Ma fille aînée me propose que nous dînions ensemble et suggère le restaurant le Pavyllon, créé par Yannick Alléno au rez-de-chaussée du Pavillon Ledoyen. Elle suggère que nous dînions au comptoir, face à la cuisine. Les places sont réservées.

Le jour venu, vers 17 heures, une charmante personne m’appelle et me demande si je vais apporter du vin. Je la remercie de cette charmante attention et je demande pourquoi. Elle me répond que l’on sait que j’ai l’habitude de le faire. Quelle belle proposition.

Peu avant 20 heures, j’arrive sur place et je montre au sommelier ce que j’ai apporté. N’ayant pas pris mes outils, le riesling 1983 est ouvert par le sommelier. Avec le tirebouchon limonadier classique il n’est pas étonnant que le bas du bouchon ne remonte pas et tombe dans le liquide. Le sommelier adroit a réussi à extraire le bas du bouchon. Aucune miette ne reste. Tant mieux.

Il y a un menu à sept plats et un menu à cinq plats. Nous préférons être raisonnables et le menu est ainsi rédigé : moules de chez Morisseau, en soupe froide aux pépins de tomate, crème glacée / soufflé au fromage, à la vapeur, sauce composée au vin jaune, croquant de céleri et râpée de noix de muscade / rouget à la grande friture, à la diable, concassée d’huîtres de claire à l’huile d’estragon / pigeon du pays de Racan, poché au lait d’algue kombu grillée, tanin de betterave et sabayon à l’ail des ours / des fraises des bois, fraîches et mi- confites, glace à la mascarpone et parfum de tagette.

Disons-le tout de suite, ce repas est remarquable. Ce qui m’a impressionné, c’est la pertinence des acidités. Tout est bon et réalisé avec talent. J’aurais préféré l’entrée un peu moins froide, ce qui n’aurait pas entamé sa fraîcheur et j’ai trouvé que l’huître étrangle un peu la chair si parfaite du rouget, la rendant moins lisible, alors que le pigeon est d’une réalisation idéale, la chair étant totalement mise en valeur. Les deux plats les plus brillants sont le soufflé et le pigeon. Un rêve.

Yannick Alléno est présent aussi nous avons pu bavarder avec lui et évoquer quelques idées intéressantes.

Le Champagne Dom Pérignon 1983 a été servi en même temps que le Riesling Réserve Personnelle Hugel 1983. La couleur du champagne est d’un ambre rose. Le pschitt est discret mais réel. La bulle est présente mais rare et le champagne est d’une belle complexité plaisante. Le riesling, quant à lui, a un parfum tonitruant. C’est les trompettes de la renommée. Sa couleur est très claire comme d’un riesling très jeune, et en bouche c’est un festival glorieux. Dans pratiquement toutes les situations le riesling s’est montré le plus adapté au plat. Le champagne est plus en retrait, moins partageur avec le plat. L’accord le plus saisissant est celui du soufflé avec le riesling. On a l’impression que leurs goûts se confondent, dans un prolongement parfait.

Pour le pigeon, nous avons commandé un vin au verre. Je pensais prendre un verre de Barolo et j’ai demandé ce que le sommelier conseillerait. Il m’a répondu : « vous devriez essayer le Barolo de Yannick Alléno ». Je suis émerveillé par le parcours de Yannick Alléno qui officie sous toutes les latitudes du monde, mais j’ignorais qu’il pouvait être vigneron aussi.

Le Barolo Réva 2017 a une belle attaque qui convient au pigeon, mais du fait de son âge, le finale est un peu court.

Yannick Alléno est souriant, le service est impeccable, la cuisine est de très haut niveau montrant un talent à pleine maturité. Ce fut un dîner exemplaire.