La Manufacture des caviars Kaviari a pris l’habitude de recevoir des grands chefs qui cuisinent sur place en créant des menus où le caviar joue un rôle important. Ce soir ce sera le chef Christophe Moret, chef du restaurant l’Abeille de l’hôtel Shangri La qui fera la cuisine avec des membres de son équipe.

Les participants au dîner sont accueillis avec une coupe de Champagne Billecart-Salmon Brut Réserve fort agréable et de belle soif, et peuvent aller en salle de dégustation réfrigérée goûter le caviar baeri qui est de Sologne et a une très belle longueur, le caviar osciètre délicieux qui est plus clair que d’habitude, et le caviar Kristal, le ‘rouquin’ de la bande, de belle personnalité.

Le menu composé par le chef est ainsi rédigé : caviar Kristal et oursin en délicate royale / caviar osciètre, coquillages et ormeaux rafraîchis, condiment iodé / araignée de mer du Cotentin en chaud-froid, concombre, amandes, caviar baeri fermier / homard de nos côtes nourri de vanille, potirons et châtaignes en cocotte lutée / miel de maquis corse givré au parfum de cédrat et d’eucalyptus.

Trois petits amuse-bouches sont à déguster avec le champagne, un à base de saumon, un autre de langoustine et le troisième de foie gras. Les goûts sont précis et clairs et le champagne est gastronomique.

Pour l’oursin, nous goûtons un Saké Junmai Daiginjo – Nanbubijin Shuinpaku qui titre 16°. Le goût du saké est très intéressant, cohérent, agréable et facile à boire, mais sa force fait qu’il écrase le plat alors que le champagne n’éteint pas le goût du plat.

La mâche des ormeaux est particulièrement dure. Le caviar adoucit le plat accompagné du champagne.

Pourquoi avoir mis tant de concombre autour de l’araignée de mer qui n’en a pas vraiment besoin ? Le Condrieu ‘Amour de Dieu’ JL. Colombo 2017 très jeune et un peu perlant montre une belle personnalité qui va s’affirmer. Il est riche et convaincant même s’il n’est pas très complexe.

Le homard est bien traité et le Chassagne-Montrachet ‘Abbaye de Morgeot’ Olivier Leflaive 2014 fort gouleyant lui donne une belle réplique.

Le dessert au miel offre des saveurs cohérentes et plaisantes. Le champagne se montre à son contact absolument charmant.

Le chef est multiplement étoilé dans les nombreuses adresses prestigieuses où il a officié, dont Lasserre ou le Plaza Athénée. Son amour des produits se sent. Mais – et c’est une opinion personnelle – j’ai trouvé que s’il y a une recherche dans les combinaisons de produits, la mâche des plats est le parent pauvre des constructions. On est plus en recherche de dextérité que de plaisir de croquer un plat à pleines dents.

L’atmosphère du lieu est particulièrement chaleureuse, Karin Nebot reçoit avec talent et les discussions sont passionnantes avec des amateurs éclairés. Le caviar a été mis à l’honneur et le chef est hautement sympathique. Ce fut une belle soirée.