Dîner de chef de Yannick Alléno à la Manufacture Kaviari

Karin Nebot, qui gère la Manufacture Kaviari a créé le concept « dîner de chef », prêtant les locaux de la manufacture à un chef qui fait un menu où le caviar joue un rôle. Des chefs prestigieux et étoilés se sont succédé et ce soir le chef qui officie est Yannick Alléno qui a trois étoiles gagnées à l’hôtel Meurice et s’exprimant pleinement au Pavillon Ledoyen.

Yannick avait fait la cuisine notamment de mon 50^ème dîner et de mon 200^ème et j’ai pour sa cuisine une grande admiration. L’engouement lié à sa présence est tel que la table habituelle n’est plus la seule car on a dressé en cuisine une autre table. J’ai invité deux amis pour fêter les succès de l’un d’entre eux et ma femme est avec moi.

Nous prenons l’apéritif debout avec un Champagne Billecart-Salmon Brut qui sera le champagne qui accompagnera toute la soirée, servi en magnum puis en bouteille. Ce champagne très agréable et sans aspérité est le compagnon parfait des différentes cuisines de ces événements. A l’apéritif le caviar est présenté sous trois formes d’amuse-bouche. La préparation avec de l’artichaut met moins en valeur le caviar. Celle au hareng est divine.

Le menu composé par Yannick Alléno qui est présent avec plusieurs personnes du staff du Ledoyen est : jus de courge et fine gelée, crème à la noix de muscade / tarte de langoustine aux grains de caviar, traditionnel beurre blanc / poularde de chez Tauzin, pain charcutier, vinaigrette au gingembre et à la truffe noire, blanc poché, extraction maïs de cime de rapa, porridge de céleri et œuf conservé à la chaux, moutarde / fuseau au caramel et truffe / mignardises.

La gelée est divine et j’ai rarement goûté une aussi belle mise en valeur de l’oursin. Ce plat est d’une subtilité inouïe et plante le décor : on sait qu’on est au sommet de l’excellence. La tarte est sacrément copieuse et le caviar est généreusement dispersé sur la tarte à la feuille d’or. Cette tarte est d’une légèreté rare. Le pain charcutier est très original et gourmand, le porridge de céleri fait voyager dans des saveurs peu fréquentes et la chair de la poularde est d’une tendreté irréelle. La sauce est superbe et magnifie la volaille. Elle est dotée d’une belle dose de caviar osciètre. Ce plat est d’un niveau exceptionnel.

Le fuseau au caramel est gavé de truffe de forte présence et la petite tarte finale est légère.

Ce repas est au niveau le plus haut de la gastronomie, mais le cadeau le plus beau de cette soirée est que Yannick Alléno est venu s’asseoir à notre table pendant un temps très long et nous a émerveillés par ses considérations sur l’histoire de la cuisine, sur les sauces qui sont un élément essentiel de la cuisine et sur l’extraction sur laquelle il a abondamment travaillé. L’entendre expliquer le sens de sa cuisine est un plaisir qui surpasse le plaisir de son repas même s’il est d’un niveau exceptionnel. Yannick est resté longtemps et a bavardé avec tout le monde. Son ouverture d’esprit est rare. Ce fut sans doute le plus beau repas auquel j’ai assisté à la manufacture Kaviari et un moment précieux. Vive les « dîners de chefs » Kaviari.

la table habituelle