Dîner au restaurant Passage 53. Le propriétaire du restaurant, Guillaume Guedj, nous accueille avec un large sourire dans la jolie petite salle toute décorée de blanc. La carte des vins est engageante. Il y a beaucoup de grands vins et les prix sont attractifs. Voici une carte qui ne demande qu’à être explorée car on peut y trouver de bonnes pioches.

Le menu est imposé et n’offre qu’un ajout possible qui est celui du caviar : brocolis en velouté, mousse et fleur de brocolis / caviar de Sologne, gnocchi, mascarpone et noisettes / langoustines, Combu en crème et gelée, radis croquants / asperges blanches, crème carbonara / turbot, asperges sauvage et sauce aux palourdes / granité pamplemousse et tomate / asperges vertes, ail des ours, œuf mollet et tranche de Cecina de Leon / veau de lait, morilles et sauce au vin jaune, fèves / agneau de Lozère, courgettes et Burrata / citron en crème, panna cotta et sorbet / fraises et glace au laurier / pommes rôties, fraîches et mousse de pomme.

Le menu est très bien composé. Le portions sont bien calibrées, ni trop ni trop peu abondantes. Plusieurs plats sont du niveau de deux étoiles Michelin, les plus beaux étant le veau de lait et sa sauce vin jaune et les asperges vertes au délicieux Cecina de Leon. Tout est intelligent raffiné et gourmand.

Pour accompagner ce programme qui n’est pas annoncé lorsqu’on se met à table, j’ai choisi le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en 2015. Guillaume Guedj nous signale qu’à une autre table un couple d’américains ont commandé le même champagne. Nous discuterons avec eux en fin de repas et découvrirons de nombreuses amitiés communes dans le monde du vin.

Le champagne au premier contact est très floral et romantique. Il est complexe et décline des saveurs de printemps. A chaque plat, il va offrir une facette différente de sa personnalité. Il est vif sur le caviar, très à son aise. Il est très doux sur la langoustine crue, iodé sur le turbot et royal sur les viandes pour montrer ses belles complexités. C’est le champagne idéal pour ce type de dîners aux très nombreuses pistes explorées. Il arrive même à rester présent sur des desserts aux goûts très forts.

Ce repas au Passage 53 fut un grand moment.