Quittant Beaune, direction le restaurant Arpège. Car mon ami chinois, de passage à Paris, m’a demandé de me rencontrer pour me parler de projets où le vin est au centre. J’ai apporté avec moi les restes des huit vins que nous avons goûtés à la cave Saint Nicolas de Bichot, pour les donner à Gaylord, le sommelier de l’ Arpège, pour qu’il en fasse profiter des clients, ainsi que notre table.
Je croyais que nous serions trois, mais la table est dressée pour sept. Nous serons six en fait, car Desmond a voulu inviter aussi ses collaborateurs qui l’aident à gérer des projets internationaux. Il y a un britannique et deux chinois de Pékin et une chinoise de Hong-Kong en plus de Desmond et moi.
Desmond usant de son autorité naturelle indique qu’il va prendre le menu truffe d’un ton qui veut dire : « votre choix est fait ». Il me tend la carte des vins en me demandant de choisir. Quoi de plus embarrassant. Pour le menu de truffes, j’opte pour un Vieux Château Certan 2001 et pour une Turque 2006, car les prix des années antérieures sont insolents. Desmond me laisse faire, mais il a déjà commandé un Krug.
Le menu truffes « cuisine choisie » est ainsi composé : coquetier « maison de cuisine », liqueur d’érable acidulée / coquilles Saint-Jacques de la rade de Brest à la truffe noire, en damier / fines ravioles potagères multicolores, bouillon fumant aux racines / gratin d’oignon doux sturon au parmesan et truffe noire / robe des champs « Arlequin » à l’huile d’argan, radis, carotte et betterave / aiguillette de homard de Chausey au Côtes du Jura et truffe noire / poularde du Haut Maine en croûte de sel gris de Guérande, parfum de géranium frais / comté / millefeuille chocolaté croustillant.
La générosité de truffe est assez spectaculaire. Le Champagne Krug Grande Cuvée est un peu jeune, mais il est très confortable, avec un parfum très expressif.
Les vins de Bichot se sont épanouis, et le Corton Charlemagne accompagne très bien le damier, avec une belle plénitude en bouche.
Le Vieux Château Certan 2001 est jeune et très pomerol. Il est très adapté à la truffe sans créer de grande vibration. La Côte Rôtie La Turque Guigal 2006 est vraiment très jeune, et Desmond dit : « trop jeune ». Il décide de prendre le commandement en matière de vins et demande la carte. Il commande un Château Latour 1961. C’est la dernière dit Gaylord et Desmond lui répond : « vous m’avez déjà raconté cela pour d’autres vins ». Gaylord sert Desmond qui goûte le vin et l’accepte. Gaylord me sert le vin. Bouchonné ! Quel dommage. En buvant le vin, qui n’est pas trop désagréable, j’ai l’impression de voir Tyson Gay courant le cent mètres avec un bras ficelé dans le dos.
Un Château Suduiraut 1999 au nez très dense et fort plaisant dans sa jeunesse avec une once de fruit confit crée un accord insolite mais plaisant avec le comté, sans que la classique saponification n’apparaisse. Fatigué de ma journée, j’ai laissé Desmond et ses collaborateurs finir le repas en m’éclipsant. Nous avons avec Desmond suffisamment de rendez-vous à venir. Son dynamisme et son autorité me plaisent beaucoup.
