982.

Pour les deux vins qui vont suivre, je promets, si l’un d’entre eux trouve le vin, d’acheter le porte-avions Charles de Gaulle et de le lui donner, car je pense que ce serait impossible qu’ils trouvent. Les vins ouverts il y a plus de quatre heures ont été gardés à température de service et mis en carafe juste avant de passer à table.

Le vin servi sur les coquilles est d’un or citronné de belle jeunesse. Ce qui fascine dans ce vin, c’est sa précision et c’est de loin cette caractéristique qui me comble d’aise. Il est bien structuré, avec une jolie trace citronnée, évoque les fruits jaunes, et rebondit bien sur la poutargue en copeaux. Mon ami américain a éliminé les pistes de Bordeaux ou Bourgogne et serait volontiers allé vers le Jura. Cette piste pouvait être envisagée, mais la fluidité et la limpidité de ce vin se trouvent peu en Jura où les vins sont plus marqués. Ce vin est une merveille, c’est une Roussette de Savoie le Marestel Altesse Dupasquier 1990 qui a atteint un accomplissement admirable que n’auraient pas des versions récentes de ce vin.

La carafe qui suit contient un vin très foncé, qui est un peu tuilé sur le pourtour du verre, ce qui annonce un âge certain. Le vin a un fort café, un sensible moka mais il a une vivacité qui empêche de le trouver fatigué. Bien au contraire, il est envahissant. Il en impose par sa profondeur, sa structure large. C’est un vin de plaisir qui aurait probablement été meilleur quelques années auparavant car le café eût été moins insistant. Il avait un niveau dans le goulot, ce qui est exceptionnel. C’est Royal Kébir Frédéric Lung rouge vin d’Algérie 1945.

J’ouvre à la dernière minute et il n’y aura pas d’aveugle, la Côte Rôtie La Turque Guigal 1995. De plus en plus j’aime ouvrir ces vins au moment de les boire, sans les carafer. Le vin est une bombe de cassis, juteux, séducteur, diabolique, et nous le goûtons sur un camembert Jort coulant à souhait, ce qui conduit à un de ces plaisirs rares que j’adore parce qu’ils sont inattendus. Cet accord est captivant.

La cuisine de ma femme, sobre, lisible, était idéale pour les vins. Je suis content car j’ai emmené ces grands spécialistes du vin sur des pistes qui leur sont inconnues. Les vins rares et chers sont leur quotidien. Ce voyage éclectique leur a plu, ce qui est mon plus grand plaisir.