Comme chaque mois, mon fils vient de Miami s’occuper de l’entreprise que je possède encore. Ma femme a institutionnalisé un rite qui veut que le soir de son arrivée, il faut lui faire regretter d’être parti. Alors, c’est foie gras, fromages et tête de nègre, que je peux nommer ainsi en espérant que quelques lecteurs m’aideront à payer l’amende attachée à cette dénomination.

J’ai pris en cave les champagnes qui pourraient accompagner foie gras et fromages et dans mon tour de cave, je repère deux demi-bouteilles de bourgognes tenues verticales dans la zone où je stocke les alcools. Les vins sont de 1945 et 1947, les niveaux ont l’air corrects. J’ai envie de les ajouter à ce dîner de bienvenue, me demandant pourquoi on les avait stockées debout.

Mon fils arrive à la maison et j’ouvre un Champagne Charles Heidsieck 1982. Le bouchon vient assez facilement et le pschitt est inexistant. Mais en bouche le pétillant est intact. Nous buvons ce champagne sur une excellente terrine de foie gras dont la gelée, imprégnée d’un peu d’alcool, est pertinente. La couleur du champagne est rose pâle. On n’est pas encore dans le domaine de l’ambré.

Ce qui me frappe d’emblée, c’est que sur un pétillant absolument conservé malgré l’absence de pschitt – ce qui est à noter – le champagne offre un fruit rouge que rien de permettrait de supposer. Le champagne est vif, ample, charmeur et ce fruit rouge est une merveille. Il va s’estomper et laisser la place à la vinosité. Sur le foie gras, l’accord est mémorable et le foie amplifie le côté fruit rouge. Puis, sur un camembert bio, qui combine du crémeux et un petit goût d’étable, le champagne va révéler sa tension et son côté vineux. Nous essayons d’autres fromages mais c’est l’amertume du camembert qui convient le mieux au champagne.

Il est temps de s’intéresser aux deux demi-bouteilles de bourgognes. J’essaie de les ouvrir et ce qui m’apparaît c’est que pour les deux vins, le bouchon était tombé dans le liquide. Je n’ai besoin d’aucun tirebouchon. Tout indique que ces bouchons doivent flotter dans le vin depuis plus de quatre ans quand ils ont été placés là où ils sont, debout du fait des bouchons tombés. Je n’ai pas remarqué ce phénomène en les prenant. Ce qui est fascinant c’est qu’aucun des deux vins n’a un nez de bouchon ni d’une quelconque puanteur.

Le Mazy Chamberin Maison Thomas Bassot 1945 a un nez très pur. La couleur est belle, non déviée. Le nez n’a pas l’ombre d’une trace de bouchon. Alors on le met en bouche et là, ça commence par une impression de glycérine, et ça finit par un fort goût de vinaigre. Ce qui est intéressant de noter c’est que ni le nez ni la couleur ne préfiguraient la déviation du goût.

Le Clos de la Griotte Chambertin Maison Thomas Bassot 1947 a un nez plus incertain mais pas une seule évocation de bouchon. La couleur est encore plus belle que celle du 1945. En bouche ce qui est étonnant, c’est que l’alcool domine au point que l’on a l’impression d’une grappa. Et comme l’alcool n’est pas net, il ne donne aucune envie de boire.

Ce qui est intéressant dans cette histoire, puisqu’aucun des deux vins n’est buvable, c’est que des bouteilles au bouchon tombé depuis plus de quatre ans n’ont aucun parfum dévié. Que le vin soit mort n’est pas étonnant. Mais qu’il ait deux formes d’évolution où le bouchon est resté neutre interpelle. C’est vraiment à méditer.

Que faire maintenant ? J’ai au frais un Champagne Charles Heidsieck 1985. Si on me demande quel sera le gagnant, me fiant au cas de Salon, dont je considère le 1982 comme un exemple de romantisme, je voterais pour le 1982. Le Heidsieck 1985 a un pschitt faible mais présent. La couleur est d’un ambre léger, presque rose. Le bulle est active. Et le charme de ce champagne est infini. On nage dans les complexités. Il y a des fruits roses et blancs, mais aussi des fleurs des mêmes couleurs. Nous nous regardons, mon fils et moi et notre diagnostic est le même, la complexité du 1985 est très au-dessus de celle du 1982. Mes repères vacillent. Ce 1985 est transcendant, allongeant ses complexités comme on déroule un tapis d’orient. Je l’ai essayé sur un Gorgonzola qui se mange à la cuiller. Si on laisse le palais s’apaiser après le fromage, la combinaison est diabolique.

La meringue chocolatée se déguste sans rien. Deux surprises ce soir, un 1985 qui surclasse un 1982 et des bouteilles qui ont des bouchons tombés depuis des années dont le vin n’a pas une trace dans leurs parfums. Le vin ne cesse de me surprendre.