La manufacture Kaviari a eu une initiative particulièrement intéressante d’inviter des chefs étoilés à venir cuisiner dans la manufacture et de faire des menus pour mettre en valeur les produits Kaviari. Ce soir c’est le très brillant chef Kei Kobayashi du restaurant Kei, doublement étoilé, qui a conçu le menu.

Nous sommes une douzaine pour ce dîner, de tous horizons, majoritairement en couples, et souvent des habitués des lieux. Avant le repas nous allons dans une salle réfrigérée où on nous propose de goûter trois caviars, un noir, un gris foncé et un roux. Le noir est un caviar français assez salé et d’un beau gras. Le gris est un osciètre, je crois de Bulgarie. Il a une noblesse et un équilibre dans le raffinement. Le roux s’appelle Kristal, car lorsqu’on le mange, on a l’impression de croquer de petites billes de cristal. Il est intéressant et à la salinité bien dosée, mais c’est l’osciètre qui nous passionne le plus. Pascale, une des animatrices du lieu nous fait goûter, sur de petites cuillers en bois, d’abord chacun de ces caviars, puis un mélange d’osciètre et de Kristal qui est justifié, mais qui n’arrive pas à surpasser l’osciètre.

Pendant cette dégustation et ensuite pendant le repas, on peut goûter un Champagne Billecart-Salmon brut sans année qui, avant le caviar, paraît un peu dosé, mais se révèle ensuite un compagnon agréable aussi bien du caviar que du repas. Il est franc et remplit son rôle. Il a un goût de revenez-y.

Karin Nebot, la directrice de la manufacture, nous présente Kei qui, dans un court speech introductif, nous dit que sa cuisine est fondée essentiellement sur la qualité des produits et que pour ce dîner 80% des produits proviennent de la maison Kaviari. Le menu est : anguille fumée, crème et gelée, caviar Kristal / jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olives noires / homard Kabocha, sauce homardine / vacherin, fruits exotiques et basilic.

Kei est venu avec une partie de son équipe qui dresse les plats avec une minutie particulière. C’est beau à l’œil et sophistiqué. Mais Kei vient nous dire et nous montre que pour manger ses plats, il faut mélanger tous les ingrédients pour faire une préparation qui devient homogène. C’est amusant et c’est goûteux et je ne peux m’empêcher de penser aux enfants qui font des châteaux de sable et qui les détruisent avant que la marée ne le fasse. Car la belle ordonnance des plats disparaît lorsque l’on mixe, sachant que le résultat est convaincant.

Le dîner fut excellent, le chef ayant une sensibilité extrême, mais je suis resté un peu sur ma faim car il n’y a pratiquement pas eu de caviar dans les plats, alors que j’aurais aimé qu’ils jouent un rôle important. Et quand il y en a eu dans le premier plat, il était un peu étouffé par les grains croquants d’olives noires.

Les conversations ont été sympathiques avec des convives intéressants. L’initiative de Kaviari est une vraie réussite.

La dégustation en chambre froide

Le chef Kei en cuisine