Gerhard, l’ami autrichien qui avait organisé la spectaculaire verticale de la Romanée Liger-Belair en juin dernier, célèbre aussi pour sa chute impromptue dans la piscine d’Yvan Roux lors d’un repas, vient dîner à la maison du sud pour un dîner de vins avec sa femme, ses deux fils et l’un de ses amis, Wolfgang. Nous choisissons les vins au sein de nos différents apports et vers 17h30, j’ouvre les bouteilles retenues. Les nez les plus superbes sont celui du Clos des Lambrays et du Banyuls. Le Corton très vieux est encore incertain et le Châteauneuf rouge a un bouchon qui sent le bouchon.

L’apéritif se prend avec un Champagne Salon magnum 1995 d’une belle maturité. Avec le Cecina de Léon l’accord est fusionnel. Il y a une multiplication de goût de l’un par l’autre, la viande fumée de bœuf donnant au champagne, en plus de sa trace citronnée, une évocation de noisettes et d’amandes. Le lomo ibérique est superbe et étire en longueur le champagne, mais sans la fusion précédente. Nous comparons le lomo à un filet de porc fumé autrichien apporté par Gerhard. Les deux sont différents et également plaisants, bien suivis par le Salon. De l’andouillette de Guémené grillée appelle un rouge, aussi ouvrons-nous le Chateauneuf-du-Pape Barne Rac M. Chapoutier vers 1970 cuvée spéciale numérotée mais non millésimée. Hélas, le vin est horriblement bouchonné, aussi j’ouvre le Château La Conseillante 1966. Ouvert sur l’instant, le pomerol nous offre sa fraîcheur et sa spontanéité. Ce vin est un « waow » vin. Car on ne pourrait pas concevoir qu’il puisse être meilleur. Riche, tannique, il est éblouissant et se marie bien à l’andouillette particulièrement virile. Nous finissons l’apéritif avec du Pata Negra délicieux qui ne trouve aucun écho avec le bordeaux, mais excite merveilleusement le Salon 1995 que je trouve d’une belle plénitude. Il est très grand.

Le menu que j’ai mis au point pour permettre la mise en valeur des vins est : Camerone juste rôtie et coulis de butternut sans crème / pavé de mérou cuit à basse température, écrasée de pomme de terre roseval a l’huile d’olive douce et basilic / grenadin de veau dans le filet, ail confit et pommes de terre rattes confites / onglet de bœuf, oignons blanc doux des Cévennes, compotée au vinaigre de xérès / camembert Jort, saint-nectaire, Cantal / moelleux au chocolat.

Le Corton Charlemagne Thorin 1966 décline des complexités frêles et subtiles, alors que le Chateauneuf-du-Pape Les Cabanes blanc 1969 est un guerrier puissant. Les deux sont le jour et la nuit et nous plaisent tout autant. Sur la crevette, c’est le bourguignon qui se distingue alors que le vin du Rhône brille sur la chair dense du poisson.

Le Clos des Lambrays 1978 avait un nez superbe à l’ouverture. Il est absolument grand et l’année lui va bien. Ce vin qui se présente dans une bouteille à l’étiquette ancienne est précieux, délicat, avec une présence en bouche très forte et une grande longueur. C’est un beau bourgogne. Le Corton Bouchard P&F sans année, très ancien pourrait être des années 10 ou des années 20. Situons-le autour de 1923, sans certitude. Il a une trame très riche et nous rions tous, car plutôt qu’hermitagé, il semble dopé au vin africain. Le résultat est très riche, très fort en alcool, mais très plaisant et velouté. A côté, le Corton Grand Cru Domaine Rapet Père & Fils 1990 est d’une grande précision. Il a la jeunesse et l’authenticité. La juxtaposition est intéressante et le Rapet est un bel exemple de Corton, aidé par une belle année.

Lorsque j’avais annoncé que j’ouvrirais un Banyuls Magnères Rancio sec vieux 1913, les fils de Gerhard m’ont demandé pourquoi je n’attendais pas d’ouvrir ce vin pour son centenaire. J’ai expliqué que Wolfgang ayant annoncé un vieux porto, je voulais apporter un vin doux ancien qui ne soit pas porto. A l’ouverture, le nez du Banyuls était incroyablement expansif et séduisant, alors que le nez du porto était plus que discret. Le Banyuls est très charmeur, long en bouche et envahissant. Le Porto Fonseca 1963 forme un contraste de même nature que pour les vins blancs secs. Car le porto est solide, charpenté, sérieux, avec une belle fraîcheur. C’est un grand porto alors que le Banyuls est plus folâtre, et soutient bien la comparaison. C’est même lui qui convient mieux au moelleux au chocolat.

Classer les vins est difficile mais je le ferais ainsi : 1 : Château La Conseillante 1966 pour sa plénitude, 2 : Clos des Lambrays 1978 pour son équilibre, 3 : Champagne Salon magnum 1995 pour sa maturité, 4 : Banyuls Magnères Rancio sec vieux 1913 pour son originalité. Par un froid quasi sibérien, à 20° de moins qu’il y a une semaine, nous avons bu des vins de grande qualité.