La famille Gardinier a repris il y a quelques années le restaurant Taillevent en rachetant les parts de la famille Vrinat et a joué la carte de la continuité historique. L’âme du Taillevent est encore fortement imprégnée de l’apport considérable de la famille Vrinat dont Jean-Claude qui a construit la perfection du service. Des piliers du restaurant portent cette continuité, Jean-Marie Ancher et Alain Solivérès. Pour marquer encore plus cette volonté stratégique, Thierry et Laurent Gardinier invitent chaque année des fidèles historiques du Taillevent et logiquement Valérie Vrinat et son mari sont invités.

Le déjeuner va s’appuyer sur des recettes elles aussi historiques : épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / homard bleu, truffe noire et céleri / fraîcheur d’agrumes, parfait glacé au citron vert.

L’interprétation de ces plats emblématiques est magistrale et nous sommes particulièrement gâtés car la truffe abonde et elle est goûteuse.

L’apéritif se prend dans le salon raffiné du premier étage avec un Champagne Cuvée William Deutz magnum 2000. Il a une belle acidité, il est un peu dosé pour mon goût. Son pinot noir est dynamique. C’est un champagne de forte personnalité qui forme avec les gougères superbes et aériennes une combinaison gourmande et apéritive.

Le Mercurey En Pierrelet Château de Chamirey magnum 2011 m’impressionne par sa maturité. Il a beaucoup d’ampleur, il est vif et plein en bouche. Je ne m’attendais pas à le trouver si grand, avec des évocations de fruits jaunes d’été. Ce qui est étonnant, c’est que l’épeautre, par son épaisseur, freine le vin et le bride. Lorsque le plat est parti, le Mercurey reprend sa vivacité et un final noble. Ce Mercurey est une belle surprise, qui s’exprime beaucoup mieux sur le homard.

Le Château Phélan-Ségur Saint-Estèphe magnum 2001 a un nez superbe. L’attaque est belle mais le final est assez court. Avec l’abondante truffe mais plus encore avec la sauce du diabolique homard, le Phélan-Ségur prend de la longueur. Il faut peut-être le laisser encore vieillir.

Le Château Les Justices Sauternes 2007 dont l’étiquette porte « Collection Taillevent » a un nez qui annonce un vin opulent et gras. Le vin est joli, gras, joyeux, de belle ampleur. Il y a beaucoup de fruits dont la mangue et le fruit de la passion. Il est profond tout en gardant la légèreté primesautière du millésime. L’accord avec le dessert est parfait.

Le cognac servi en fin de repas, dont je n’ai pas regardé le nom, n’a pas la vivacité à laquelle Jean-Marie Ancher nous a généreusement habitués.

Ce déjeuner permet de faire connaissance avec d’autres fidèles du restaurant. L’atmosphère est amicale, le personnel est tout sourire et très professionnel. La cuisine d’Alain Solivérès est talentueuse. Le plat gagnant est pour moi le homard et le vin gagnant est le Mercurey. Merci à la famille Gardinier d’avoir aussi intelligemment assuré l’avenir d’un des restaurants les plus chaleureux de la grande cuisine française.