Notre séjour se poursuit à Miami. L’hôtel Bilmore a plusieurs restaurants, dont un gastronomique, La Palme d’Or. Il est tenu par un élève de Joël Robuchon qui a fait ses armes à l’hôtel du Palais à Biarritz, à New York, à Las Vegas, dont le nom est Grégory Pugin.

L’entrée du restaurant n’est pas assez mise en valeur au sein de l’hôtel et la fréquentation en souffre certainement car nous sommes quasiment les seuls. Or ce n’est pas justifié, car la cuisine est de haute qualité. Nous sommes six et nous prenons le grand menu dégustation dont chaque étape est optionnelle, le choix existant entre deux plats très différents.

Celui que je mangerai est : le homard du Maine, taboulé, yaourt en gelée, navet, avocat, et vinaigrette au jus de fruit de la passion / l’oursin dans sa coque, avec huître, langoustine, échalotes et mousse de gingembre / risotto à la truffe noire, artichaut et ailes de poulet / cabillaud sauce barigoule et pommes de terre boulangère / bœuf Kobé du Japon, racines de céleri, pommes de terre et sauce périgourdine / époisses chaude, truffe noire / Yuzu et coulis de framboise.

L’exécution est de très belle facture, les plats s’épurant au fil du repas. L’oursin est superbe, le risotto est parfait et le bœuf de Kobé succulent. Deux au moins des plats dépassent le niveau de une étoile.

Le Champagne Grande Année Bollinger 2002 est dans un état de maturité qu’il faut signaler. Certains champagnes de 2002 sont en ce moment dans une phase intermédiaire entre jeune champagne et champagne mûr. Celui-ci est d’une rare sérénité. Il emplit la bouche avec bonheur, développe des complexités de bon aloi. « Il cause ! ». Champagne de pleine mâche, il aurait volontiers un goût de revenez-y.

Le Chablis Grand Cru Grenouilles Louis Michel et Fils 2011 titre 13° ce qui est loin d’être négligeable. Sa jeunesse ne rebute pas. Il a un beau fruit, beaucoup d’allant, mais sa générosité cache un peu les caractéristiques ascètes d’un chablis grand cru. Il est plaisant, très agréable et peut-être un peu trop flatteur. Avec l’oursin crémeux, il trouve un accord superbe.

Le Pieve Santa Restituta Sugarille, Brunello di Montalcino Gaja 2007 titre 14,5°. On sent l’alcool à l’attaque, mais il se supporte très bien. Il est plein en bouche, très équilibré, un peu monolithique, mais c’est son final qui m’enchante. Il est frais, claque bien, et signe un très bon vin. C’est avec le bœuf qu’il trouve sa plus belle résonnance.

La carte des vins est bien composée et pourra s’étoffer lorsque le succès du restaurant s’amplifiera. Il conviendrait de rendre le site plus accueillant et plus moderne, car en voulant respecter le style Biltmore, le lieu est assez triste. Le service est aussi assez compassé. Miami est une ville qui bouge, qui pulse, très dynamique. Le chef qui a beaucoup de talent et doit réussir, doit épouser son époque plutôt que de s’emprisonner dans la mémoire de George Merrick l’éblouissant investisseur des années 20 et créateur de Coral Gables et du Biltmore.

Nous avons passé une excellente soirée, avec des plats de grande cuisine.

le dessert est dans une coupe sculptée en glace et éclairée par en dessous, avec des lumières de toutes les couleurs