Jonathan était parti en Australie il y a neuf mois. Il revient à Paris, avide de sensations de bonne chère et de beaux vins. Nous nous retrouvons à trois avec Jean-Philippe au restaurant Astrance. Jean-Philippe nous a prévenus de son arrivée tardive, aussi, quand il se présente, le choix des vins est fait depuis longtemps.
La carte des vins composée par Alexandre, le sommelier, est intelligente, et il y a de belles pépites qui ne demandent qu’un orpailleur. Le champagne Philipponnat Clos des Goisses 1997 est vraiment très jeune. Il a des esquisses de pommes, aussi quand il est associé avec le palet amande et pomme verte au praliné, ça ne va pas du tout, comme dans un accord ton sur ton trop frigide. A l’inverse, sur la miraculeuse brioche tiède, beurre romarin et citron, le champagne trouve une assise plaisante. Mais globalement, il manque d’équilibre et de coffre. Sur le velouté de petits pois, yaourt au gingembre, mousse curcuma et cardamome, plat que je trouve d’une délicatesse majeure, le champagne fait bonne figure. Le plat suivant est le foie gras mariné au verjus, galette de champignon de Paris, pâte de citron confit. Il a un goût de « déjà vu » (en anglais dans le texte). Pascal Barbot qui déborde de créativité pourrait réinventer ce plat, sauf s’il tient à attacher un pilier symbolique à son restaurant. Le champagne suit poliment.
Sur la nage de légumes de printemps, homard poché, herbes et fleurs sauvages, Alexandre pense que le champagne se justifie, mais nous avons soif du Corton-Charlemagne Coche Dury 2003. Alexandre a raison sur certaines composantes du plat, dont le bouillon qui magnifie le champagne que je trouve un peu faible alors que je suis un fan de Clos des Goisses. Mais sur la chair du homard, c’est le Corton-Charlemagne qu’il nous faut ! Le nez de ce vin est terrifiant de suprématie. On le sent comme un Attila prêt à kärcheriser toutes les plaines de France. Ce qui me fascine, c’est qu’au-delà du poivre, on sent de la menthe dans ce vin à la folle fraîcheur. Le plat est bon, mais le vin capture notre attention. Chaque gorgée est une découverte nouvelle. Jamais nous ne pourrons saisir toutes ses facettes. Il y a du fort citron, sur des épices rares, et une longueur inespérée. C’est un cadeau du ciel qui repousse dans les 18 mètres tout autre vin blanc.
Les asperges blanches, coulis de citron, amandes caramélisées, orange amère, cumin sont magnifiquement faites, et ce sont les amandes qui captent l’attention du vin.
C’est avec le turbot vapeur, girolles aux amandes, abricot et arroche que le Corton-Charlemagne prend sa véritable dimension. Le vin est irréellement bon. Et le plat ne lui rend aucun point. Un turbot comme celui-ci est à se damner, car s’il a la texture d’un turbot, il n’en a pas la pesanteur. C’est un exercice de style d’une rare délicatesse.
Alors qu’il eût fallu continuer avec le blanc sur le travers de cochon fermier laqué, petits pois cuisinés au chorizo, c’est sur le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 2000 que nous prenons de plein fouet le gras délicieux du porc et la force pénétrante du chorizo. Le nez du vin rouge est d’une richesse joyeuse. C’est une affirmation en coup de poing. En bouche, ce vin délicieux est quand même désavantagé par la mémoire du vin de Coche Dury.
Heureusement, la selle d’agneau grillée, chou pointu au soja noir, condiment curry noir et ail noir, le plus beau plat à mon goût, surtout à cause du chou fumé comme au feu de bois, permet au Châteauneuf de trouver son assise, riche, simple, lisible et de briller. C’est un vin riche, doucereux dans son expression, assez simplifié, de grand plaisir. Il met encore plus en valeur la brillante complexité du Coche-Dury.
Nous attendions une suite pour finir le vin rouge, mais la messe était dite, avec des délicatesses de fin de repas : piment et citronnelle en sorbet / Cappuccino amande, feuille de riz grillé, cerises au Kirsch / Sorbet au sureau et gelée de sureau / Tartelette framboise, crème au thé vert / Lait de poule au jasmin / Fruits frais / Madeleines au miel de châtaignier.
Pascal Barbot a fait une fois de plus la démonstration de son immense talent, surtout avec deux plats, le turbot et l’agneau. Des trois vins, c’est de loin le Corton-Charlemagne qui a démontré qu’il est capable de rivaliser avec la dextérité de Pascal Barbot. Lequel des deux est le plus complexe ? En une période où la France débute par des matchs nuls, nous les mettrons ex aequo, Pascal et Jean-François Coche-Dury.
Nous avons passé un moment de rêve, avec des accords chair et vin ou sauce et vin délicats à merveille. J’ai eu ce soir, au-delà du plaisir de l’amitié, de grands moments de jouissance, quand plat et vin se complètent en une harmonie subtile, où chaque saveur ajoute une strophe au poème gastronomique. Turbot et Corton Charlemagne, puis chou fumé et Hommage à Jacques Perrin, ce sont deux mariages de la plus haute gastronomie.