Les Etoiles de Mougins sont un grand festival de la gastronomie internationale. L’un des organisateurs m’a demandé, à l’occasion du dixième anniversaire de ce festival d’organiser l’un de mes dîners à Mougins. Ce sera au restaurant Paloma (rappelons-nous que la ville a logé pendant de nombreuses années Pablo, père de…) dont le chef a une étoile. J’étais venu il y a plusieurs mois en reconnaissance pour étudier la cuisine du chef et mettre au point le menu de ce qui sera le 191^ème de mes dîners.

J’arrive la veille pour livrer les vins au restaurant afin qu’ils se reposent, verticaux, un jour complet avant d’être ouverts. Je loge à l’hôtel de Mougins, qui, sur la carte, paraît proche du Paloma, mais les sites sont si vallonnés et tortueux qu’il faut se méfier des distances à vol d’oiseau que l’on multiplie en fait de nombreuses fois. Deux américaines qui avaient assisté à l’un de mes dîners et qui avaient été conquises, se sont inscrites. L’une vient de Miami exprès pour ce dîner, ce qui montre son enthousiasme. Elles logent toutes deux au même hôtel et nous décidons de dîner ensemble.

Lorsque j’arrive au bar, elles ont déjà bu une coupe de champagne dont elles ne connaissent pas le nom et qui ne leur a fait aucun effet et me proposent de trinquer. Je commande non pas un verre mais une bouteille et l’on me dit que le seul champagne disponible est un Champagne Pommery Brut sans année. Faute de grive c’est lui que nous boirons. C’est du champagne, mais sans véritable émotion. Le fait que ce soit une carte forcée joue peut-être dans notre appréciation.

Nous montons au premier étage pour dîner. Il y a un écart majeur entre le service et le repas. J’ai pris des fleurs de courgettes fourrées à une sorte de brandade de cabillaud puis un saint-pierre aux artichauts et ces deux plats se sont révélés goûteux et précis.

Le service en revanche est assez surprenant. On a l’impression d’avoir à faire à des novices. Le pompon a été qu’en pleine discussion en fin de repas, on nous a demandé de descendre au rez-de-chaussée, au bar. Pourquoi nous chasser ? Nous avons voulu partager la note et ce n’était pas possible car elle était déjà affectée à une seule chambre. Tout cela est agaçant comme le fait que dans ma chambre la climatisation est en panne alors qu’il fait un temps lourd, humide et orageux.

La carte des vins est étique. Et il n’y a pas d’ « h » à rajouter à ce qualificatif. J’ai choisi un Domaine de Trévallon rouge 2001 qui a le mérite de nous faire oublier les imperfections du service. Ce vin a un nez très expressif et profond évoquant des fruits noirs subtils. En bouche ce qui frappe, c’est le velours. Ce vin qui respire gentiment la garrigue est tout en douceur et en subtilité, tout en ayant une grande force de caractère, mais maîtrisée. Ses 14 ans lui vont à ravir. Nous avons longuement bavardé, en haut puis en bas, rejoints par un ami fidèle qui sera du dîner de demain.

Mougins est en effervescence, car les nombreux stands s’installent partout. Une bonne nuit s’impose pour être d’attaque pour le grand jour.