Nous nous étions régalés avec des amis il y a une quinzaine de jours au restaurant A M d’Alexandre Mazzia, le tout nouveau trois étoiles de Marseille. Nous avions alors réservé une table pour le 13 août pour que nos « amis du 15 août » puissent découvrir ce restaurant.
Le repas est un festival de saveurs et le menu est aussi long qu’un discours de Fidel Castro. Qu’on en juge : Œufs de truites et saumon sauvage marinés au saké et lait fumé / Biscotte végétale, pommade herbacée, parfum iodé / Anguille fumée et chocolat Pain viennois fumé au charbon, beurre demi sel au combava / Chair d’araignée au jus animal, pelamide mariné saké-betterave et garum d’huîtres / Semoule aux agrumes et fleur d’oranger, raifort et jus de carapaces / Moules, maquereau, hareng, noix de coco, condiment mojito estragon et jus vert / Focaccia au beurre noisette, piment d’Espelette-réglisse, beurre Nigelle et épices / Gamberoni, plancton, gel piment doux, beurre safran café, feuille de câprier Huître pochée, chou-fleur fumé, sarrasin torréfié, gel pimenté, voile marinière, poutargue / Caviar, langoustine, épinard- gingembre, brocolis, amandes, jus de queue de bœuf, beurre blanc café / Consommé de volaille infusé aux coquilles d’huîtres, dulce et écorces d’agrumes brûlées / Chénopode en tempura-vodka, œuf de brochet fumé, piment, poussière de carapace / Haricots verts à la flamme, pancetta de Bigorre, sucs d’oignons, cerise pimenté, jus de canard / Oignons, girolles, mortadelle au jus de queue de bœuf, chapelure à l’eau gazeuse et estragon / Fleur de courgette, pommade épices et noix de cajou, fruit de la passion / Epinard, vermicelles au curry, jus vert saté, jus de betterave Glace wasabi-raifort et diplotaxie / Framboise-Harissa Texture cannelée, tomatillo, tamarin hibiscus / Patate douce, mangue, dattes, eau de verveine / Banane fermentée, riz soufflé, cacahuète sucrée, kumquat / Sorbet ananas-safran, gel pimenté / Maïs givré, balsamique 25 ans, meringue maïs fumé grillé / Texture sablé-cigarette, pommade de patate douce aux épices, framboise, citron basilic / Avocat, perle de gingembre, fenouil, graines de moutarde / Mangue, goyave, poussière d’agrumes, patate douce et gingembre cristallisé / Palet glacé melon, eau de melon au curry vert, spray de gin d’agrumes.
Toutes les saveurs sont pertinentes et la composition d’un plat est comme la composition d’un tableau par Michel-Ange, où chaque détail a son importance, cohérent avec l’ensemble.
J’ai regardé la carte des vins et nous avions eu tant de plaisir avec le Châteauneuf-du-Pape blanc et avec le Selosse que je les ai commandés à nouveau.
Le Champagne l’Âme de la Terre Françoise Bedel 2006 avec 90% pinot meunier a été dégorgé en 2017. Il est resté sur lies 10 ans. Il est élégant, flexible, agréable à boire et gastronomique, très adapté à la cuisine d’Alexandre Mazzia.
Les Safres Châteauneuf-du-Pape blanc Le Clos du Caillou 2013 est un vin d’une puissance extrême, porteur de soleil. On le sent joyeux, épicé, prêt à affronter les plats délicieux. C’était une surprise lorsque nous l’avons bu il y a quinze jours. La surprise est toujours vivace et l’adaptabilité de ce vin est remarquable.
Le Champagne Jacques Selosse Millésime 2008 dégorgé en janvier 2020 est d’une grande noblesse. Il est très droit, équilibré, intense, mais aussi accessible. Avec le divin plat au caviar et avec la langoustine il s’est montré idéal. C’est un très grand champagne.
Le Champagne Jouvence Françoise Bedel 2012 avec 95% de pinot meunier a été dégorgé en 2020. Il est resté sur lies 6 ans. Je lui trouve plus d’énergie que n’en a le 2006. C’est un très beau champagne d’une belle énergie.
Mon classement des vins serait : 1 – Le Clos du Caillou 2013, 2 – Selosse 2008, 3 – Bedel 2012, 4 Bedel 2006, mais les deux premiers sont de niveaux très proches et pourraient être classés ex-aequo.
Revenir dans un grand restaurant peut parfois apporter une certaine déception comme j’ai pu le vivre avec Noma et avec le restaurant de Mauro Colagreco, le Mirazur. Au contraire, au restaurant A M, l’émerveillement est toujours de même amplitude. Ce restaurant est très impressionnant. La langoustine au caviar est un plat exceptionnel.
