Déjeuner de vins anciens au Taillevent | Académie des vins anciens

Cela fait longtemps que je n’ai pas partagé de vins avec un ami grand amateur de vins anciens. Nous décidons de déjeuner ensemble. Pourquoi pas à nouveau au restaurant Taillevent ? Nous annonçons les vins que nous apporterions et nous décidons que l’apport de chacun consistera en une bouteille majeure en laquelle nous avons confiance et une bouteille à risque dont le niveau bas peut avoir eu des conséquences néfastes. Le choix est fait et accepté par les deux. Les vins sont livrés la veille au restaurant.

Consciencieux comme toujours, si, si, j’arrive à 10h45 au restaurant pour ouvrir les vins, sachant que le montrachet, plus jeune, a déjà été ouvert par un sommelier. On m’apporte les vins qui sont incroyablement froids, ce qui n’est pas un service à leur rendre. J’apprendrai plus tard que quelqu’un a réglé le thermostat de la cave sur 9°, ce que personne ne peut expliquer. J’ouvre les trois rouges. J’ai un tel rhume que je sens à peine les vins, mais il me reste assez de sensibilité pour apprécier ce qui va se passer. Jean-Marie Ancher me propose un jus de citron chaud qui va libérer mes sens. Le Château de Sales 1949 a un bouchon très étroit mais malgré cela, le niveau est entre mi épaule et haute épaule ce qui est correct et le parfum du vin est prometteur. Les niveaux des deux bourgognes sont bas. Le 1926 a un nez prometteur et le 1947 paraît bien affecté. Les bouchons se déchirent, parfois noirs.

Fort aimablement Alain Solivérès le chef vient discuter avec moi et avec Jean-Marie Ancher nous composons le menu improvisé sur l’instant : noix de coquilles Saint-Jacques, huîtres et cresson, au vin de Condrieu / mousseline de pomme de terre aux truffes / chevreuil, noisettes et châtaignes, sauce Grand-Veneur / fromages affinés / nougat rafraîchi, éclats de framboises.

Mon ami arrive et le festin démarre. L’amuse-bouche à la langoustine est toujours aussi délicieux et nous permet de trinquer sur le Montrachet Domaine Guy Amiot et fils 1992. Le niveau de la bouteille est à moins de deux centimètres du bouchon, superbe. La couleur est très belle, légèrement ambrée. J’ai du mal à sentir, mais ce n’est pas déplaisant. Le vin en bouche montre qu’il est légèrement oxydé. Le vin est agréable, évoquant un peu un vin jaune et ce qui dérange, c’est que l’alcool se met un peu trop en avant. Mon ami dit que ce vin est plus Bâtard que Montrachet, ce que j’approuve. Si l’on admet que le vin n’est pas dans la pureté du Montrachet, on peut l’apprécier sur les coquilles auxquelles les huîtres donnent un complément d’énergie. Le plat est très pertinent.

Le Château de Sales Pomerol 1949 a une couleur merveilleusement belle et jeune, avec un rouge sang de pigeon. Le nez est superbe aussi mon ami en jouit avec un enthousiasme que j’ai du mal à éprouver aussi fort du fait du rhume. Dès la première gorgée, le vin s’installe, cohérent, équilibré, sûr de lui. Immédiatement, je pense qu’il ressemble à un pomerol de 1975, année très réussie à Pomerol. Car tout en lui respire la jeunesse. C’est un grand vin qui évoque un peu la truffe, comme le plat où la truffe découpée en dés trop fins manque un peu de mâche. La mousseline s’adapte aussi au montrachet, mais sans réellement créer de vibration positive. Le vin est d’une belle trame et d’une longueur appréciée.

Le chevreuil est superbe, d’une qualité extrême. Ce plat est un régal. Le Chambolle Musigny Les Amoureuses Jules Régnier 1926 me plait énormément. Il a une subtilité, une délicatesse qui me séduisent. Bien sûr il porte son âge sur ses épaules, mais on a toutes les vibrations des bourgognes de cette décennie miraculeuse. Mon ami et moi adorons l’année 1926 et ce vin nous le rend bien. Par moments, j’ai ressenti le sel et la rose fanée fugaces évocations des vins d’un domaine que je révère, celui de la Romanée Conti. J’ai pris dans mon verre toute la lie et sont apparues de belles évocations de fruits rouges, à la persistance infinie.

La Romanée Saint-Vivant Les Quatre Journaux Domaine Louis Latour 1947, au premier contact, montre sa fatigue. Il a perdu de son équilibre. Au cours du repas, le vin va reconstituer les pièces de son puzzle, mais le déséquilibre subsiste ce qui limite l’intérêt.

Nous prenons du fromage et sur le 1926, l’époisses réagit beaucoup mieux que le saint-nectaire, ce que je n’aurais pas parié. Le dessert est un essai. Mes goûts vont plus vers les desserts qui ont de la mâche que vers les desserts que l’on picore.

Nous voulions qu’au moins deux vins soient de haute qualité et le contrat est rempli. Dans mon cas, c’est la bouteille basse qui a honoré mon « contrat ». Mon ami partage le même défaut que moi : nous avons les yeux de Chimène pour les vins que nous apportons. Et c’est normal, car nous voulons faire plaisir en choisissant pour nos rencontres des vins que nous aimons. Mon classement est 1 – Chambolle-Musigny 1926, 2 – Château de Sales 1949, 3 – Montrachet 1992, 4 – Les Quatre Journaux 1947, mes vins étant le 1 et le 3 de ce classement. Mon ami inverse les deux premiers classés, ce que je comprends aussi.

Ce repas est le dernier de 2014 au restaurant puisque le réveillon se fera chez moi. Je suis heureux qu’il ait eu lieu au Taillevent, table accueillante, au service attentif et à la cuisine fondée sur la mise en valeur de produits de qualité. Comme avec Tomo il y a une semaine, nous n’avons qu’une envie, c’est de recommencer.