Déjeuner d’amis au restaurant Pages | Académie des vins anciens

C’est à mon tour d’inviter mes amis conscrits. Nous déjeunerons au restaurant Pages où j’apporte mes vins à 9h45 pour les ouvrir, car l’ouverture précoce est une condition du succès de la présentation des vins au moment du repas. Je croyais que le chef serait présent mais on m’a prévenu la veille qu’il était parti pour le Japon. C’est dommage car j’aurais aimé que mes amis fassent sa connaissance.

Nous sommes un mardi matin. Le lundi est fermé et le dimanche soir, tout le personnel a fait la fête. Le lieu est sens dessus-dessous. Imaginer que tout sera en ordre au moment du repas est difficile, mais l’équipe s’organise en silence avec une redoutable efficacité.

L’ouverture de vins qui ne sont pas très anciens – du moins dans mon optique – se passe avec beaucoup de facilité sauf pour le Charmes-Chambertin Camus 1982 recouvert d’une cire rouge très dure et très collée, qui me demande un temps fou, essentiellement pour éviter que de minuscules grains de poussière de cire puissent retomber dans le vin. Nettoyer, nettoyer sans cesse est impératif. Le Savigny lès Beaune Cuvée Fouquerant 1992 a un nez qui fait craindre un goût de bouchon. Il sera écarté et ne sera pas remplacé, alors que j’ai une deuxième bouteille d’appoint, mais il y a déjà beaucoup de vins au programme.

Etant en avance j’ai le temps de mettre au point le menu avec Yoko qui remplace le chef Teshi et avec Dorian en ce qui concerne les desserts.

Le menu est : chips / pain soufflé crème de carotte / bonite / bœuf Ozaki cru / Saint-Jacques, céleri rave, truffes noires / cromesquis de foie gras sur le bincho, potiron, truffes noires / rouget, cébette au cédrat, choux / agneau de pré salé, jus d’agneau, hélianthi, truffes noires / bœufs de maturation : normande 40 jours, Galice 60 jours, bœuf Ozaki poêlé sur la fonte et sur le bincho / agrumes / madeleines et truffes au chocolat et café.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 est généreux et glorieux. C’est un champagne de plaisir tant il est gratifiant. Tout est merveilleusement dosé, l’acidité, la force, la fraîcheur. On sent une aisance raffinée. C’est un beau début.

Le Michel Lynch Bordeaux blanc 1998 est un vin de Bordeaux simple fait par les propriétaires du Château Lynch-Bages. Je l’ai inclus dans le programme pour qu’il serve d’étalon ou de faire-valoir à l’autre blanc. Au nez, il est assez peu expressif. Versé dans le verre, on s’aperçoit qu’il est déjà ambré, ce que l’on ne voyait pas à travers la bouteille. Il donne l’impression d’être trop évolué et je m’en méfie un peu, mais il va se révéler infiniment plus expressif que je n’imaginais lorsqu’il est sollicité par les bons plats. C’est avec le cromesquis de foie gras et avec la Saint-Jacques qu’il se révélera chaleureux, animé, comme un blanc sec touché par un botrytis caressant. Il s’est montré très agréable à boire, hors-piste, mais bon.

Le Chablis Grand Cru Valmur Jean Collet 1991 a un nez extrêmement vif et expressif. On est dans la noblesse pure et le vin est riche et grand, de belle acidité contrôlée. Il est merveilleux sur le carpaccio de bœuf Ozaki et sur le rouget à la peau délicieusement croustillante.

J’ai fait changer la recette de l’agneau, prévu au menu pour être terre et mer, en ne gardant que le côté terre. Cela convient au Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande Pauillac 1993. Je voulais vérifier comment se comporte cette année annoncée petite et tout montre qu’elle a tout d’une grande. Le vin est élégant, avec de beaux tannins, agile et noble. C’est manifestement un grand vin, de grande finesse et de précision.

Servi en même temps sur l’agneau, le Château Mouton Rothschild 1990 est bien à la peine. Il a les muscles d’un grand vin, mais n’a pas beaucoup plus. Il manque de vibration, d’énergie. Bien sûr, il évoque sa noble origine, mais l’étincelle n’est pas là.

Le Savigny les Beaune Hospices de Beaune cuvée Fouquerand 1992 ne sera pas bu car il est bouchonné. Le Charmes-Chambertin Camus Père & Fils 1982 est d’une couleur claire. Il est incroyablement bourguignon. Il a des évocations de sel et de rose. Il est très gratifiant. Les délicieuses viandes l’aident beaucoup à briller. C’est un vin de plaisir même si tout n’est pas totalement structuré et précis. Qu’importe, il est vecteur de bonheur.

Le Clos d’Abeilly Sauternes 1992 est un vin qui appartient à Rayne-Vigneau. Le nez est un peu glycériné, mais on sent de jolis fruits confits. En bouche, cette odeur se retrouve peu et va même disparaître sur l’intelligent dessert qui rend ce sauternes quasiment parfait. Un ami me dit qu’il n’en a jamais bu d’aussi bon. Ce sont les petits zestes confits associés au pamplemousse rose qui conduisent à cet accord parfait.

J’ai trouvé dans ma cave une bouteille de Madère très vieille, Madère Manuel années 30 ou 40. Le bouchon m’indiquerait volontiers qu’il est plus vieux et le goût aussi. Il y a dans ce vin du café, du caramel, et une générosité chaleureuse exceptionnelle. C’est un vin gourmand qui va trouver dans les mignardises, surtout les petites madeleines, un écho étourdissant. Ce madère assez simple n’est que bonheur.

Comme d’habitude et même sans le chef Teshi, l’équipe très motivée a fait un menu d’une grande intelligence et d’une belle cohérence avec mes vins. Dans les menus, la truffe est en option. J’avais dit en début de repas : « vous pouvez y aller ». J’ai été pris au mot, car la truffe a été plus qu’abondante et généreusement distribuée.

Tout fut bon et les accords pertinents. L’ordre des vins, l’ordre des plats et l’implication de l’équipe ont contribué à faire de ce repas un grand moment avec mes amis conscrits.

voilà un bouchon fait pour les collectionneurs de vins anciens : le millésime est marqué en haut, en bas et sur le dessus du bouchon. Cela favorisera l’identification, même si le bouchon devient moins lisible