Entrer au restaurant Lasserre, c’est arrêter la pendule aux années cinquante. L’accueil est chaleureux. Nos amis prennent une coupe de champagne dans le petit salon du rez-de-chaussée. Nous prenons l’ascenseur piloté par un groom en livrée rouge, et dans la salle les maîtres d’hôtel sont en habit. Une pianiste asiatique joue discrètement des standards, créant une atmosphère d’hôtel des années trente. Inutile de dire que j’aime beaucoup cette vision surannée du luxe. Antoine Pétrus ajoute sa touche de jeunesse qui sied bien au lieu. On se sent bien.
Avec Antoine nous décidons de garder deux des vins que je viens d’apporter et nous commençons par le Champagne Agrapart Terroirs Blanc de Blancs Extra Brut sans année d’Avize. Ce champagne est d’une grande personnalité. Sa tension, sa vivacité n’excluent le charme et l’équilibre.
Nous passons commande et compte tenu des vins il paraît assez évident de prendre le macaroni, truffe noire et foie de canard, suivi du lièvre de Picardie, le filet juste pané, poivre / genièvre, la panoufle à la Périgourdine. Le Château de Pibarnon Bandol 2007 réagit de façon admirable au macaroni à la truffe. Il est charmant, enveloppeur, de grande séduction poivrée et truffée. L’accord est un bonheur et le plat divinement dosé. Le Clos des Fées Hervé Bizeul 2010 est d’une grande puissance. Il est un peu envahissant, mais il est domestiqué par le lièvre. Et la respiration que j’avais trouvée avec le céleri qui était un appel à reprendre du chevreuil, dans l’Atelier Gourmet du Grand Tasting, je le retrouve ici avec la panoufle, qui apaise le palais et redonne envie de reprendre du lièvre et du vin. On aurait dit que j’avais choisi précisément ces vins pour coller idéalement avec ces deux plats.
Mon ami prend les crêpes flambées qui sont préparées avec le cérémonial d’antan par un maître d’hôtel en habit et en gants blancs. Nous finissons le champagne délicieux.
Lorsque nous quittons l’ascenseur, nous félicitons Christophe Moret qui a réalisé deux plats de grande saveur, d’un beau classicisme et d’une belle réalisation.
les crèpes flambées à l’ancienne
