Dîner au restaurant Pages, avec un petit miracle

Au restaurant Pages, je vais dîner avec mon fils et ma fille cadette. Ayant le privilège de pouvoir apporter du vin je choisis en cave un vin blanc qui me faisait de l’œil. Passant dans l’allée où se situe ce vin, je regarde dans une case voisine un vin qui fait partie des légendes. Je le prends en main et je constate que le niveau est si bas que l’on est sous l’épaule. Le vin est très probablement mort. Plaçant la bouteille au-dessus de moi dans la direction d’une lumière, je constate que la couleur est belle. Perdu pour perdu, autant l’apporter au restaurant.

Arrivé en avance, j’ouvre mes deux bouteilles. Le parfum du blanc est annonciateur de merveilles. Le haut du goulot de la bouteille du vin rouge est recouvert de poussière noire. Le bouchon est sain et beau, ce qui n’explique pas la baisse de niveau. La première odeur qui émane du goulot est d’une grande pureté. Le vin semble ne souffrir d’aucun défaut. Je le fais sentir au chef Teshi qui partage mon étonnement.

Mes enfants arrivent et je leur demande si un blanc et un rouge seront suffisants pour un dîner gastronomique. Des sourires me répondent. Je passe donc commande d’un Champagne Dom Pérignon 2004 qui est décidément d’un charme particulier. D’emblée ce champagne offre son confort comme le fait un canapé moelleux. Tout en lui est franc, direct, agréable à boire, vif et plein. C’est un champagne de bonheur.

Nous grignotons des chips de légumes et le champagne va accompagner le début du repas dont voici le menu : dauphine de veau / Céviche de lieu jaune / chinchard fumé au foin / caviar de Sologne et ciboulette / homard breton et cèpes / Cromesquis de foie gras fumé au Bincho, crème de maïs grillé / encornet en deux façons, tartare et saisi, sabayon au pistou / lotte de Noirmoutier, extrait de coquillages, tomates d’Annie Bertin / poulette de Pâtis de Pascal Cosnet, jaune d’œuf, cébette / quatre approches du bœuf : Simmenthal et Galice 60 jours et 50 jours de maturation, Galice Rubia Galega 230 jours, et Ozaki, grillés au Bincho / déclinaison de riz noir / butternut, cardamome, romarin, ananas / chocolat blanc de figues / déclinaison de verveine / guimauve à la pistache / mi- cuit au caramel et à la cannelle / éclair au caramel.

Après trois mois de coupure dans le sud, je pouvais me demander si le charme de la cuisine de Teshi agirait toujours. La réponse est définitive, je suis conquis par le style de ce chef inventif, subtil, créatif, qui traite de magnifiques produits. Ainsi le bœuf de Galice maturé 230 jours est une merveille. L’est aussi l’Ozaki bien gras et fondant. Le plat de poulet qui représente l’univers de la vie du poulet est délicieux. Le homard aux cèpes et d’une précision de cuisson inégalable. Tous les plats sont remarquablement exécutés et élégants.

Le Chevalier-Montrachet Bouchard Père & Fils 1985 a une couleur très jeune mais légèrement dorée. Le parfum du vin est capiteux. Le vin est servi un peu froid aussi faut-il attendre qu’il prenne de l’épaisseur. Il est grand, noble, d’un fruit bien large et épanoui. C’est un Grand Cru dans la pleine possession de ses moyens. C’est avec les cèpes et leur bouillon qu’il a atteint son plus beau développement.

Le Château Palmer Margaux 1959 a un nez de truffe intense, et n’annonce aucun défaut ni aucune fatigue qui résulterait de son bas niveau. Je ne cesse de répéter « c’est un miracle ». Car c’est bien un miracle que de boire un vin aussi parfait. J’ai plusieurs fois bu Palmer 1959 et l’ai comparé avec le 1961, les deux vins étant des réussites incomparables de Palmer. Ce 1959 est conforme à la légende ou au mythe de ce grand vin dans ce grand millésime. La truffe domine mais il y a aussi du fruit. Ce qui frappe c’est l’équilibre, la solidité et la richesse de ce vin au final inextinguible. On le boit, on le mâche presque, et il dégage des ondes de bonheur. Avec les quatre expressions de bœuf, ce vin très rond est impérial.

Vincent, le nouveau sommelier vient nous proposer trois absinthes sauvages de Stéphane Meyer : Ucenni du massif des écrins, Ceutrons du massif de la Vanoise et Séquane du massif du Jura. Je n’ai pas été particulièrement convaincu par ces alcools qui « arrachent », ceux de la Vanoise et du Jura me semblant manquer de précision.

Il y aura eu trois causes de bonheur ce soir, le miracle d’un Palmer 1959 que tout condamnait, la cuisine d’un chef d’un talent rare, et la chaleur d’un dîner avec mes enfants. C’est beaucoup pour un dîner !