Dîner au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez

Pour fêter l’anniversaire de notre fils, nous l’invitons au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez. Le lieu est toujours aussi plaisant, face à la mer avec des tables installées sous des pins d’âge canonique. Le directeur de salle Thierry di Tullio vendrait du sable à un émir. Il est tellement brillant dans la présentation des plats que l’on succombe à sa poésie, car à ce niveau, c’est de la poésie.

Maxime Valery, le très compétent sommelier, couronné de distinctions par ses pairs, m’avait gentiment envoyé par mail sa carte des vins pour que j’aie le temps de l’étudier. C’est une charmante attention. Maxime est fier, car il fait évoluer sa carte des vins de façon intelligente. Il y a beaucoup de pistes à explorer dans cette carte, si l’on prend soin de ne pas regarder les vins qui intéressent les propriétaires de yachts, nombreux sur la baie qui nous fait face, qui ne prendront ces vins que s’ils sont très chers.

Pour l’apéritif je commande un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle qui a été dégorgé en 2017. Au premier contact je le trouve un peu plat, n’ayant pas le côté persuasif que j’aime en ce vin. J’hésite et je pense que je ne vais pas faire un refus pour si peu. Heureusement le champagne s’anime plus sur la nourriture, mais il a un déficit d’émotion qui sera révélé par la juxtaposition avec le brillantissime vin blanc.

Les amuse-bouches d’apéritif combinent dextérité et sensibilité. Ils sont présentés sous une branche d’olivier. J’aime bien la sérénité du chef qui n’a rien à prouver et envoie les messages que son cœur inspire.

Quand on passe à table on partage le pain de l’amitié, trempé dans une huile de belle qualité.

Le menu est le même pour nous trois, à l’exception du poisson, loup pour ma femme et mon fils et turbot pour moi. Il est rédigé ainsi : les langoustines au miel de châtaignier et romarin du massif des Maures, girolles sautées à vif et courgettes boules farcies des pinces / les gambons juste saisis et vivifiés au pamplemousse, broccoletti coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, confection d’un jus d’Hassaku et huile d’olive infusée aux têtes grillées / granité à la fleur de thym, sorbet au fenouil de Florence, une flanquée d’absinthe à votre table / le turbot cuit dans une pâte de sel, algues, feuilles et écorces de citron vert, nage maraîchère aux palourdes et fumet de bardes vivifié à la verveine / accord cerise pourpre et amande fraîche, l’ensemble enrobé d’un soupçon de jus de sureau et tagettes cueillies du matin, un jus centrifugé au moment.

La recherche des meilleurs produits est une évidence et le chef Arnaud Donckele aime jongler avec les acidités. Ce qui est enthousiasmant, c’est la justesse des cuissons. Ce qui impressionne, c’est la cohérence de tous les accompagnements des plats avec la saveur principale. C’est une cuisine d’une maîtrise totale.

L’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2014 est une apparition divine. Je n’aurais jamais imaginé une telle complexité. C’est un vin de jouissance et d’émerveillement. C’est quasiment le blanc parfait. J’ai trouvé assez souvent qu’il est en premier le compagnon des sauces. Ce vin riche, fringant, distribuant ses complexités tous azimuts, est une merveille gastronomique.

A aucun moment je n’ai eu à demander que l’on me serve du vin, car Maxime a été constamment attentif et a fait un travail remarquable. Sa femme, puisque c’est elle qui s’est occupée de notre table a présenté les plats avec une rare pertinence. Toutes les jeunes femmes qui font le service sont souriantes et intelligentes. On peut considérer que le service est parfait.

Nous avons visité en un temps très court les talents de trois chefs triplement étoilés, Mauro Colagreco, Gilles Goujon et Arnaud Donckele et c’est un vrai plaisir de voir que leurs interprétations de la cuisine sont très différentes, comme le sont leurs sensibilités. Quel bonheur de côtoyer tant de talents.

Ce soir tout m’a enthousiasmé avec trois bonheurs particuliers, le service, la langoustine, et le divin Hermitage.