dîner de Krug à l’Assiette Champenoise | Académie des vins anciens

La maison Krug et le restaurant l’Assiette Champenoise ont uni leurs efforts pour une expérience dans un lieu insolite dans Paris : dîner dans une « cabane de chantier » posée au dessus d’un immeuble en construction. Naïvement, j’avais imaginé pouvoir y aller à un moment où Olivier Krug et Arnaud Lallement seraient là. Or tout était réservé de longue date et l’expérience étant lancée, aucun des deux n’avait prévu de s’y trouver. Arnaud me dit : « venez donc goûter ce menu accord Mets & Champagne, car je le sers à mon hôtel pendant le mois de décembre ».

Le rendez-vous est pris et Olivier Krug sera présent avec son épouse. Par ailleurs, Tomo m’indiquant qu’il est seul ce jour-là voudrait partager de grandes bouteilles avec moi. Je lui suggère de se joindre à notre table rémoise.

L’hôtel a été nouvellement décoré au printemps et notre chambre immense est d’un raffinement certain dans le choix des couleurs, des éclairages et des objets. Sur le mur, derrière le lit, une immense odalisque d’Ingres semble vouloir partager notre couche. Une demi-bouteille de Champagne Krug Grande Cuvée est offerte et je succombe à sa tentation.

Nous attendons nos convives au bar dont les fauteuils sont profonds et très gentiment Arnaud Lallement vient bavarder avec nous. Il nous annonce qu’il va changer un peu le menu mets et champagne et qu’il va agrémenter ses plats de truffes.

Le menu est ainsi conçu : Sandwich à la truffe avec une émulsion à la truffe sur Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 / Océan : Saint-Jacques et truffes noires avec Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 et Champagne Krug Vintage 2000 / Pâte : Ricotta et truffes noires sur Gnocchis avec Champagne Krug Vintage 2000 et Champagne Krug Vintage 1998 / Mer : turbot breton et truffes noires sur Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2006 / Terre : cochon noir et truffes noires avec Champagne Krug rosé / Fromages affinés par Philippe Olivier avec les champagnes précédents / Croustillant caramel et mousse pomme avec Champagne Krug Collection 1989 et Château du Breuil 1921.

La cuisine d’ Arnaud Lallement est une cuisine en « euse » : goûteuse, copieuse, joyeuse, généreuse et heureuse. La truffe est présente, à profusion. Les produits sont de grande qualité et mis en valeur de façon lisible et intelligente. Parmi les plats délicieux, j’ai préféré la ricotta et le cochon noir.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 est très vert, très jeune, mais d’une superbe élégance. Les subtilités dans des tons de citron et de pommes vertes sont belles. Le Champagne Krug Vintage 2000 est aussi très jeune, mais plus accompli. Les deux champagnes sont comme deux frères, et lorsque le Champagne Krug Vintage 1998 est servi, il apparaît flamboyant, goûteux et généreux à côté des graciles gamins qui courent à ses côtés. Mais cette impression va changer. Car si au début le 2000 met en valeur le 1998, au cours du repas, c’est le 1998 qui va révéler l’extrême romantisme des deux 2000. Les 2000 sont délicats, pianotant doucement et élégamment de belles complexités. Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2006 est magnifique dans sa jeunesse. Il est très équilibré, juteux et serein. Il met en valeur les champagnes, et l’inverse se fait aussi. L’association de vins blancs avec des champagnes est très souvent pertinente. C’est le cas ce soir. Et ce Corton Charlemagne juteux est ensoleillé de bonheur. Il vibre avec la truffe.

Le Champagne Krug rosé accompagne bien le cochon noir dans un accord de couleurs. Il est gastronomique. Le Champagne Krug Vintage 1989 se signale par un parfum éblouissant. Quelle race ! En bouche il est solide, carré, entreprenant. C’est un grand champagne de belle maturité. A côté de lui, le Château du Breuil Coteaux du Layon cave Nicolas 1921 que Tomo a apporté est d’une couleur d’un acajou presque noir d’une rare beauté. Et en bouche, c’est du plaisir pur, d’un jus confituré de jouissance absolue. C’est un vin immense qui cohabite bien avec le champagne de 1989.

Ce serait difficile de classer ces merveilles, mais je m’y risquerai : 1 – Château du Breuil 1921, 2 – Champagne Krug Vintage 1989, 3 – Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2006, 4 – Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 que je mettrais volontiers ex-æquo avec le 1998.

Arnaud est venu souvent nous voir pour bavarder et recueillir nos avis. Sa cuisine est aussi généreuse, gaie et positive qu’il l’est lui-même. Déguster ces champagnes avec Olivier Krug et son épouse dans une atmosphère décontractée est un grand plaisir. Voir Olivier et Tomo se parler en japonais est une surprise. L’Assiette Champenoise est une étape de choix. Nous y sommes logés de façon princière. Toutes les conditions sont réunies pour que l’on ait envie de remettre le couvert. Il faut rendre hommage à ce chef talentueux et généreux.

L’odalisque nous attend déjà au lit !