Atteignant l’hôtel à Reims après la belle soirée Roederer, je trouve un mail de Jean-Philippe qui me dit : « Alexandre Couillon, le nouveau 2 étoiles de Noirmoutier, est à Paris demain pour un dîner à 4 mains avec Nicolas Masse (1 étoile aux Sources de Caudalie)« . Il me propose d’y aller avec lui. Sans réfléchir, je dis oui.
Il joint le menu proposé ainsi rédigé : Amuse-bouches : couteaux de mer, saveurs de soupe de poisson de roche (NM) – – crème glacée aux petits pois, fraise (AC) / Entrée : tartare de bar aux épices douces, sorbet de poivrons rouges grillés, raviole de betterave (NM) – – grosses asperges verte française, crème de moule, salicorne et ail des ours (AC) / Poisson : dos de cabillaud en feuille végétale, asperge blanche des landes viennoise, jus chlorophylle (NM) – – lieu jaune de ligne basse température, crème de poivrons rouge râpé de choux fleur (AC) / Viandes : poitrine de pigeon en peau d’artichauts blanc, agria fondantes aux abattis, jus a la cardamome (NM) – – suprêmes de volaille fermière jaunes, melon et poireau grillé, lait d’étrille (AC) / dessert : au printemps de saveurs des douceurs : pistache, fruits rouges, coco, chocolat.
Il est évident que cela a influencé ma décision. Le lieu du rendez-vous est le restaurant « Le Premier » de l’école Ferrandi, la prestigieuse école française de gastronomie qui forme de futurs chefs du monde entier. L’invitation est lancée par les départements « développement international » et « restauration et Arts de la Table ». Le menu est signé et réalisé par Alexandre Couillon de La Marine à Noirmoutier et par Nicolas Masse de La Grand’Vigne du château Smith Haut-Lafitte.
Les plats sont réalisés par les étudiants internationaux, encadrés par leurs chefs formateurs, sur les conseils des deux chefs invités. Le service est assuré par les étudiants BTS restauration et arts de la table.
Lorsqu’on entre à l’école, on est face à une architecture froide, où l’idée que l’on puisse faire du beau a été limée par les contraintes budgétaires. La salle à manger est passe-partout mais on note que les tables ont des nappes, ce qui, à l’évidence, fait partie de la formation des jeunes serveurs. Le jeune garçon et la jeune fille qui nous ont servis ont fait un travail digne d’éloges.
La carte des vins du lieu est très chiche. Il est probable que des vignerons seraient heureux de sponsoriser l’enrichissement de cette carte. En attendant la charmante blogueuse que Jean-Philippe avait conviée, nous buvons un Champagne Taittinger Brut sans année bien agréable à boire et sans histoire. La surprise est que chacun n’a droit qu’à l’un des deux plats proposés pour chaque étape. Et l’école suggère que le nombre de plats commandés de chaque branche de l’alternative soit le même, car les jeunes chefs feront strictement le même nombre d’assiettes de chaque plat. Trois n’est pas divisible par deux aussi nous décidons de commander quatre repas, soit deux plats de chaque chef que nous partagerons au gré de nos envies.
Les plats que j’ai aimés, sans chercher à savoir qui les a faits sont le couteau, particulièrement goûteux, le tartare de bar et aussi les asperges vertes, le lieu jaune et le pigeon. L’exécution de ces plats par les élèves a été de grande qualité. Le Beaune blanc Bouchard Père & Fils 2005 au nez puissant et fort goûteux et très imprégnant en bouche a remarquablement suivi le repas, y compris le pigeon !
Mais l’important de ce repas, c’est le travail en commun. Deux chefs étoilés sont venus pour motiver des étudiants de tous les pays. Ils ont poussé les élèves à se dépasser, mais aussi les chefs instructeurs. C’est cette ambiance de générosité (Alexandre s’était levé à quatre heures le matin même pour venir de Noirmoutier), d’émulation et de gentillesse qui fait la valeur de cette expérience. Jean-Philippe a retrouvé beaucoup de blogueurs de la gastronomie avec lesquels nous avons bavardé assez tard. Décidément, les expériences de dîners à quatre mains, et ici plus de quatre puisqu’il y a les élèves, sont de belles aventures humaines. Bravo à l’école Ferrandi qui porte très haut les valeurs de l’art culinaire et de la gastronomie.
