Dîner à l’Ambroisie est un privilège. Inaccessible comme l’Olympe où l’on goûte l’ambroisie. Il est en effet quasi impossible d’obtenir une table en ce temple joliment décoré. Nous entrons dans la pièce du milieu, ornée de six belles tapisseries du 18ème siècle aux motifs de légumes et de fruits. Une atmosphère de château au bord de la place la plus magique de Paris. J’ai mauvaise grâce à citer des choses négatives. Comme l’impression finale fut sublime, je me sens autorisé, car nos grandes tables parisiennes doivent rester comme la femme de César, irréprochables.
Dès l’abord, le personnel entretient l’idée de secte dont nous ne devons sans doute pas faire partie. Explications minimalistes de la carte, pas le moindre dialogue. Même minimalisme dans le choix du vin, le sommelier n’émettant pas la moindre suggestion d’idées nouvelles devant l’alternative que je lui soumets, excluant juste un des termes du choix. Un autre serveur ou sommelier vient avec la bouteille que j’ai choisie. Il verse un bon demi verre dans la carafe, remue et humecte les parois pour tapisser le verre, verse le contenu du « rinçage » dans un verre qu’il emporte avec lui. La carafe est là. Pas un mot, pas un essai proposé. L’homme a fait son ouvrage et je suis là face à cette carafe qu’on ne me propose même pas de goûter.
Je la rapproche, je me sers, et comme pour m’excuser, je dis que je tiens à contrôler la température du vin, tant quelques degrés en changent le message. Ce qui me vaut cette remarque surréaliste : « mais moi aussi j’ai bu du Montrachet ». Fort heureusement, et comme par enchantement le personnel est peu après devenu d’une extrême amabilité, et a complètement corrigé l’impression première d’une froideur inhospitalière. Avec un service redevenant ce qu’il doit être, un vin de rêve et desmets exquis, on entrait de plain pied dans la réputation justifiée de l’endroit.
Le vin que j’avais choisi, puisqu’il faut bien le nommer était un Montrachet Louis Jadot 1995. Un nez envoûtant pénétrant comme les grands Bourgognes blancs en offrent si généreusement. En bouche, le bel accomplissement d’un travail bien fait et d’une année bien posée. Quel grand vin. La cuisine de Bernard Pacaud est d’une grande justesse. Le produit de base est respecté, les légumes sont une symphonie fantastique, et les sauces de petits bijoux. D’un extrême classicisme, rassurant, d’une exécution parfaite. C’est assez réjouissant que Paris possède des chefs si différents qui expriment leurs personnalités de façon aussi marquée dans l’exécution des plats. Le jeune et prometteur Astrance suggère en subtilité, l’Ambroisie traite le sujet en pleine maîtrise et maturité, et Guy Savoy possède le sujet par des évocations poétiques d’une imagination extrême. Il faut des trois pour faire de Paris le temple de la gastronomie. Je pourrais évidemment citer beaucoup d’autres chefs de grand talent. Mais cette typologie de trois extrêmes éclaire bien le propos.
Sur une langoustine très agréable le Montrachet se sent bien. Les arômes se développent comme il faut. L’explosion gustative de génie, c’est le premier contact, la première confrontation du Montrachet avec un délicieux pigeon charnel à souhait.Montrachet n’est pas le choix naturel sur un pigeon, mais le choc gustatif est le plus brillant qui soit. Le Montrachet atteint des sommets rares, développant plus de saveurs que sur n’importe quel autre plat. Et c’est surtout cette sauce si puissante qui fait chanter le Montrachet. Fort curieusement, et cette expérience est intéressante, on se lasse assez vite de l’accord. Il est généreux, brillantissime, mais pour quelques gorgées seulement. Je pense qu’une Landonne aurait été moins foudroyante au premier contact, mais se serait plus inscrite dans la durée. C’est à retenir, car cette sensation conforte celle que j’avais eue à l’Astrance avec le Montrachet Marquis de Laguiche. Montrachet doit rester une fulgurance.
Globalement, Ambroisie est un temple, une institution qui excite l’envie d’y festoyer. Le petit accident de service que l’on me pardonnera d’avoir relaté a été vite effacé. Il reste la justesse d’une cuisine d’une grande maturité, et un très grand Montrachet. Une belle soirée.