Mon gendre va repartir. Un dîner s’impose. Il se trouve qu’Yvan Roux participe à la formation de commis dans le domaine de la restauration. Un de ses employés s’est lancé dans la boucherie, et l’on sent en lui un besoin d’excellence. Mon gendre a rapporté de sa boutique un jambon Pata Negra et un grenadin de veau. Nous allons ensemble avec mon gendre, ma fille et mon petit-fils dans les bras de sa mère chercher dans ma cave de quoi structurer le dîner. Un vent chaud et sec de type saharien recouvre notre région, au point de porter les températures au-delà de 35°. Il faut donc gérer au milli degré les températures de ce que nous boirons.

Guillaume a choisi un jambon du sud ouest de la France fait selon les méthodes ibériques et un Pata Negra. Le Champagne Salon en magnum 1997 est prévu pour les accompagner. Le premier contact avec le champagne est absolument féerique. Par rapport au Vieilles Vignes Françaises et au Krug Grande Cuvée, il n’y a pas l’ombre d’un doute, ce Salon les transcende. Ce champagne est d’une affirmation incroyable. Il y a en lui un tempérament guerrier, alors que le champagne n’est fait que de fleurs blanches et roses et de fruits des mêmes couleurs. Le jambon français est intéressant, mais il n’a rien du gras de l’espagnol. Aucune comparaison n’est possible. Le champagne réagit magnifiquement au gras noisette du jambon. Et la poutargue qui suit virilise le champagne dont l’équilibre est impressionnant. Après les millésimes 95 et 96 beaucoup doutaient de la solidité du 97, sauf Didier Depond qui me disait : « tu verras ». Ce 1997 est spectaculairement Salon, dans la ligne de ce que j’adore de ce champagne d’exception.

Le grenadin de veau a été cuit à basse température et se présente avec un rosé et une tendreté qui sont incroyables. Le Richebourg Anne Gros 1996 est, à mon sens, une des preuves de l’existence de Dieu. J’ai rarement bu un vin à l’équilibre sensoriel aussi réussi. J’ai bu des grands bourgognes typés. Celui-ci est une leçon, car il n’a aucune aspérité. C’est l’équilibre dans le charme le plus absolu. Quel grand vin subtil, caressant, féminin, intense dans la subtilité. On est dans un rêve éveillé. La viande à la chair douce épouse parfaitement le discours de ce Richebourg parfait. Si Henri Jayer a fait des vins archétypaux, je ne suis pas loin de penser qu’Anne Gros est dans cette même ligne. Dans une chaleur qui préfigure les cataclysmes de demain, il était inutile d’aller plus loin. Avoir dans un repas simple un Salon 1997 au sommet de son art, car il décline l’identité de Salon avec un talent rare, et avoir une perfection de subtilité bourguignonne grâce à ce Richebourg d’Anne Gros, c’est un privilège dont nous avons joui goulûment.